整合文化资源 发展江川美食产业

杜 莉

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

所谓文化,通常有广义与狭义之分。《辞海》言:“从广义来说,是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说,是指社会的意识形态,以及与之相适应的制度和组织机构”,“文化是一定社会的政治和经济的反映,又给予巨大影响和作用于一定社会的政治和经济”。[1]而资源即“资财之源”,是指一切可被人类开发和利用的客观存在和要素。所谓文化资源,便是指人们从事文化生产活动或文化活动所利用的各种资源的总和。[2]笔者近期有幸前往位于滇中腹地的江川县进行了较为深入的实地考察、调研,发现江川既是高原湖泊生态县,也是古滇国文化发源地,不仅拥有独具特色的生态美食,而且拥有颇为丰富的文化资源,如果把两者巧妙而有机地结合起来,在厘清文化资源的基础上明确定位,全面建设江川美食文化,将能够更好地促进江川美食产业快速、高品质发展。

1 文化与文化资源的分类与意义

1.1 文化与文化资源的分类

关于文化的分类,划分方式众多。仅以内在结构和存在形式分,广义的文化就分为物质文化和精神文化,其中的精神文化又分为制度文化、行为文化、心态文化,由此形成物质文化、精神文化两个方面和四个层次:第一层次为物态文化层,又称物质文化层,由人类的物质生产活动及其各种产品构成。包括建筑、园林、饮食品、服饰、生产生活器具等。第二层次为制度文化层,由人类在社会实践中建立的各种社会规范构成。包括社会、经济、政治等方面的制度等。第三层次是行为文化层,主要由各种民风民俗等内容组成,具有鲜明的民族、地域特色。第四层次是心态文化层,主要由价值观念、审美情趣、思维方式等构成,是文化的核心部分。此外,文化还有多种分类。如以时间分,有史前文化、古代文化、近现代文化、当代文化等;以具体事物分,有饮食文化、服饰文化、民居文化、器物文化等;以国家或地域分,有东方文化、西方文化,中国文化、法国文化、美国文化,在中国文化中又分为巴蜀文化、齐鲁文化、滇黔文化等等。

文化资源作为存在于文化之中、可被人们开发和利用的各种“资财之源”,其划分方式及分类与文化的划分方式、分类基本相同,也可以按照时间、内在结构和存在形式、具体事物、国家或地域来划分。如文化可分为物质文化和精神文化,因而有史前文化资源、古代文化资源以及近现代文化、当代文化资源等,有物质文化资源、精神文化资源,也有饮食文化资源、服饰文化资源、民居文化资源、器物文化资源等。

1.2 整合文化资源对地方美食产业发展的意义

将各地丰富的文化资源整合起来,运用到当地美食产业发展之中,至少有两个方面的重要意义:

1.2.1 更有利于提升美食品牌形象,全面而生动地传播传统文化

中国的传统文化博大精深,内容包罗万象,生活在当今快节奏社会中的人们很难在短时间内系统地认识和了解。将丰富的文化资源按照一定规则有机地整合起来并且运用于地方美食产业,让古老的传统文化渗透到现代美食之中,彰显于美食的生产、经营与消费环境里,不仅能够很好地提升地方美食的品牌形象,而且能够使消费者通过品尝凝聚着传统文化的地方美食,更全面而生动地感受中国传统文化的内涵和独特魅力,更好地了解和传承传统文化。

1.2.2 更有利于增强竞争力和美食产业的发展

胡锦涛主席在十七大开幕式讲话中指出:“文化越来越成为民族凝聚力和创造力的重要源泉、综合国力竞争的重要因素,要弘扬中华文化,保持民族性,体现时代性,建设中华民族共有精神家园,提高国家文化软实力、解放和发展文化生产力。”如今,随着生活水平的提高,餐饮消费者不仅要求满足生理需要,也要求满足心理需要,在吃饱的基础上吃好,吃得有营养、有文化、有品位;而随着餐饮竞争的加剧,餐饮企业必须以特色求生存、以改革创新促发展,而特色不仅包括烹饪技术特色,还包括文化特色、品牌特色等。只有通过整合文化资源做好文化、做足文化,才能更好地打造和提升品牌形象,提高餐饮企业利润和竞争力,从而促进地方美食产业的更好发展。

2 整合文化资源并运用于江川美食产业的方法和途径

2.1 厘清文化资源

根据文化的划分方式、类别和江川的实际状况,深入挖掘并分类整理清晰当地拥有的各种文化资源,至少可以从 4个方面进行:第一,以时间看,江川最有影响和特色的是历史上的古滇国文化资源。古滇国是一个由云南多个民族在滇池之滨建立的奴隶制国家,起源于战国时期的庄蹻入滇而王,由此开创了滇国历史。最早记载见于汉代司马迁《史记·西南夷列传》:“西南君长有什数,夜郎最大;其西靡莫之属以什数,滇最大。”[3]古滇国的鼎盛时期大约从战国末到西汉中期。西汉元封二年 (公元前 109年),因汉武帝兵临滇国,滇王举国投降,滇国很快消亡。《史记·西南夷列传》载:“元封二年,……(天子)以兵临滇。滇王始首善,以故弗诛。滇王离难西南夷,举国降,诸置吏入朝。”[3]古滇国虽然历史短暂,却创造了令人炫目的文化。其中,既有属于物质文化资源的饮食、服饰、青铜器、建筑等,也有属于精神文化资源的制度、行为、心态等,如祭祀礼仪、饮食礼仪、习俗、音乐歌舞等,内涵十分丰富。江川李家山古墓群发掘出土青铜器文物 3500余件,包括许多炊具、餐具、礼乐器具等,就是古滇国文化的杰出代表,而“牛虎铜案”更因其极高的艺术价值而被列为国家一级文物。张豫昆在《云南烹饪史略》中详细地阐述了古滇国的青铜文化、烹调状况等,并且指出牛虎铜案是“整体为一大牛、四蹄作案足,腹下一小牛,后为一虎咬牛尾的铜食案”,“是古滇国最具代表性的青铜饮食器具”。[4]第二,以内在结构看,江川最有影响和特色的是饮食方面的物质文化与精神文化资源。江川特色美食众多,而两宴、三锅、三道菜更是十分有名。其中,两宴指的是全鱼宴、菌子宴,三锅指的是铜锅鱼、铜锅饭、大锅菜,三道菜指的是以鸡、鱼、羊为主料制作的菜。此外,江川人在饮食思想方面特别注重养生、食疗。第三,以地域及其物产看,江川最具影响和特色的是高原湖泊的鱼文化资源。早在 2000多年前,江川就已有渔村,开始了捕鱼而食的历史,其“车水捕鱼”的习俗别具一格,此后又形成每年定时开湖捕鱼的习俗,到如今已发展成为规模盛大、场面壮观的开渔节,由此拥有了独特的鱼文化。此外,江川还有山珍野蔬文化资源。第四,以民族看,江川除汉族文化资源外,还有少数民族文化资源。如彝族在饮食品、饮食礼仪等方面的文化资源就很有特色和吸引力。

2.2 建设江川美食文化

如今,江川因生态秀美的自然环境、悠久的历史、深厚的文化底蕴和特色鲜明、独到的生态美食,被授予“中国生态美食名县”的称号。江川应当以此为契机,明确江川美食文化的定位,并且通过打造和完善地方特色文化的一条美食街区、一家美食示范企业和一个美食节庆活动等手段,大力加强江川美食文化的建设。

2.2.1 美食文化定位

顾名思义,“中国生态美食名县”的核心应当是生态、美食。江川处于古滇国文化圈,拥有全国第二大淡水深水湖抚仙湖和星云湖等无污染、绿色的高原湖泊,出产 47种淡水鱼产品,其中,土著鱼有 26种,而鱇浪鱼、大头鱼、金线鲃等更是天然、生态名品。江川还拥有茂密森林、山地,是云南省无公害蔬菜基地县之一,出产品种繁多的四季蔬菜和野生菌,是极佳的养生之地。因此,可以将江川美食的总体定位确定为“古滇国文化 +养生文化”。其意义在于,古滇国文化具有强烈的神秘感、厚重感,而养生文化则是古今无数人崇尚和追求的,以古滇国文化、养生文化为核心,以江川特色美食尤其是鲜美的鱼肴和各种菌类菜肴为载体,浑然天成,具有极强的吸引力和感召力。

2.2.2 创建并完善美食街区

美食街区是集中展示地方美食文化的特定场所和载体。可以在抚仙湖旁的古滇国文化园区域创建并完善一条美食街区,由美食文化示范企业及众多的餐饮店、饮食摊和美食文化展览馆等构成,并且与旅游相结合,成为一个独特的美食旅游人文景观。其中,美食街区的建筑物可以依据古滇国建筑物形制来建造,而美食文化展览馆可以分为 4个区域:一是古滇国饮食文化展区,展示古滇国的青铜炊餐具、日常用具和音乐、舞蹈用具等;二是养生文化展区,展示江川出产的生态原料及其环境等;三是饮食习俗风情展区,主要展示多民族的日常饮食习俗、节日习俗、人生礼俗、社交习俗等;四是美食互动区,建立开放式厨房,让食客参观、参与美食制作,产生更大的兴趣。

2.2.3 弘扬美食节庆

美食节庆是集中展示地方美食文化的特定时间。江川的开渔节拥有丰富的历史文化内涵,已经成为具有“国际性、民族性、特殊性”的重要节庆活动。江川的美食节可以而且应当以此为平台,甚至合而为一,在盛大、壮观的开渔节上集中展示江川的鱼文化、生态鱼肴等,让人们在观渔的同时品尝美味鱼肴,大饱眼福、耳福和口福,让“江川开渔节暨美食节”成为一个独特的美食旅游民俗景观。

2.2.4 培育美食文化示范企业

美食示范企业是最为集中展示地方美食文化的特定场所和载体。特色美食文化示范企业的设计和培育,应当包括三个方面:第一,根据经营品种确定文化主题。第二,深入挖掘文化主题的内涵,准备相应的资料和素材。其资料和素材包括典籍、文献、艺术作品、文物、器具、民情风俗等。第三,从餐厅的环境装饰装修、菜点品种以及服务等方面来全方位地设计和营造美食文化氛围。

以江川美食示范企业而言,其经营品种可以选择为生态鱼肴,因此,它的文化主题可以确定为生态鱼文化以及古滇国饮食文化,然后,深入挖掘该文化主题的内涵,准备相应的资料和素材,通过各个途径和手段来营造“古滇渔文化生态美食”氛围。其中,主要途径和手段有 5个:一是餐饮店名及包间名。江川美食文化示范企业的店名和包间名应当紧扣“生态鱼文化和古滇国饮食文化”主题来命名。二是餐厅内外环境,包括门面、大厅、廊壁、包间、餐桌的装饰、氛围营造。如在大厅的立面墙上用绘画或浮雕展示古滇国遗迹,显示出厚重文化的气息;在包间的墙上悬挂抚仙湖“一叶扁舟”、捕鱼归来的图画,显得悠然、自在。此外,还可以在适当的地方用书法或其他形式展示记载和歌咏古滇国、鱼鲜的诗文、小说、对联、史料,如司马迁《史记》最早的有关生态鱼的生长环境、营养价值、养生功能等记载;也可以陈列一些具有江川文化特色的青铜器、家具、民俗用具、特色原料,如古滇国青铜餐饮具、捕鱼工具、老照片等。三是餐饮服务,包括服务人员的服装、礼仪、服务程序,菜点解说等。在江川的餐饮服务中最具特色的是彝族敬酒歌,让人们在欢乐的歌声中兴致勃勃地品尝美食美酒。此外,还可以利用古滇国音乐或云南风情音乐作为背景音乐,更好地烘托餐厅的文化特色主题。四是餐饮器具。清代袁枚在《随园食单》中说:“古语云:美食不如美器”,“惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错期间,方觉生色”。[5]江川美食文化示范企业不仅应当选择具有江川生态鱼文化和古滇国饮食文化的餐饮器具,如青铜器造型的餐具、竹木餐具等,而且应当注重美食与美器在数量、品质、造型等方面的和谐搭配。江川的铜锅鱼以朴拙的铜锅作炊具和餐具,就显得古朴、生态。五是菜点名称。俗语说,佛靠金装,人靠衣装。这句话通俗而形象地说明了恰当包装的重要作用。美食也离不开包装,而包装的重要手段除了配上恰当、和谐的盛器,就是给美味佳肴配上美好的名称。这样,不仅可以使菜点之间有所区别,更能起到点睛的作用,使美味得到升华,凸显出文化魅力。江川美食文化示范企业在给菜点命名时,可以选择个别菜品以古滇国文化或生态养生为主题来命名。如当地著名的大锅菜,在江川美食文化示范企业中就可以将其改革创新后称为“仙湖什锦养生锅”,仙湖指抚仙湖,什锦则指多种原料,并且大锅菜所用的原料是出自抚仙湖旁的生态、绿色蔬菜,而萝卜、白菜、莴笋、小瓜等多种蔬菜在骨头汤中炖食,富含维生素、膳食纤维,十分契合养生主题。总体而言,在设计江川美食文化示范企业时必须紧扣文化主题,通过各种手段,从餐饮店名称及餐厅内外环境装饰、服务、餐具、菜点名称等方面突出浓郁的地方文化气息,使美食与美名、美器、美境相结合,全面展示和体现特色美食文化。

3 政府在整合文化资源、促进美食产业发展中的作用和职责

江川县的各级政府及相关部门应当是引导者和服务者,既要高瞻远瞩也要脚踏实地,起到提纲挈领、纲举目张的作用,从而打造和提升特色美食文化、促进江川美食产业的发展。

3.1 组织和引导

至少从两个方面开展组织和引导工作:一是制订美食文化的建设与发展总体规划。江川县委、县政府及相关部门应结合江川地区餐饮业实际和历史文化积淀,科学地制定特色美食文化的建设与发展“十二五”规划,做足生态美食特色,同时处理好生态环境保护和美食经济持续健康发展的关系,使二者相辅相成,并以此为依据,引导餐饮企业分别制定各自切实可行的美食文化发展战略,推动江川美食文化的建设与美食产业的快速、持续发展。二是培育和扶持美食文化重点企业。由县委、县政府牵头、组织,通过选拔确立一批江川美食文化建设的重点示范企业,并建立相应的联系制度,加强指导,发现问题、解决问题,着力推动重点企业美食文化建设与发展。通过发挥美食文化重点企业的示范带头作用,促进江川整体美食文化的建设与发展。

3.2 服务和协调

主要从三个方面进行服务和协调:第一,制订和落实各种配套政策、措施。抓住国务院将进一步加大对西部地区特色优势产业扶持力度的机遇,积极争取国家和云南省对餐饮行业的扶持政策,同时制订有利于江川地区美食文化建设和美食产业发展的辅助政策和措施。第二,构建美食文化建设平台。通过与高校和相关研究机构、行业协会合作,组织一批专家、学者和企业家,建立美食文化建设智囊团或咨询机构,利用他们的智慧和能力,为江川县餐饮企业的美食文化建设出谋划策,包括美食文化策划与实施、餐饮人才培训等。第三,加强对外宣传与交流。县委、县政府及相关部门应当利用自身的对外资源优势,通过各种形式的对外宣传、交流,如美食著述、电视片、网络平台等,大力宣传江川“古滇渔文化生态美食”,进一步扩大影响、提升品牌形象和知名度,促进江川地方美食文化建设和美食产业发展。

总之,江川这片土地历史悠久而神奇,地理条件优越,拥有丰富的文化资源和物产资源。可以预料,睿智、勤劳的江川人一定能够充分挖掘和整合好这些得天独厚的资源,并且恰当地运用在美食产业的发展之中,进而促进江川生态美食产业更加发展壮大、更加名声远扬。

[1]辞海编辑委员会.辞海[M].上海:上海辞书出版社,1980:1533.

[2]卢伶俐.整合文化资源,促进文化产业发展[J].甘肃科技纵横,2006(2):8.

[3]司马迁.史记[M].北京:中华书局,1982:2991,2997.

[4]张豫昆.云南烹饪史略[M].昆明:云南人民出版社,2006:40.

[5]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984:13.