干化葡萄酒：天然浓缩的甜美

徐 琳

干化葡萄酒的“甜”不仅源于它的糖分,更是源于它天然发酵而成的高酒精度和高含量的甘油。它的“美”并非只因它浓重的颜色和浓郁复杂中带有的阵阵干果香,更是因为它是酿酒师磨炼出的又一件精美艺术品。

干化葡萄酒又称麦秆葡萄酒(Straw Wine)或葡萄干葡萄酒(Raisin Wine),是葡萄经过晾干后发酵而成的一种葡萄酒。它历史悠久,早在公元前800年古希腊诗人赫西奥德(Hesiados)的诗中就曾出现过。现今,世界上许多国家都酿制这种类型的葡萄酒,虽然名字各不相同,酿造方法却大同小异,如德国和奥地利的稻草酒(Schilfwein,Strohwein)、卢森堡和法国的麦秆酒(Vin de Paille)、希腊和塞浦路斯的科姆马迪尔酒(Commandaria)、捷克共和国的稻草酒(Slámové Víno)以及意大利的Recioto 和 Amarone。

干化葡萄酒的酿造工艺

干化葡萄酒因酿制工艺特殊,对葡萄原料的质量要求极高,制作过程需耗费大量的人力,同时由于葡萄出汁率低,使其成本远远高于干红和干白葡萄酒。酿造工艺如下:

采收葡萄

当葡萄充分成熟后,开始采收葡萄。要保证采收的每串葡萄都无病果的腐烂迹象,选取其中果粒间距较大、较松散的葡萄串,有利于干化过程中空气在其中的流通。

酿造干化葡萄酒对葡萄品种没有特别要求,各个地区所采用的品种各异:美国用胡姗(Roussanne)、赛美蓉(Semillon)或是维奥涅尔(Viognier)与白歌海娜(Grenache Blanc)和马尔萨讷(Marsanne)进行混酿;西班牙大都采用当地著名品种佩德罗・希梅内斯(Pedro Ximénez);南非喜欢用白诗南(Chenin Blanc)酿造干化葡萄酒;在中国最常见的干化葡萄酒则是采用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或蛇龙珠(Cabernet Gernischet)这两种红葡萄品种酿制而成。

干化处理

葡萄果粒在干化过程中发生了一系列的变化:葡萄皮和葡萄果肉之间紧密度增加,葡萄汁浓缩,葡萄糖、果糖、酚类、甘油和其他风味物质含量增加,酸进一步代谢,葡萄皮中的单宁发生聚合反应,这些变化对酿制成的葡萄酒酒体平衡有很好的作用。

干化的方法可采用几种,一种是传统的稻草法:将采收后的葡萄串单层码放在稻草(或木盘、网)上自然风干,使葡萄适度失水浓缩、增加糖度、积累香气和风味物质。注意彼此不能互相挤压,以避免挤压造成葡萄果粒破裂而大量染菌。另一种方法与新疆制作葡萄干的方法一致:将葡萄串吊在可控温控湿的房间,这样可以精确地控制葡萄的失水率,同时阻止灰葡萄孢菌的侵染。还有一种方法是现在比较少见的风干法:当葡萄成熟时,将葡萄梗与葡萄藤连接的地方拧一下,但注意不要拧断,使葡萄藤无法继续供给葡萄梗水分和其他营养,达到葡萄失水干化的目的。

各国对于葡萄干化时间的规定各不相同,捷克共和国、奥地利和斯洛伐克规定干化时间至少三个月以上,而法国规定至少为六周时间。在满足国家葡萄酒法律规定的前提下,酿酒师可因葡萄品种(葡萄果粒大小和葡萄皮的厚度)和葡萄收获的情况调整干化时间。干化时间不宜过长,否则葡萄过度失水将给压榨操作和酒精发酵造成困难。通常,葡萄失水率达30%～60%或葡萄汁的糖度满足国家法律规定时,便可以停止干化处理,进入压榨操作。

除梗压榨

用除梗机将葡萄梗除去,再将果粒送入发酵罐中发酵。因葡萄失水变干,需要加入果胶酶帮助分解葡萄中的果胶和其他大分子物质,释放出香气和色素等成分。商业果胶酶的参考用量为0.02g/L。

酒精发酵

发酵一般开始在寒冷的冬季。相比在秋末就开始发酵的干型葡萄酒而言,干化葡萄酒发酵时的环境温度相对要低很多。低温有利于发酵过程中果香成分的保留,同时也可促进葡萄皮中色素物质的浸提。但由于前面的干化过程已将葡萄果粒中的水分减少了许多,再加上发酵时温度很低,发酵时间的延长,造成葡萄酒染菌的危险性加大,导致最终葡萄酒中挥发酸含量的增加。

葡萄汁中含有较高的糖度,一般的商业酵母很难承受高糖度形成的高渗透压致使发酵无法进行,需要选用可耐受较高糖度和酒精度的酵母(如 Saccaromices Bayanus)。商业干酵母的参考用量为0.2g/L。发酵的参考温度为18℃～24℃,时间为30～50天。发酵过程中需每24小时打一次循环,让浮着的葡萄皮与葡萄汁充分接触,增加浸提效果。通常,发酵后期自然生成的高浓度酒精会抑制酵母活性,发酵将自然停止。发酵结束后的酒精度可达到15.5%～16%(V/V)或更高。

苹果酸-乳酸发酵

将葡萄酒倒入另一发酵罐中,温度控制在18℃～22℃,加入乳酸菌进行苹果酸–乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵能帮助酒口感更圆润,更适合陈酿。

陈酿

依据各国葡萄酒法律的不同,发酵结束后,葡萄原酒在橡木桶中陈酿2～4年或更长时间,然后瓶储12～24个月方可上市。

澄清

对酒进行澄清处理,可在酒中加入适量蛋清或采取过滤方式。注意控制下胶量或过滤介质的孔径(最好不低于0.45μm),避免损失掉酒中的过多物质,使酒体变薄。

灌装

干化葡萄酒酒瓶的形状没有特殊的要求,可以根据生产者的传统或要求设计。

包装

在酒瓶的商标上可以看到葡萄采收的年份、庄园名字、属于的级别、酒精度和灌装容量等信息。