年夜大餐，融进孩子创意

郜　莹

今年过年，是否愿意放手让孩子一起来跟你准备年夜饭呢?提供2道既具好口彩又易上手、孩子还能担任“二把手”的菜肴。

第一道上海本帮菜：红焖元蹄

材料：猪后腿蹄膀1只(请肉贩将蹄膀底骨砍平)、姜(拇指大小)1块、小香葱数支、青江菜10棵左右、半个苹果或1个橙子(可让肉添果香味)。

佐料：茴香一小撮、香叶两三片、黄酒1斤、酱油半饭碗、白糖半汤匙、冰糖(视个人喜好决定加多少)。

做法：

1将猪后腿蹄膀洗净过滚水略烫，以便刮净蹄膀上的细毛。

拔残余猪毛的活可以交给孩子去做，可以把你平时用的眉毛钳子给他用，较方便使力。

还可以跟孩子一起设计竞赛游戏增加趣味——

看谁能在最短的时间内拔得最多；谁拔得毛最长、最短、最粗、最细……

赢的人可以有权第一筷子吃蹄膀、多一勺肉汁拌饭、多吃一块肉……输的人要替赢的人盛饭、端饭、用拔下来的猪毛在脸上粘猫胡须、学猪叫、学猪走路、说一个有关猪的成语、说一个主角是猪的故事……

2净毛后再过滚水去肉腥与血沫。

3起油锅，将整葱、整姜(略拍)、茴香、香叶炒至有香味传出时，倒入黄酒、酱油、白糖，将蹄膀底朝下放入锅中，大火煮开后转为小火，焖煮约60分钟左右，能以筷子从肉厚处穿透为准。

4加冰糖，开大火收汁，收汁时要以勺不停舀起酱汁，浇淋在蹄膀上，

待汁变浓稠后，将蹄膀取出装盆。

5余汁以水淀粉勾芡，加一小匙食用油，均匀淋浇在蹄膀上，蹄膀才能均匀受色；余汁中所添加的那匙食用油与淀粉，如同汽车打蜡般的能增添蹄膀表面亮度。蹄膀周边再以烫熟的青江菜饰边。

特色：过年取“元宝”祥瑞意。有传统土海本帮菜香酥糯的口味特点，外形上仍保持着蹄膀完整的外形立在盘中，而非软趴不成形。

大厨私房诀：

◆一定要将猪蹄膀底骨砍平，猪蹄膀才能“站”得起来。

◆初烧蹄膀时，糖不能放多，会容易焦锅成块，定要等到肉熟要收汁前才能添加冰糖。

◆以黄酒代水来烧蹄膀，是上海老菜烧法，烧出的蹄膀会有一股似有还无的酒香；黄酒也可以白酒来替代，但味略差些。

第二道流行甜品：“心太软”

材料：红枣30粒、糯米圆子200克(也可用夹沙的小汤团，味更美)、白糖(或冰糖)半饭碗。

可和孩子一起采买食材。

做法：

1红枣泡软洗净去核后，塞入糯米小圆子。

这部分的工作可以交由孩子去完成，小孩会玩得很高兴哦!

在孩子动手的过程中，还可以穿插一些引导观察与启发提问——

新鲜的红枣也和晒干的红枣都是一样的红颜色吗?

红枣是越大越好吗?

奶奶说小孩子最好少吃糯米做的东西，为什么?

这道菜为什么要用炸的，不用煮的或蒸的、烤的?

甚至还讨论出——

虽然自己捏糯米丸子很好玩，但是有点麻烦，所以如果想要节省制作时间的话，可以用煮酒酿汤圆的圆子来替代。

2大火热油锅，转以小火将塞了糯米圆子的红枣略炸后将剩油沥出，加入白糖与小半碗水以小火收到汁干后起锅。

特色：这道曾在几年前流行于上海各大餐馆的甜品，刚起锅时糯米红枣外形饱满，颜色红白鲜丽；放冷后内里的糯米团会被渲染成淡红色，红枣也会塌陷下来，在外观上较不美，但在口味上热吃冷食两相宜。热吃糯甜，冷食则较有咬劲，各有其风味。

大厨私房诀：

如何选择好的红枣?

无裂口、无霉变、肉厚、个大、核小、色呈紫红色的红枣，含糖量高、口感筋道、无酸味。