农贸市场灌肠制品卫生抽检情况分析

郭 华 马 燕

（1河南省南阳市城区动物卫生监督所，河南省南阳市 473000；2河南省南阳市动物卫生监督所，河南省南阳市 473000）

农贸市场灌肠制品卫生抽检情况分析

郭 华1马 燕2

（1河南省南阳市城区动物卫生监督所，河南省南阳市 473000；2河南省南阳市动物卫生监督所，河南省南阳市 473000）

灌肠制品以其风味独特，方便快捷的特点深受广大消费者的喜爱，其加工点如今遍布南阳市大大小小的农贸市场，灌肠制品卫生质量的好坏，直接影响着消费者的身体健康。因此，为了解该市灌肠制品的卫生状况，南阳市动物卫生监督所于近期抽检了25份灌肠制品，结果如下。

1 材料来源

按照随机抽样的原则，从我市各农贸市场共采集灌肠制品25份，分别装入无菌塑料袋内，并详细注明来源。

2 检验方法

亚硝酸盐按国家标准食品卫生检验方法理化部分GB5009.33-85、菌落总数按国家标准食品微生物检验的指标GB4789.2-84、大肠菌群按国家标准食品微生物检验的指标GB4789.3-84、沙门氏菌按国家标准食品微生物检验的指标GB4789.4-84、葡萄球菌按国家标准食品微生物检验的指标GB4789.10-84、志贺氏菌按国家标准食品微生物检验的指标GB4789.5-84、溶血性链球菌按国家标准食品微生物检验的指标GB4789.11-84分别进行检验。

3 抽检结果

3.1 抽检合格情况

抽检结果参照国家标准肉灌肠卫生标准GB2725.1-94进行判定。抽检的25份灌肠制品中，各项指标都符合GB2725.1-94规定的有18份，不合格的7份，合格率为72%（见表1）。

3.2 理化指标检验结果

对25份样品进行亚硝酸盐的测定，有3份样品的亚硝酸盐超标，最高值达0.08 g/kg，是正常指标 （国标规定肉制品中亚硝酸盐残留量每千克不能超过0.03 g）的2.7倍 （见表2）。

3.3 细菌指标检验结果25 4

份样品中，有 份菌落总数超标，最高检出为每克肉品中1 700 000个，是 GB2725.1-94允许值的 34倍（肉灌肠销售时菌落总数≤50 000个/g），合格率为84%；有3份样品的大肠菌群超标，最高检出为每100 g肉品中900个，是允许值的30倍 （肉灌肠销售时大肠菌群≤30个/100g），合格率为88%；所有样品中均未检出致病菌 （见表3）。

4 结果分析

从本次抽检情况看，南阳市灌肠制品的合格率仅为72%，不合格率竟高达28%。这说明该市灌肠制品存在着比较严重的卫生安全隐患，这些不合格的灌肠制品被消费者食用后，将给食用者的身体健康带来不同程度的损害，卫生部门应加强对灌肠制品加工点的整治，督促其提高卫生质量。

从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂有防腐、抑菌、增色的作用，使肉制品的保存时间长，色泽鲜亮，从外观上能增加人的食欲。按国家规定的标准添加，对人体无害。但人如果食用亚硝酸盐超标的食物，亚硝酸盐进入血液后，会把亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液失去携氧功能，从而造成组织缺氧，其中毒症状表现为口唇、指甲、皮肤发紫，头晕、呕吐、腹泻等，严重的可以使人因缺氧而死亡。此次抽检中，有3份样品亚硝酸盐的含量超标，这说明灌肠制品加工环节存在着安全隐患，应引起相关部门的重视。

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