法国大革命时期的文学美食者

２１世纪研究会

21世纪研究会的7位专家把食物的秘密做成一道道纸上的开胃菜，告诉你：“如果只用舌头浅尝辄止，你至少浪费了口中食物一半的美味！” 跟随味觉去旅行，即使暂时身在原地，思想已经周游列国，穿梭时空。世界上一半的美味在于食物，另一半在于对食物的“非分之想”。本书讲述世界各地的美食，还有那些与之相关的活色生香的故事。

大革命催生餐厅

这些美食家大部分生于19世纪的巴黎——同一时代、同一地点，这绝非偶然。这个时代的巴黎在饮食文化上臻于成熟是历史使然，这就是法国大革命。

1789年，巴黎民众袭击巴士底狱，革命由此掀起。在此之前的1782年，普罗旺斯伯爵(后来的路易十八)原本的厨师波瓦利埃(Beauvillier)开了全世界第一家“餐厅”。

最早将提供餐点的地方称做“餐厅”是在一个多世纪之前，某酒馆老板以意为“可以恢复元气”的拉丁语“restaurant”作为店里汤品的名字，并且将它写在招牌上。无论如何，直到革命前夕，依客人的喜好供应各式餐点的、也就是今日所谓的餐厅并不存在。

原因在于当时的行会制度非常严格，例如规定面包店不能做糕点、派料理店不能做炖煮料理等。直到大革命前后，旧体制的行会制度与特权才被废除。在此之前，酒馆和旅馆只能根据需要请店家外送，或到菜铺等各种店家订购；在此之后，就可以自己烹调、出售了。

同时，由于原本任职于贵族府邸的为数众多的厨师相继“失业”，巴黎才有机会成为美食之都。有的厨师随着亡命的主人逃向意大利、瑞士、德国等地，也有的转往富裕的资产阶级家庭当厨师，不过，其他为数不少的厨师则效法波瓦利埃，在巴黎开起豪华餐厅。其结果是，100年后，巴黎拥有约1 000家高级餐厅。

因此，大革命导致餐厅的流行，相信也是因此孕育出大量讲究美食的人。

大仲马的遗作《烹饪大辞典》

说起在料理界享有盛名的文学家，首先让人想到的是著有《三剑客》以及《基度山伯爵》的大仲马。大仲马因为剧作与小说的成功而得到巨额酬劳，但是他的奢侈也确实超乎寻常。46岁时，他异想天开地要盖一所名为“基度山城堡”的大豪宅，“城堡”在巴黎郊外营建时是他的巅峰期。然而，这座豪宅只维持了两年就被拍卖了。

19世纪中叶，因为二月革命的爆发，当时的人们已无心观赏戏剧，有些剧场甚至无法继续经营。不过大仲马却异常大方地招待来访的无数食客，说得明白一点儿，基度山城堡就是被那些聚集在他身边“自称是艺术家”的人以及爱人们给吃垮的。

在财产与健康尽失的最后几年，大仲马写了《烹饪大辞典》（Grand dictionnaire de cuisine)。他曾经说过：“即便没读过我所有的作品，至少也应该留存这本百科书。”可见他对这本书寄予的厚望。此书是在他死后才发行的。

大仲马的《烹饪大辞典》把食材以及烹调方法等从A排到Z，大约有750个条目，确实是一本大作。

现在，在一般的料理百科里都可以找到“大仲马龙虾料理”。另外，基度山之名也出现在蛋糕名称中，甚至成为哈瓦那雪茄最高级的品牌的名称。不过，大仲马本人却以“卢梭羊腿肉”为例，批评“特意引用伟人的名字”为料理命名是一个奇怪的风潮。

小仲马的“和风沙拉”

以《茶花女》著称的小仲马在剧作《弗蓝西昂》中，安排剧中人物说明“和风沙拉”的做法：首先把马铃薯放到高汤里煮，然后像做普通沙拉一样，将马铃薯切块，并趁热洒上盐、胡椒、优质果香橄榄油、奥尔良醋以及半杯白葡萄酒——最好是伊更酒堡的甜白酒。之后放入大量切成碎末的香辛菜类，同时将大颗淡菜(约马铃薯1/3的量)与芹菜茎一起放入高汤中熬煮。在此步骤后，把汤汁倒掉，加入已经入味的马铃薯，再将所有东西搅拌均匀。最后，把用香槟煮过的松露切成圆片放上去。成品看起来像学者帽的半圆形。

这道沙拉应该以冷盘方式上菜，所以在开饭前的两个小时就要先做好放凉。

说这道沙拉是“日本风”实在令人不解。20世纪前半叶的美食家代表库尔农斯基(Curnonsky)与朵里斯(Gaston Derys)曾经在《美食的欢乐》中对小仲马做出以下评论：“从这道沙拉看来，实在令人无法认同他继承了父亲的烹饪才华。”

钦羡仲马的大食客巴尔扎克

大仲马为庆祝基度山城堡的落成之喜，总共邀请了600位宾客，其中包括法国写实主义泰斗巴尔扎克(Honoré de Balzac，1799-1850)。巴尔扎克在寄给情人的信里用充满钦羡的语气写道：“啊!基度山城堡是人类所有的愚蠢行为中，最具有魅力的一件事。”

巴尔扎克的父亲是农民出身的行政官员，母亲出身资产阶级家庭。他对贵族与贵族化的事物非常憧憬，其奢侈行为远超过所能负担的范围。他对食物也非常讲究，中年还出版了《法国的美食和快乐生活之术》。此外，后面也会提到，他还针对布里亚·萨瓦兰，也就是因写了《味觉生理学》而声名大噪的美食家，写了相关的研究专论。

以巴尔扎克的名字查询料理百科辞典，你会发现有一道料理叫做“大麦与芋头芹菜巴尔扎克风味奶油浓汤”。芋头芹菜是一种只食用根部的芹菜，它同时拥有芹菜的香味和马铃薯的口感。

雨果钟爱的烤牛排

《悲惨世界》的作者雨果(Victor Hugo，1802-1885)是与大仲马、巴尔扎克齐名的文坛三巨人之一。他生于1800年前后，不论在创作，还是金钱欲望、情欲及追求身份地位等方面，都比常人更有精力。与其说雨果是个美食家，倒不如说他是位大食客，他的名字也被冠在一道料理上——“雨果风味朝鲜蓟浓汤”。

雨果14岁的时候曾经写道：“我想成为像夏多布里昂(Francois睷ené de Chateaubriand，1768-1848)那样的人，否则，生命将失去意义。”雨果是否真的那么醉心于夏多布里昂，这一点似乎还有待商议。不过无论如何，提到烹调历史就不能漏掉夏多布里昂这号人物。

现在，提到“chateaubriand”，一般指的是一道料理，做法是取牛腓力中靠近尾巴较粗部分，用网烧烤后，淋上加入浓缩酱汁的白葡萄酒酱汁。

以《红与黑》为代表作的司汤达(Stendhal，1783-1842)是与巴尔扎克三巨头同时代的小说家；与三巨头不同的是，他的才华在生前并未受到好评，也就是说他无法过上埋首钻研美食的生活。虽然有一道将蕃茄夹在茄子里烧烤的料理叫“司汤达茄子”，但这并非出现在司汤达在世的时代。这道能让人联想到《红与黑》的料理，如今是知名的米其林三星餐厅特罗斯葛罗(Troisgros)的一道餐点。