南京盐水鸭

喜欢南京，当然有许多个理由；对我来说，其中的一个，就是那一想起来，就直让我思维停顿、目光呆滞的盐水鸭了。说起喜欢一个城市的理由，首先标举出一味小小的吃食，似乎总是多少有点让人不好意思。但是，我实在是喜欢南京盐水鸭。

我生活在上海，虽然离南京不远，现在的交通又是如此便利，却因为忙，并不能经常去。催促我动身的，总也少不了那一缕清幽清幽的香味。

盐水鸭的香真是特别，实在是江南水乡才能有的自然恩赐。南京盐水鸭虽说一年四季皆可制作，但是，终究以中秋前后的盐水鸭色味最佳。这是因为鸭最好是在桂花盛开季节制作，故有美名“桂花鸭”。《白门食谱》曰：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾。小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物?

自然，南京盐水鸭的味道背后，还有南京人津津乐道的烹制秘密、老卤传奇。现在很容易就可以找到制作盐水鸭的各种食谱，不过，我总觉得这很不重要。我品尝过不少店家的南京盐水鸭，味道并不相同。这就是南京盐水鸭的神秘了：都很好吃，却各有各的好吃。在我看来，这正是南京盐水鸭能够经久勾人的秘诀所在。

我喜欢吃，又怕自己沉湎其中而不能自拔，假如如此，就会为不如意常八九的人生平添一丝痛苦。久而久之，我就发明了一种办法：发现自己喜欢上了某样吃食，就集中在一段时间内饕餮暴食，直到吃厌。老实说，就很多名声不小的名吃而言，我这个为美食家嗤之以鼻的办法还真可谓屡试不爽。我也曾经将之用于南京盐水鸭，然而，至今为止，尚没有奏效的迹象。这就是一种美食最根本的生命力了吧?

南京盐水鸭的生命力有超过一千年的历史作见证、作担保。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载。《陈书》中写到陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，遂士气大振，以少击众，大胜而归。

喜欢慈禧太后的人不多，但是，这位老太太绝对是老饕级的人物。她每年派人到南京采购大量的盐水鸭，可见盐水鸭之诱人。盐水鸭所得“贡鸭”之称，是要感谢这位懂得吃、懂得养生的太后老佛爷的。

中国的美食妙就妙在不可一律、难于复制、抗拒分析。不少人了解，南京盐水鸭也是食补的好物食，据说能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老，对心肌梗死等心脏疾病患者也有保护作用。一般人都适合食用，对体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人尤其适宜。就是说，南京盐水鸭既精英又大众，既好吃又有益了。

这是难得的，有了这个依据作借口，我就可以放开吃了：最高记录，一人尽盐水鸭三整只，意犹未够。

如果非要我说南京哪里的盐水鸭最好吃?作主菜吃者，南京饭店为佳；充小菜吃者，金陵饭店称美。当然，这只能是我，一个南京盐水鸭外地粉丝的私言。其实，漫步金陵街头，随意找一家小店，端出来的盐水鸭类皆有妙处，应着一句古话了：只可意会，不可言传。