上海市金山区大型饭店餐饮具清洗消毒现状调查

唐国平　唐　晨　张　学　何赞春　张伟菁　沈金莲

餐饮具消毒可有效防止食物中毒和肠道传染病的发生与流行，保障就餐者的身体健康。自我区成立食品药品监督所以来，加大了对辖区餐饮具消毒监督监测力度。但许多餐饮单位在餐饮具清洗、消毒、保洁上还存在诸多的误区。通过对我区大型饭店使用的餐饮具消毒效果的测定，分析可能影响餐饮具合格率的原因，为日常性监督检查及相关规范的制定提供措施依据，并结合金山区大型饭店食品安全经理负责制的实施，从制度上进一步保证餐饮具清洗消毒到位。お

1对象与方法

1.1对象

调查对象为我区所有经营面积在500m2以上或250座以上正常营业的大型饭店，共38户。并选取我区2005年7月—2006年8月监督抽检餐饮具的21户中小型餐饮单位作为比较对象。

1.2方法

对38家大型饭店待用的餐饮具进行监督抽检，结合中小餐饮单位餐饮具日常监督抽检情况。大肠菌群检测按 GB14934-94方法进行检测［1］。

对38家大型饭店单位规模、食品管理人员(经理)负责情况及使用的餐饮具清洗、消毒、保洁进行调查。对其使用的餐饮具进行消毒效果的抽检，对调查中发现餐饮具消毒达不到卫生要求的单位，组织经理进行专题培训；对少数大型饭店存在的餐饮具消毒不到位等现象进行纠正。结合金山区食品安全经理负责制的实施，从制度上进一步落实餐饮具消毒的到位。お

2结果

2.1一般情况

38户大型饭店中使用洗碗机消毒11户，使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等物理消毒7户，蒸汽等湿热消毒和药物混用14户，使用药物消毒6户。

38户大型饭店在食品安全专职经理班成立前，有33户食品管理人员有食品安全培训合格证，5户食品管理人员无食品安全培训合格证；食品安全专职经理班成立后，38户大型饭店专职经理经过培训后均取得食品安全专职经理培训合格证。

2.2餐饮具清洗、消毒、保洁调查

厨房的餐具调查：38户大型饭店有专用清洗池的有36家，有2户餐具清洗与洗菜池混用；我们根据每户饭店每餐次餐具使用量来推算是否存在不消毒现象，结果有10户未做到全部消毒；消毒后餐具的保洁达不到要求的有9户。

包房的餐饮具调查：32户大型饭店有专用的符合要求餐饮具清洗场所；6户没有符合要求的餐饮具清洗场所，其餐饮具的清洗、消毒、保洁流程由包房服务员自己实施，主要在水桶、面盆等可以移动的容器内清洗。在38户大型饭店中还有7户未对包房餐饮具进行消毒。消毒后餐具的保洁调查发现，保洁达不到要求的有14户。

2.3洗碗机消毒与热力、化学消毒餐饮具合格率比较

在5月—8月间连续3次对大型饭店进行全覆盖餐饮具的大肠菌群抽检，每户采样30件，共1 140件。使用洗碗机消毒餐饮具有11户，合格率为88.5%，用热力、化学消毒合格率为71.6%，差异有统计学意义（表1）。

2.4大型饭店与中小饭店餐饮具合格率比较

大型饭店餐饮具合格率为76.5%，中小型饭店合格率为40%，差异有统计学意义(表2)。

2.5经理负责制实施前后餐饮具合格率比较

大型餐饮单位经理负责制实施前，餐饮具合格率为72.2%，通过培训加强管理后餐饮具合格率为85.0%差异有统计学意义(表3)。お

3讨论

我区大型饭店餐饮具消毒合格率较低，仅为76.5%(为了更能反映问题与选择的调查季节有关)，反映了我区大型饭店对餐饮具消毒的重视程度不够，表现在有2户大型饭店未能做到餐具专池清洗，还有10户未做到餐饮具全部消毒，9户保洁设施不符合要求，这些问题的存在影响了我区大型饭店餐饮具的合格率。2005年7月—2006年8月，我们对21户中小饭店的餐饮具进行了监督抽检，结果合格率仅为40%，比大型饭店低了36%，二者差异相当明显。自从实行大型饭店食品安全专职经理负责制以后，合格率又从72.2%上升至85.0%。提示我们在今后管理中也将实施中小型饭店专(兼)职管理员制度，加强内部管理及培训，稳定从业人员队伍，规范各项制度，确保餐饮具清洗消毒到位。

我区自2006年上半年起积极探索食品安全监管模式，牵头实施了大型餐饮单位经理负责制，并结合金山区的实际情况，对大型餐饮单位经理进行了较为系统的食品安全知识培训，包括分析前阶段餐饮具合格率低原因，采取的措施等。通过培训学习、参观等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐饮单位得到推广。我们对参加大型餐饮单位经理培训班前后餐饮具合格率比较，二者有明显的差异，说明经理负责制实施对提高我区餐饮单位食品安全系数起到了积极作用，也是食品安全监管方面成功探索。

本次调查结果说明，用洗碗机消毒的餐饮具合格率高于热力、化学方法消毒，二者有明显的差异。而按照正确的消毒步骤，不同的消毒方法餐饮具合格率都应该处在较高的水平［2］。说明许多大型餐饮单位在餐饮具清洗、消毒、保洁上存在许多问题和误区；另一方面说明若有条件用洗碗机实施消毒，不失为一种好的方法。

在我区实施大型餐饮单位食品安全经理负责制的基础上，继续做好完善工作，通过行业协会组织学习、培训、评比等活动，彻底改变大型餐饮单位餐饮具合格率低的现状。不断推进中型餐饮单位经理负责制，直至小型餐饮单位，以不断提高我区餐饮单位食品安全整体水平，探索出一条适合我区特点食品安全监管模式。

严把验收培训关，饮食单位开业前，从业人员必须具备相应的洗刷、消毒、保洁设施、餐饮具消毒的知识，否则不发放卫生许可证。餐饮单位掌握正确方法，严格消毒制度，专人负责，及时记录，确保消毒质量。监管部门要加大执法力度，增加监测频次，对不合格单位及时指导，对数次监测均不合格者应依法给予行政处罚。

在大型饭店中推广餐饮具热力和洗碗机消毒。一方面用洗碗机进行餐饮具消毒的合格率比较的高，另一方面国家还强制规定了只有在餐饮具无法进行热力消毒的前提下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。我区目前还有7户大型饭店仅用药物一种消毒方法对餐饮具进行消毒，不仅与大型饭店不相匹配，而且药物残留而引起的危害也不可小视。

加强对存放在包房内各类餐饮具的监督管理，弥补监管的真空地带。我们在日常许可审核、监管中往往注重厨房用餐饮具状况而忽视了包房内诸如茶杯、酒杯、筷子等餐饮具消毒保洁流程的审核和监督管理，许多存放在餐桌上待用的隔夜餐饮具，未进行重新消毒。因此，督促餐饮单位建立一套适合实际的包房内餐饮具清洗、消毒、保洁流程和加强包房内各类餐饮具的监督管理是保证餐饮具安全卫生的有力措施。お

4参考文献

［1］GB14934-94. 食（饮）具消毒卫生标准［S］.

［2］王文一，赵佳，沈震宇. 5种餐具消毒方法消毒效果及日常檢测调查［J］.上海预防医学, 2001，13（9）： 422.