宁波茎瘤芥（榨菜）的研究与产业化发展

孟秋峰 王毓洪 任锡亮 胡美华 周红权

茎瘤芥，属于十字花科蔬菜，其加工产品榨菜是宁波市新发展起来的特产。茎瘤芥盛产于余姚、慈溪一带，尤其是余姚市，由于土质及气候等自然条件得天独厚，所产的茎瘤芥肉质茎（鲜头）圆匀、质地脆嫩肥厚、色泽鲜艳、空心率低，加工而成的榨菜鲜、香、脆、嫩，味道鲜美，营养丰富。

宁波榨菜与四川榨菜在品种和加工工艺上都有不同。首先是品种不同。余姚、慈溪、鄞州一带所产的茎瘤芥耐寒，不易空心，主要品种有萧山缩头种、甬榨2号、余缩1号、甬榨1号等，特征特性表现为半碎叶，叶片较多，茎瘤略小，质量200～300 g；品种冬性较强，需要相对较低的温度和较长的时间才能通过春化；生长快，产量高。其次是工艺不同。宁波榨菜采用盐脱水加工工艺，须经过18道工序，其中关键性的工序有10道。即鲜菜收获后，去叶、根，剥去老筋，削去斑点，然后放入菜池，层层加盐后压实，铺上干净的竹排，上压石块，经数十小时后出池上榨，然后再入池腌制，一个多月后，鲜菜头在微生物酶的作用下，形成榨菜的基本风味。再从菜池取出，经过整形、分级、淘洗、压榨，拌入一定比例的多种香料，然后装坛、压实。

余姚、慈溪一带种植茎瘤芥始于20世纪60年代，从萧山引种成功后大面积推广，栽培面积逐年扩大。20世纪80年代后，产量突飞猛进，鲜菜种植面积达1.33万hm2，年产鲜头60万t，年产量一直居全国首位，产品销往全国各省、市、自治区，并出口日本、东南亚各国及港澳地区。余姚市被国家农业部命名为“中国榨菜之乡”，

1 茎瘤芥研究进展

1.1 茎瘤芥种质资源收集鉴定

近10年来，宁波市农业科学院蔬菜研究所在全国范围内进行了茎瘤芥种质资源的收集、整理和鉴定。目前，该所拥有茎瘤芥种质资源200多份。

1.2 茎瘤芥主要经济性状遗传规律研究

宁波市农业科学院蔬菜研究所运用经典遗传学的方法，研究了茎瘤芥叶片缺刻、瘤状茎的膨大显隐性遗传、茎瘤芥与其它芥菜的亲缘关系，同时研究了宁波地区适播与晚播条件下瘤茎的遗传变异性。

1.3 茎瘤芥新品种选育

宁波的茎瘤芥育种工作起步较晚，20世纪80年代之前基本没有开展正规的茎瘤芥育种工作，仅有部分单位在主产区开展引种和提纯复壮工作。改革开放之后，随着生产面积的日益扩大，茎瘤芥的经济地位日益上升，榨菜产业成了宁波农业十大主导产业之一，余姚市成为全国最大的榨菜生产加工基地。与此同时，榨菜育种工作也得到政府相关部门的重视，浙江大学、宁波市农业科学院、余姚、慈溪等县级农业技术推广部门都开展了榨菜育种工作，先后育成了甬榨1号（宁波市农业科学院蔬菜研究所和余姚市种子管理站合作选育）、甬榨2号（宁波市农业科学院和浙江大学合作选育）、余缩1号（余姚市农业技术推广总站选育）、慈选半碎叶1号（慈溪市种子公司选育）等品种，并通过了浙江省非主要农作物品种审定或认定，其它还有桐农1号、桐农3号、桐农4号、浙丰3号等。

目前宁波茎瘤芥生产上的栽培品种主要以选择育种为主。近年来，通过杂交育种也选育了一些优良的茎瘤芥品种，如甬榨1号和甬榨2号，其中甬榨1号填补了春茎瘤芥早熟品种的空白，创新性较强。

甬榨 1号属半碎叶茎瘤芥类型，早中熟。株高55～60 cm，开展度65～70 cm；瘤状茎平均单产3 139 kg，比对照品种余姚缩头平均增产7.6%。本品种瘤状茎皮薄筋少，质地较脆，易脱水，加工品质好，适宜在宁波及类似生态区作春榨菜种植。

甬榨2号属半碎叶型，中熟，生育期175～180天；株型较紧凑，株高55 cm，开展度56 cm；叶片淡绿色，叶缘细锯齿状，最大叶长60 cm，宽20 cm；瘤状茎近圆球形，茎形指数约1.05，单茎质量250 g左右，膨大茎上肉瘤钝圆，瘤沟较浅，基部不贴地。该品种生长势较强，产量较高；较耐寒，抽薹迟；加工性好，成品率较高。

1.4 栽培研究进展

宁波市农业技术相关部门制定了宁波市茎瘤芥标准化栽培模式。余姚市黄家埠镇和余姚农业技术推广总站较早开展了茎瘤芥防虫网纱育苗试验，但由于这项技术很难在生产上推广应用，因此在调整播种时间和栽培模式上作尝试。余姚茎瘤芥栽培由原来的9月底播种调整为10月初播种，减轻了苗期病毒病的危害。茎瘤芥栽培多采用与桑树、果树、蚕豆、小麦、棉花、绿肥、水稻等间作套种模式。

1.4.1 棉花套种毛豆、养鸡接茬茎瘤芥模式 在余姚、慈溪等地，在抗虫杂交棉花生长前期密度稀时，打时间差，充分利用光能和土地空间，套种短期的经济作物如菜用大豆（毛豆）。毛豆收获后在棉花的行间散养群鸡，利用群鸡的排泄物来提高土壤的有机质，减少化肥施用量，从而改善土壤的团粒结构。棉花和鸡收获后再种茎瘤芥，能有效控制作物的连作障碍，减轻病毒病的发生，从而达到茎瘤芥连年稳产高产，走可持续发展的道路。

1.4.2 春茎瘤芥与蚕豆或小麦间套作模式 在余姚等地，一般在宽2.5m（连沟）的畦上定植8～10行榨菜，沟的两侧各播种1行蚕豆或小麦，茎瘤芥株距12 cm，行距24 cm，每667 m2定植20 000～22 000株。也可以在1.5m宽（连沟）的畦上定植4行茎瘤芥，沟的两侧播种小麦或蚕豆。

1.4.3 春茎瘤芥—台湾75毛豆—上海金丝芥栽培模式 茎瘤芥于9月底～10月初播种，11月中旬移栽，667m2栽20 000株，翌年4月上旬收获。台湾75毛豆在3月下旬～4月初用小拱棚育苗，4月上中旬移栽或点播，667 m2栽6 000穴12 000株，地膜覆盖栽培，7月上旬收获。上海金丝芥8月上中旬播种，9月上旬移栽，667m2栽8 000株，11月上旬收割。

1.4.4 春茎瘤芥—西瓜—秋包心芥菜栽培模式 浙江东部产区，茎瘤芥于9月底～10月初播种，11月上中旬移栽，667m2栽20 000株，4月上旬收获。西瓜3月20日前后小拱棚育苗，4月上中旬移栽，667m2栽600株，地膜覆盖，双蔓整枝，8月中旬前后收获。秋包心芥菜7月25日前后播种，遮阳网覆盖，8月中下旬移栽，667m2栽4 000株，11月上旬收获。

1.4.5 春茎瘤芥—辣椒1年2熟高效栽培模式 余姚西北滨海平原地区，茎瘤芥于9月底～10月初播种育苗，11月上旬移栽，翌年4月上旬收获，667 m2产3 710 kg，产值2 130元。辣椒于12月下旬播种，翌年4月上旬移栽，6月中旬始收，8月中旬终收，一般单产2 500 kg，产值2 000元。

1.5 榨菜加工研究进展

宁波民营经济发达，榨菜加工企业很多，实力较强，其中龙头企业24家，年销售额5 000万元以上的加工企业5家，年销售1亿元以上的企业2家；已持有中国名牌2个，中国驰名商标2个，省级名牌5个，省级著名商标7个；榨菜加工技术较好，产业化程度高。既有“全形加工”、也有切片、切丝、切丁等加工方法，还有的与食用菌混配加工，产品花色类型逐渐增多。榨菜销售主要分为三大块，超市、方便面与航空佐餐，包括“康师傅”方便面，香港航空、东方航空、西南航空与春秋航空等航空餐，并出口到美国、法国和俄罗斯以及东南亚等地区。

榨菜加工，还带动了当地包装、印刷、运输、机械等二、三产业的发展。榨菜加工企业全部实行“企业+合作组织+农户”模式，基本实现了产加销一条龙，贸工农一体化，产学研并举的生产格局。现代化的设备、科学的管理，为榨菜这一家常小菜筑起了一道安全闸门。现在，余姚榨菜还获得了“地理标志证明”商标，受到了“原产地标记”保护。

目前，余姚很多榨菜加工厂在本地的原料基地已经不能满足加工的需求，纷纷到省外建立榨菜原料基地，如康福菜业有限公司在湖南省安乡县建立了1 000 hm2蔬菜基地，宁波阿祥哥食品有限公司也在湖南建立了200 hm2榨菜基地。余姚市黄家埠镇榨菜加工企业已经在家门外建立了近2 000 hm2榨菜基地，企业向基地提供蔬菜种子，派技术人员进行技术指导，统一进行收购。充足的原料为黄家埠榨菜企业发展提供了强有力的后盾。

2 茎瘤芥育种研究方向

①加强对茎瘤芥生长发育（如膨大速度等）、生理生化、数量性状遗传规律等的研究，提高育种研究水平。宁波市蔬菜研究所经过多年的茎瘤芥新品种选育技术研究，先后选育出了2个抗病、优质、丰产、商品性好的榨菜新品种，通过省审定或认定。在这些新品种选育过程中，积累了大量的育种材料，创新了育种技术。今后要继续加强茎瘤芥种质创新和新品种选育工作，选育出更多、更好的新优品种。

②要针对不同用途，分别选育适于鲜食、加工的不同瘤茎皮色、不同皮厚度的品种。以鲜食品种为例，可以选育皮薄、单个瘤茎质量超过400 g的品种；以全形整头加工品种为例，可以选育羊角小、皮薄、瘤茎较大（一般超过300 g）的品种。切片、切丝等加工型品种，可以选育不同熟期、茎形指数接近1、瘤沟较浅、单个瘤状茎平均质量200 g左右的品种。应重点开展榨菜杂优利用技术研究，选育杂交一代新品种。

③在榨菜杂种优势利用的技术途径上，要加强雄性不育系选育理论、选育和转育技术的研究，建立准确、快捷、有效的技术体系，尽快扩大雄性不育性的有效利用。同时，研究制定提高杂种一代种子纯度和质量的相关技术。