基于文化传承思考的烹饪专业课改实践

航　标　谷　穗

职业教育课程改革实践,落脚点在学校,重点在于课程开发,而课程开发的关键在于整合多元的课程资源,其中地方传统文化资源是重要的课程资源。从课改需要整合多元课程资源、烹饪专业课改离不开地方传统饮食文化背景、以及课程改革需要有一个抓手等方面考虑,基于文化传承思考,是学校烹饪专业课程改革实践的必然选择;学校确定了从课程开发、课程实施和课程评价等三个方面,来开展基于文化传承思考的学校烹饪专业课改的实践;从取得荣誉、产生效应和引发思考等方面,来展示基于文化传承思考的学校烹饪专业课改实践的成果。

当前,课程改革作为职业教育的前沿和热点课题而备受各方关注。职业教育课程改革实践,落脚点在学校,重点在于课程开发,而课程开发的关键在于整合多元的课程资源。学校烹饪专业在推进课程改革的实践过程中,将常武地区传统饮食文化作为了最重要的课程资源,也就是说,将基于文化传承思考的课程改革实践作为了学校烹饪专业推进课程改革工作的前提和基点。

基于文化传承思考

是学校烹饪专业课程改革实践的必然选择

1.课程改革需要整合多元课程资源

职业教育直接服务于经济建设和社会发展,承担着为社会输送高素质劳动者的职责,这就要求职业教育的人才培养目标必须与经济建设和社会发展的要求合拍。人才培养目标是要靠课程来实现的,而目前职业教育依然较多的存在着传统学科型课程模式,导致职业教育的特色难以彰显,人才培养目标难以较好达成。因此,为实现职业教育的人才培养目标、提高职业教育的办学质量、增强职业教育对经济建设和社会发展的贡献力,推进课程改革势在必行。职业教育课程改革实践,落脚点在学校,关键要素是课程资源。而学校现有资源显然已无法、也永远不可能满足课程改革的需要,这就要求在课程改革实践过程中,学校应该更多地把视野投注到社会,寻找学校之外的课程资源,尤其是要寻找能体现地方传统文化的课程资源,然后通过统筹和整合,形成学校课程改革实践所需要的多元的课程资源。

2.烹饪专业课程改革离不开地方传统饮食文化背景

名点名小吃是常州百姓的历史记忆,是千年古城的文化“名片”,是我们构建和谐社会、凝聚人心的精神力量。在传统饮食文化中,酥类糕饼类点心制作工艺可谓是独树一帜。在我国,酥类糕饼类点心的制作工艺已有较长的历史。据记载,在三国时期,酥饼类点心就已出现。宋代大文豪苏东坡也曾写下过“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。近200年来,常州大麻糕作为本地区名点特产的代表作,已名满华夏,其产生的社会影响和文化价值,已远远超出了初始时期的实用价值。从常州走出去的一代名流学者赵元任、刘海粟、史良、盛宣怀等,离开故乡常州多年,一直寄怀着浓浓的“麻糕情结”,1987年、1989年二次从美国回到故里的赵元任,会亲访友,第一样最想品尝的家乡小吃就是常州大麻糕。常州籍语言学家周有光,年逾百岁,对家乡的名点大麻糕情有独钟,曾感叹道:“多少载离别故乡,最难忘常州麻糕香。”

无疑,作为一种历史记忆,作为常州古城的文化“名片”,常州大麻糕作为一种特殊的物质,早已成为唤起海外游子温馨情怀和依恋故土的文化脐带,亦成了外国朋友了解常州、亲近常州的媒介物。

为使学校烹饪专业课程改革工作得以高效高质的向前推进,一方面,学校课程改革小组加强学习和研究课改新理念和新方法,另一方面学校课程改革小组不断实践,将课程改革与地方传统饮食文化的整理、挖掘和传承相结合。

3.课程改革实践需要找到一个抓手

职业学校课程改革实践,需要在一些基本要素成立的前提下才能得以顺利开展,这些要素至少包括:第一,要建立课改机制。制订关于课程改革的规划、政策和制度,建立课程改革领导组织和开发团队;第二,要制订课改方案;第三,要建立与课改要求相适应的实训基地;第四,要有一支能承担课改重任的师资队伍。以上诸要素中,师资队伍是关键且也是目前最有欠缺的。

鉴于这种情况,学校烹饪专业课程改革实践的推进就需要找到突破口。突破口就是要努力提升师资素质、促进“双师型”教师队伍的成长。而要达到这个目标,最好的办法就是让教师能广泛地了解并深入企业和行业,能和行业专家进行广泛的接触和交流。基于这种思考,学校开始和常州餐饮行业协会合作,对常州大麻糕传统制作工艺进行整理、挖掘和传承,通过这个抓手来促进学校师资队伍建设。

基于文化传承思考

在学校烹饪专业课程改革实践中的具体行动

1.进行课程开发

学校烹饪专业的课程改革以地方传统名点常州大麻糕的项目课程开发与实施为着力点,具体内容包括地方名点名小吃的挖掘、整理、保护、传承、市场开发等,让师生在产学研实践中共同提升。

(1)项目课程开发的背景。首先,传统名点的保护与开发是社会发展的需要:2005年国家商务部开始在全国范围内实施“振兴老字号工程”;2006年“常州大麻糕”制作技艺被常州市政府列入常州市首批非物质文化遗产保护名录,现正积极申报江苏省非物质文化遗产。其次,进行“常州大麻糕”保护、开发的优势:学校烹饪专业有着20多年的办学历史,拥有一支实力雄厚的师资队伍,掌握了常州大麻糕几大流派的制作工艺,已在继承的基础上进行了系列开发。

(2)项目课程开发的策略。首先,进行深入的市场调研:常州大麻糕始创于清咸丰年间,由当时常州城仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生首制,据今已有近200年历史,她承载着深厚的传统饮食文化内涵。常州大麻糕制作工艺精细讲究,选料独特严谨,尤重火候,是油酥面团的代表作品。其次,聘请常州面点行业泰斗83岁高龄的顾学志老先生、面点大师方兆兴、刘长山等专家为课改提供技术支持。邀请常州电视台、常州日报、武进日报等新闻媒体和地方饮食文化研究名人进行专题研讨、举办常州大麻糕文化节等活动挖掘、整理、弘扬地方饮食文化。再次,注重项目课程的设计。专业教师综合各方因素,编制项目课程方案。

2.推进课程实施

学校烹饪专业课程开发基本成型之后就开始推进课程的实施。

(1)确定课改实验班级。在实验班级,按课改方案进行课改实践,并且将“西职”牌常州大麻糕的项目课程作为课改实验的重点,在该项目课程实施过程中,始终坚持文化传承元素。

(2)推进课程改革实践,十分注重采取了开放的、多元的实施途径。第一,将常州大麻糕制作技艺的传人顾学志、陈士伟等老师傅请来作为学校的课改顾问,聘请面点大师方兆兴、刘长山等师傅为学校特聘教授,向烹饪专业师生倾心传授常州大麻糕的制作技艺;第二,学校烹饪专业面点教师严玉华正式拜方兆兴为师,举行隆重的传统拜师仪式,该教师已成为常州大麻糕制作技艺传承谱系中重要的一环;第三,组织烹饪专业师生积极参加政府和行业协会举办的各类活动。学校烹饪专业师生制作的常州大麻糕参加了常州市举办的2006年“常州旅游节之龙城庙会常州名小吃展”。参加了江苏餐饮行业协会举办的“江苏名点”评选活动。参加了常州市武进区政府举办的“武进十大农家特色菜”评选活动。还于“2007常州市旅游节”活动期间,参加了“花都水城、浪漫武进”农产品展销活动,应天宁寺之邀专门为参加天宁宝塔开光大典的各地高僧制作了素麻糕作为礼品相送。“西职”牌常州大麻糕还被作为武进竺山湖国际龙舟赛的旅游礼品进行了销售,并在常州市百年老店瑞和泰开辟了“西职”牌常州大麻糕销售专柜。“西职”牌常州大麻糕还参加了2008年江苏省餐饮行业协会举办的“服务奥运、江苏有我”活动;第四,举办各类高层研讨会,并让烹饪专业师生广泛参与,计有:“西职”牌常州大麻糕市场开发论证会、常州市部分离退休同志及常州市工商总会关于“西职”牌常州大麻糕品尝及市场运作研讨会、“西职”牌常州大麻糕关于非物质文化遗产申报论证会、常州大麻糕制作技艺申报省级非物质文化遗产研讨会等;第五,将学校烹饪专业师生共同制作的常州大麻糕成功注册了“西职”牌商标;第六,策划举办“西林职高”杯首届常州大麻糕文化节活动。本次活动由常州市经济贸易委员会、常州市旅游局和常州日报编辑委员会主办(并以常经贸商改[2007]119号文件形式下发了活动通知),本次活动由常州市烹饪餐饮行业协会、常州市旅游饭店协会和常州市民间文艺家协会协办,由武进区教育局和江苏省武进西林职业高级中学承办。本次文化节活动还聘请了原全国政协委员卜仲宽先生、常州民间文艺家协会主席韦中权先生、常州市民间工程保护中心高青主任、常州市散文协会会长陈肃先生等为文化顾问。本次文化节,学校进行了赞美常州大麻糕的诗文、有关常州大麻糕的名人轶事、民谣、民歌和顺口溜等的征集,共收到征文近50篇。搜寻了具有百年历史的麻糕制作工具,重新恢复了传统的炉烘工艺,将文化节活动与常州大麻糕制作工艺的非物质文化遗产申报工作结合了起来。同时,还征集了“西职”牌常州大麻糕旅游商品的包装设计方案;第七,大力加强宣传工作,在学校“西职”牌常州大麻糕项目课程开发和实施的两年多时间里,常武地方新闻媒体广泛参与学校开展的各项活动。常州电视台、武进电视台、常州经济台、常州日报、常州晚报、武进日报等都进行了广泛而深入的宣传报道,仅常州日报、常州晚报和武进日报关于“西职”牌常州大麻糕的专题报道、新闻或征文就已达50次以上;第八,积极申报成为江苏省级非物质文化遗产保护单位。

3.注重课程评价

在学校烹饪专业“西职”牌常州大麻糕的项目课程实施过程中,十分注重了课程评价。第一,通过实施过程中的情况,对课程体系结构进行评价,适时调整;第二,对师生参与该项目课程的绩效进行评价,评价注重多样性、多元化;第三,通过市民口碑、社会反响等来进行该项目课程的评价。

基于文化传承思考

在学校烹饪专业课程改革中实践中的成果体现

1.取得荣誉

学校烹饪专业在课程改革实践中坚持文化传承思考,取得了一系列的成绩和荣誉。首先,将由烹饪专业老师共同制作的常州大麻糕成功注册了“西职”牌商标;其次,“西职”牌常州大麻糕相继获得了“2006常州市民最喜爱名点”“江苏名点”和“武进农家特色菜”等称号,2007年4月,学校还于“2007常州旅游节”活动期间,成功举办了“西林职高”杯首届“常州大麻糕”文化节活动,2008年“西职”牌常州大麻糕再获“江苏十大名点”称号,并在江苏省餐饮行业开展的“服务奥运,江苏有我”主题活动中获“最值得向全球华人推荐的十大江苏名点”称号。“西职”牌常州大麻糕承载着学校课程改革的丰富内涵、承载着常州传统饮食文化元素,已成为学校以及常州餐饮行业的一张亮丽名片,受到社会高度关注和广泛赞誉;再次,学校烹饪专业被常州市教育局指定为首批市级职业教育课程改革专业实验点,学校被常州市文广新局确定为常州大麻糕制作技艺非物质文化遗产保护单位,正在积极申报成为江苏省级非物质文化遗产。

2.产生效应

基于文化传承思考的烹饪专业课程改革实践,它所产生的效应概括为以下几点:

(1)提升了烹饪专业师生的课程改革理念,强化了课程改革意识,逐步建立了对于职业教育课程改革的共识,尤其是建立了烹饪专业课程改革必须坚持文化传承思考这样一种认识。起初学校对于常州大麻糕制作工艺的研究纯粹出于以此来推动烹饪专业课程改革的想法,但随着把这件事情一步步深入做下去,特别是通过这件事情得以跟常州各界人士进行广泛接触交流,学校师生深切感悟到常州市民对于常州传统名点的深厚情结。现在想来,学校对于这件事情的初衷还是显得狭隘了些,站在传承常州饮食文化,乃至站在保护常州传统文化的高度来俯瞰学校目前进行的工作,这才是学校应有的境界。

(2)进一步提升了烹饪专业师生的市场意识,应该说没有那一种途径能够比自己亲历市场大潮更能提升市场意识了,我们现在就在亲历市场。

(3)建立了真实的生产现场,实现了两个转变:第一,模拟生产场景转变为真实生产现场;第二,实训作业转变为生产产品。

(4)构筑了让师生展示才华的平台。教师和学生有了更多和企业、和行业、和专家广泛接触交流的机会,“双师型”教师队伍建设得到真正意义上的加强。学生得到锻炼、接受到了真正的职业生涯教育,学校刘琦同学还在江苏省第一届职业教育技能大赛中获得烹饪专业热菜项目的金牌。另外,学生课余时间进行生产实践,获得了一定报酬,有效解决了部分家庭经济困难学生的读书问题。

(5)为保护、传承常州传统饮食文化尽到了一份责任,进一步触动了常州市民对于地方传统饮食的文化情结。

3.引发思考

基于文化传承思考的烹饪专业课程改革实践,具体在“西职”牌常州大麻糕的项目课程开发与实施过程中,师生深切感觉到,对于常州大麻糕制作工艺的传承研究和保护,这项工作必须继续做下去。但怎么做,学校有了一些深层次的思考。第一,做文化。学校要站在保护常州传统文化的高度来开展现在的工作,力争成功申报江苏省级非物质文化遗产;第二,做市场。随着烹饪专业关于“西职”牌常州大麻糕的项目课程开发与实施,学校越来越觉得对于常州大麻糕的情结必须也必将走向市场化之路;第三,做标准。目前学校虽然已将制作的常州大麻糕注册了“西职”牌商标,但这还不够,还要确切研制出常州大麻糕的工艺标准,为进一步振兴常州饮食文化尽上我们应尽的一份责任;第四,做课程。将“西职”牌常州大麻糕作为项目课程来进行开发和实施,从而引领学校烹饪专业课程改革实践并且在课程改革实践中能始终坚持文化传承的思考。