高压锅保护营养

范志红

高压锅一直是主妇们的好帮手，既省时又省力。高压锅还能最大限度地保护食物的营养，这可是人们想不到的。

高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，在108℃～120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1／3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的密闭性，这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。

食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略：但维生素c相当怕热，无论哪种加热方式，维生素c都会损失。而且人们摄入维生素c的主要来源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中压根就没有维生素c，所以无需顾虑。其实，人们主要担心的，就是B族维生素和一些抗氧化成分如类黄酮以及一些其他的营养素，例如欧米伽－3等。这些营养成分在五谷杂粮、鸡鸭鱼肉中含量都很丰富。

用高压锅来烹调B族维生素的食品，从100摄氏度升高到110摄氏度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。

研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44％。然而，用高压锅来烹调豆子。无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后。氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224％。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。

“荸荠、菱角等植物性水生食品跟鱼、虾、贝这种动物性水产一样，都不适宜生吃，必须高温煮熟后才能安全食用，而市民往往忽略这一点。”上海市营养学会理事、上海复旦大学附属中山医院营养科副主任高键说。

随着春季气温回升，我国很多地区又进入了食源性致病菌的活跃阶段。上海市食品药品监督管理局日前在对上海地区部分生鲜食品的检查中，发现了副溶血性弧菌、单增李斯特菌、异尖线虫、蛔虫卵等多种致病菌及寄生虫(卵)。

上海市食品药品监督管理局发出通告，市民应尽量避免进食生的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹、螺，不生吃易带寄生虫的生菱、荸荠等水生植物，尤其是蔬菜色拉等生食蔬果，食用前必须彻底洗净和高温消毒。

其实，区分易带寄生虫和寄生菌食物最简单的方法，就是看食品原材的出生地。如湖泊、江河里的水产鱼、虾、蟹等带病原微生物或寄生虫(卵)的较多。而海里的水产只有浅海和人工养殖的水产品易带致病菌。深海中的金枪鱼和三文鱼由于长在很深的海域又不能人工养殖，就不易带致病菌等。

此外，水生植物如藕、菱角、荸荠等，由于也是水中生长的，也非常容易携带寄生虫和寄生菌。然而人们往往忽视水生植物的安全问题。

据统计，近年来因食用菱角、荸荠这类食物导致的传染性疾病发病率有所上升。这类水生植物即使用盐水浸泡，或者去皮也不能完全保证安全，因为削皮时还是可能把寄生虫(卵)带到食物里，所以一定要加工至熟透后再吃。