甜玉米罐头生产加工工艺

陈绕生

（江苏联合职业技术学院淮安生物工程分院 223200）

甜玉米又称水果玉米、水果型菜玉米，营养丰富、风味独特。甜玉米鲜穗籽粒中含蛋白质13%以上，粗脂肪9.9%，糖10%以上。每100g鲜玉米含维 生 素 C（VC）0.7mg，烟 酸 （VB1）0.22mg，核 黄 素（VB2）1.70mg， 还含有 2-乙酸基-1-吡咯琳、2-乙酰基-2-噻唑琳等多种挥发性芳香物质，多种矿物质以及膳食纤维、谷维素、甾醇等，具有降低血液中胆固醇含量，减轻动脉硬化，延缓衰老，预防癌症的功效。

甜玉米生产季节性强，不耐贮藏，但其风味良好、耐煮、种粒柔嫩、含糖量高、色泽金黄、香嫩可口，可加工成罐头，以延长供应期。现将甜玉米罐头生产加工工艺介绍如下。

1 工艺流程

原料的储备→预煮→选粒→修整、清洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验、包装。

2 准备工作

扎起头发，戴好帽子，穿好工作服、工作鞋；手用自来水冲洗干净，再用50mg/kg有效氯溶液消毒30s，用烘干机烘干水分。工作鞋经消毒后方可再进入生产车间。

3 制作方法

3.1 准备原料

3.1.1 原料的采收 甜玉米种粒幼嫩时采收 （此时含糖量最高，加工品质最佳），防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤。甜玉米采收后存放于通风阴凉处，不可堆积。

3.1.2 剥皮、检验 采用人工剥皮，剥开甜玉米的苞片，规模生产采用滚动式机械剥皮。在去须机内去须，同时除去丝、壳的碎片和虫子，并切除甜玉米棒的头尾，剔除太嫩的青棒及不完整、严重脱粒、干瘪、畸型、有病虫害的果穗。

3.1.3 清洗 将玉米棒在流水中洗净表皮污物、农药。清洗后喷淋83～93℃热水，不仅可降低污染，也可使玉米粒升温。

3.1.4 烫漂 烫漂是甜玉米加工过程中最关键的工序，在95～100℃的0.04%柠檬酸和0.06%异抗坏血酸钠溶液中热烫10min，可使酶失去活性，排除甜玉米内的空气，减轻原料的氧化程度，以利于保持产品的色泽及营养成分，防止甜玉米加工产品老化；也可杀死附着在果穗表面的微生物以及虫卵，以确保食品的卫生与食用安全。烫漂4000穗甜玉米棒更换1次溶液。

3.1.5 冷却 经过漂烫后的甜玉米应立即冷却，以确保产品色泽和品质。为节约用水，可采用分段冷却法，但最末端冷却池中甜玉米棒的中心温度应低于30℃。

3.1.6 沥干 将甜玉米棒置于网带上沥水10min左右。

3.1.7 脱粒 采用玉米脱粒机脱粒，切下玉米粒。根据玉米果穗的大小适当调整刀距，切刀应调节至能切出大部分的玉米粒但未伤及玉米穗。切刀必须锋利，否则玉米粒会被挖出、结成团，大大影响成品质量。

3.1.8 速冻 脱粒后的甜玉米粒应立即进行速冻处理，在-35℃条件下通过速冻生产线，在5～15min内完成冻结全过程，并且使玉米粒中心温度达到-18℃以下。

3.1.9 包装 将速冻甜玉米粒装入塑料袋中，称重、封口、装箱，并标注生产日期、批号、产地、品种等产品信息。

3.1.10 贮存 将速冻甜玉米粒存放于-18℃以下的冷冻库内贮存，保质期12个月。

3.2 预煮

在95～100℃热水中预煮4～8min，解冻玉米粒，以煮透为好，煮后迅速在冷水池中冷却。同时准备空罐，用100℃沸水或蒸汽消毒30～60min，罐盖和胶圈在100℃沸水中煮5min进行消毒处理。

3.3 选粒

将煮好的玉米分批选粒，剔除杂质、残粒、瘪粒、病虫粒，选用饱满、无病虫、无破损的玉米粒。

3.4 修整、清洗

将选好的玉米粒再次修整，再用自来水漂洗，去除粘在玉米粒上的杂物。

3.5 装罐

重量不低于净重的60%，每罐装210g（435g的易拉罐），注入糖水（汤汁浓度按糖液∶糖=430∶300，或每75kg加砂糖20kg再加柠檬酸150g，煮后用纱布过滤，保持糖水透明，糖水温度不低于85℃）180g，保证开罐时糖水浓度为14%～18%。最后加入煮沸的0.7%～2%浓度的盐液，留空隙3～8mm。

3.6 排气

罐内中心温度在85℃以上，放入排气箱内排气10min。可采用装罐前预热和加热排气箱，使排气充分。

3.7 封罐

从排气箱中取出后立即密封，罐盖放正、压紧。

3.8 杀菌

密封后及时杀菌。将封好的罐头放在大篓中，集中放在立式灭菌锅中进行高温高压灭菌，温度121℃、杀菌 20min。

3.9 冷却

杀菌后的罐头应立即用冷水冷却。采用3段式冷却法，每段水温相差20℃，冷却至38℃左右。

3.10 擦罐、保温、贴商标

用擦罐机擦去罐头表面的水分，擦亮罐体表面，放在20～35℃的仓库内贮存7～10d即可敲检。沉闷有微生物污染则不合格，清脆则表明合格，贴商标、装箱出厂。罐壁有较深较明显的凹陷则应淘汰。