自制家用干型葡萄酒

刘志坚

葡萄干酒，是用纯葡萄汁发酵，完全靠葡萄本身的糖(或发酵前补加的白糖)。经葡萄酵母发酵。把糖变成酒的。用红葡萄带皮发酵酿成的，叫干红葡萄酒：用白葡萄去皮发酵酿成的，叫干白葡萄酒。高级干红，不准加糖，也不外加酒精。

葡萄干酒，特别是“干红”，含有不饱和脂肪酸，能减少沉积于血管壁内的胆固醇。葡萄酒中的酒精，在人体内产生的热能95％是立刻可用的。据测定，葡萄酒不仅含有维生素A原、B、E、C(其中B2的含量比牛奶高1倍以上)，同时含有对人体极为重要的13种微量元素(钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、铝、锌、碘和钴)，而且含有刺激嗅觉神经和味蕾的醋酸、单宁酸及芳香族类物质。法国、意大利的男女老少，常年把葡萄酒当饮料喝，因心脏病引发的死亡率在世界最低。国内外经验一致证明。经常饮用干红葡萄酒，每次不超过100克左右，特别有益于老年人的保健。

随着人们生活水平的提高，和对生活质量的更高要求，葡萄干酒已越来越受人们青睐。本人现72岁，学过果酒酿造技术，几十年来基本上每年都喝自己酿制的干红葡萄酒。特别是1998年心脏放支架以后，几乎每天都喝1-2次“干红”。至今放支架的心血管未再狭窄。现将个人1O年前酿造“干红”的技术加上体会。写成此文，谨供有心者参考。

1容器

瓷缸、搪瓷罐、无毒塑料桶都可以。用前一定要洗净，并用酒精擦抹杀菌。不要用任何铁、铜容器和刀、铲。

2原料

适宜酿酒的各种红葡萄，专用的酿酒品种最好。对当天采摘的成熟、无病、适于酿酒的新鲜葡萄，剔除病烂粒。千万不要用水洗葡萄，以保留葡萄上的原生酵母菌。葡萄的糖分要求在20％以上。不足20％时，汁液发酵前要加白糖，使糖度达到20％。如，葡萄汁液含糖16％，每50千克汁液中需补充糖2千克。并充分搅之溶化。因为10％糖发酵后可产生6％酒精，20％糖可产生11％-12％酒精，才可达到干红葡萄酒久贮不变质的酒度要求。

3破碎

将剔除病烂粒的葡萄穗，对着搓板用手搓碎葡萄粒。去梗。将破碎出的葡萄汁连皮、核一起倒入容器中，容器3／4满时即可。并立即按每50千克葡萄加5～7.5克偏重亚硫酸钾，或1／1000的山梨酸钾。充分搅拌，以达到防止氧化和杀菌的目的。

4发酵

发酵分2步进行。前发酵，将盛满3／4的容器，加盖箅子，不必严封，放置在25℃左右的室内或凉台背阴通风处，使汁液温度控制在30℃左右。当葡萄皮形成“酒帽”鼓涨起来时，每日搅拌2-3次。7-10天左右，前发酵基本结束后，用纱网过滤汁液，把汁液倒入容器中，盛4／5满，除掉皮和种子等杂质，用塑膜封容器口，防小飞虫(醋娘娘)进入。置于20℃左右处进行后发酵。后发酵，一般需1月左右。当汁液较清，酒香扑鼻时，用较粗的塑料软管，一端绑块纱布。用虹吸的原理仔细进行“倒缸”。取出澄清的酒液，分离出沉淀物。这时的酒液，一般酒度可达11％-12％。

5陈酿

将澄清的原酒，再用细一点的塑料管，一端绑过滤纱布，虹吸法倒入小口容器或大酒瓶中，装至9成满，然后用试管吸取3-5克高度优质白酒，注入瓶内，不要摇晃，加盖密封，置冷凉处。1～2个月后即可试喝。陈酿时，应将酒放在低温冷凉处。冬季后虹吸法倒缸，除沉淀，分装，或再密封贮藏。贮存时间越长，风味越好。