食品企业供应商质量保证能力的现场审核

王燕琳，蒋红梅，刘 绍

(1.光明乳业股份有限公司，上海201103;2.纽迪希亚制药(无锡)有限公司，江苏无锡214111; 3.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)

食品企业供应商质量保证能力的现场审核

王燕琳1，蒋红梅2，刘 绍3，*

(1.光明乳业股份有限公司，上海201103;2.纽迪希亚制药(无锡)有限公司，江苏无锡214111; 3.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)

供应商质量保证能力的现场审核是供应商管理过程中的重要内容。从质量管理、基础设施、卫生和安全、过程控制、原料控制、检验能力等六个方面对食品企业供应商质量保证能力方面的现场审核进行了详细介绍。

食品企业，供应商，现场审核，质量保证能力

1 审核流程

首次会议→文件评审、现场审核→末次会议

首次会议:介绍审核组成员、审核要求、了解供方公司整体概况;

审核:根据评审内容先制定供应商评审表，以便于客观评分。审核包括文件审核和现场审核两部分，现场包括工厂外围、厂区、生产车间、原料仓库、成品仓库、化学品库、化验室等;

末次会议:对审核过程中发现的问题进行沟通、汇总;审核组成员评分会签。

2 审核内容

2.1 质量管理

工厂是否设置独立于生产之外的质量管理部门，查看质量管理部门的职责、人员资质(培训情况)、资源配置是否足够;工厂是否制定质量方针及目标，并将质量目标分解到人，质量目标与采购产品质量的关系是否紧密;是否对质量目标的完成情况按期进行统计、分析、改进，提供记录;各体系内审员配置是否充分，应不存在审核员审核自身部门情况;查内审和管理评审中的不符合项的整改情况，抽查记录是否有同类型的不符合再次发生;查是否制定了产品召回程序，并定期进行产品召回演练，验证并评估程序是否适宜、有效;查是否制定了不合格品处理流程，抽查原料、过程产品、成品、顾客投诉、市场退回等的不合格品处理记录，重点检查客户投诉或退回的不合格品处理情况;检查是否制定了文件化工艺流程图，并识别出质量控制点;要求提供对生产环境定期清洁的相关文件规定，并提供清洁和验证记录;要求提供对生产设备、工器具等定期清洗消毒的作业指导书，并提供清洁和验证记录;要求提供文件化的人员卫生管理制度，并提供相关检查记录;查对顾客信息的收集，是否进行了统计、分析及纠偏，关注顾客反馈的问题是如何处理的;检查是否建立了员工培训档案，内容包括入职培训、岗位技能培训、食品安全、卫生及工艺操作培训等;实施HACCP或ISO22000体系的公司应提供食品安全小组定期活动记录，尤其是工艺发生变更时的相关评审记录。

2.2 基础设施

厂区、生产区域的环境是否清洁、卫生无死角;工厂及车间周围是否存在污染源，如刺激性气体、沙尘、污水、垃圾场、化学品等;厂区环境是否整洁，绿化良好，道路平坦，无成片裸露的泥土;公司存在多种产品种类，尤其是食品和非食品类产品共存时，不同类产品是否设置独立的生产车间及附属区域(更衣室、仓库等);车间入口是否有更衣、洗手、消毒、换鞋等设施，设施是否完好;车间与外界直接接触的门、窗是否随时保持关闭状态;所有通风口是否安装有防虫网;厂区建筑物包括车间主体、仓库、化验室等是否定期维护，保持完好状态;重点检查车间天花板、墙壁、地面是否有裂缝或破损;检查车间布局是否合理，人流物流是否分开，气流走向是否从高清洁区到低清洁区;生产区域内是否违规建有厕所，车间旁边建有厕所的，厕所大门是否对着车间大门;检查工厂是否建有独立的原料库、包材库、成品库、化学品库等;查各仓库环境是否整洁，是否有卫生死角，已开包物品是否有防护措施，包括人流物流无交叉、无不使用物、使用工器具不相互混用、安装有防爆灯、防虫害设施等;是否有必要的通风设施;工厂是否有可封闭的垃圾回收站以及污水处理设备，是否远离生产区域。

2.3 卫生和安全

是否实行GMP或HACCP或食品安全管理体系，认证证书可做参考，但重点检查实际运行情况是否符合体系要求;抽查员工健康证是否有效，随机抽查现场操作工的健康证;现场查看操作人员着装情况，工作服、帽、鞋是否清洁、穿戴是否规范;现场检查进入车间的员工是否按规定进行更衣、换鞋、洗手消毒等，抽查操作工的个人卫生状况;查设备保养记录，包括检测设备的校准、辅助设备如水处理设备、空气过滤器等的维护保养，现场验证设备运行是否正常;检查使用的工器具是否清洁完好;检查生产过程中产品上方是否有裸露的玻璃灯具、冷凝水、风口等污染源;车间清洁区是否配置了空气净化或消毒设施，抽查验证记录;现场查看生产区域地面是否积水，是否潮湿(有冷凝水、有锈迹、有霉斑等);检查车间现场的天花板、墙壁、门窗、地面无霉斑、无锈迹、无虫网、无污渍、无积垢;检查生产现场是否有苍蝇蚊虫类，是否有老鼠活动迹象，如老鼠屎等;是否有虫害控制设施、有文件规定(虫害控制图、控制设施编号、方法、药饵等);是否有虫害控制人员的资质证明(培训记录或上岗证及健康证等)、使用的药物明细及农药登记证、安全数据表;查看虫害控制记录，是否对每月虫害控制情况进行趋势分析，制定有改进措施并提供相关的跟踪记录和验证记录等。

2.4 原料控制

查看是否建立对原料供应商的评价机制，是否建立合格供方名录，收集并提供有效完整的供方合法性资料(营业执照、税务登记、组织机构代码证、许可证等);查看是否收集了当年度所有原材料的第三方全性能检测报告;其中进口的原辅料、包材需提供每批次产品的由商检系统出具的检测报告;通过对原辅料、包材、加工助剂等物品的进厂验收记录以及对原辅料仓库现场抽查的形式，随机核对供货方是否在合格供应商名录中;检查仓库物品是否按合格、待检、不合格等状态分区域放置，并在对应区域按品种、批次等进行有效分隔，标识完整;其中进口原辅料、包材应有中文标签;对仓库中物品随机抽查帐、卡、物是否相符;对有特殊要求的原材料，如需冷冻冷藏或易吸潮或易风干等的物品，仓库的贮存条件是否能满足存放物料温、湿度的要求;查看原料的发货记录，是否按先进先出或到期先出的原则操作，现场抽查原料批次进行验证;查看原料验收是否做到每批索证，收集并提供供方出厂检测报告;抽查库内是否存在过期原料，要求提供相关文件规定及处理记录，检查记录是否符合文件规定。

2.5 过程控制

工厂对于生产过程的质量控制，是否制定有作业指导书，操作记录与文件规定是否相符;是否有质控点工艺参数及CCP点关键限值的制定依据或验证记录;危害分析是否全面，查看关键控制点的监控记录有无偏离，在出现偏离时是否采取措施，并对产品进行评估;未实施HACCP或ISO22000体系的企业应提供质控点控制记录;生产车间内涉及强检类及CCP点和质控点的计量器具是否定期检定校准，并张贴有效检定标签;随机抽查各工序记录，检查原料验收记录、仓库发货记录、生产各工序的操作记录等是否可追溯;半成品、成品仓库环境是否有效分隔并定位放置、离地离墙、标识完整，且帐卡物相符;是否有适当的防护(防爆灯、防虫害设施等)，尤其是零头的防护;查不同产品之间是否存在交叉，尤其要关注在同一生产设备上生产食品级与非食品级产品的，以及在外观、性状、微量元素等方面有严格规定的产品;查在生产过程中产生的余料(零头)是否有文件规定如何处置，检查是否有余料(零头)数量和去向的相关记录，是否符合文件规定;检查成品标签是否符合相关法律法规要求，生产日期是否及时准确标注;产品中含有水或生产过程中需使用水的企业应确保生产用水符合生活饮用水或其他相关规定，并提供不少于常规项的第三方检测报告;现场审核需关注化学物品在不使用时是否存放在远离生产区和产品存放区的安全库房内或不存在潜在隐患的固定区域内。

2.6 检验能力

工厂是否制定有产品的标准，企标是否已备案，产品标准是否符合国家标准的要求;查是否制定了原辅料、包材、半成品、成品等的检验规程，是否覆盖所有原材料及所有产品，内容包括取样计划、检测方法、检验项目及判定标准等;是否规定产品放行人员的权限;按照检验规程抽查原辅料、包材、加工助剂类的检验记录是否符合文件规定;按照检验规程抽查过程产品和成品的出厂检测项目是否符合规定;检验室的设施是否能满足要求，如有微生物检测要求的是否建有无菌室;检测设备是否足够并处于完好状态，与检测项目相匹配;查工厂所有检验人员是否都经培训合格后上岗;查是否建立了化验室计量器具台帐，并提供有效检定证书;对仪器的校准是否有文件规定，并按规定执行，查看校准或比对记录;随机抽查试剂的配制和标定记录是否符合要求;现场查看检测所需的试剂是否在有效期内，是否有沉淀物，标签是否规范完整;要求供方提供一年两份产品第三方全性能检测报告，核对报告中的检测项目与执行标准是否一致。

3 结论

供应商质量保证能力的现场审核是供应商管理过程中的重要内容。认真对食品企业供应商进行质量管理、基础设施、卫生和安全、过程控制、原料控制、检验能力等方面的现场审核，选择有足够质量保证能力的成熟的供应商［5］，必将为食品质量提供有效保障，为食品安全保驾护航。

［1］潘永锋，韩瑞珠，赵林度.基于供应链风险管理的食品供应商选择［J］.物流技术，2007，12:77-80.

［2］吕滨.“安全优质”是当今世界农产品的第一品牌［J］.农产食品科技，2006:8-11.

［3］James L Bossert.供应商管理手册［M］.北京:中国城市出版社，2004.

［4］任宣.SN/T 1443—2004系列标准的特点［J］.中国质量认证，2006(4):39-40.

［5］李长乐.食品加工业应培育成熟用户与成熟供应商［J］.肉类工业，2008(11):3-4.

Site audit of quality assurance capacity of supplier of food enterprise

WANG Yan-lin1，JIANG Hong-mei2，LIU Shao3，*
(1.Bright Dairy＆Food Co.，Ltd.，Shanghai 201103，China;2.NUTRICIA Pharmaceutical Co.，Ltd.，Wuxi 214111，China; 3.College of Food Science＆Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China)

Site audit of quality assurance capacity of supplier of food enterprise is very importment to the management of supplier.This paper investigated it from six factors:quality management，infrastructure，hygiene and safety，process monitoring，material control，test capacity.

food enterprise;supplier;site audit;quality assurance capacity

TS201.1

A

1002-0306(2011)11-0529-03

一个有效的食品质量管理方法与体系的应用，一定要充分考虑食品供应链的内在联系性，因为食品质量问题的发生与食品供应链风险的存在密不可分。其中供应商的选择是食品供应链风险管理的关键。合理地选择供应商将直接影响到企业降低风险、增加企业柔性、提高企业的竞争力。因此，供应商选择成为食品供应链风险管理的一项重要内容［1］。当今，世界上越来越多的消费者开始关注食品供应商是否能够证明他们的产品是安全、保质、天然及充满动物关怀。这种趋势除了在欧洲尤为明显之外，北美及亚洲各地也已开始呈现上升趋势［2］。毫无疑问，供应商的选择与管理是现代质量管理中的关键一环。企业的绩效和供应商直接相关。当我们观察整个企业价值链时就会发现，供应商处于它的开端，所以它的影响是深入而广泛的，供应商选择与管理的质量直接影响整个企业的经营质量［3］，食品企业更不例外。作为供应商管理过程中的重要内容，供应商质量保证能力的现场审核是在完成供应市场调研分析、对潜在的供应商已做初步筛选的基础上针对可能发展的供应商进行的。本文参照行业标准［4］SN/T 1443.1-2004《食品安全管理体系要求》和SN/ T1443.2-2004《食品安全管理体系审核指南》中的相关要求，对食品企业供应商质量保证能力方面的现场审核进行了详细介绍，具体内容涉及质量管理、基础设施、卫生和安全、过程控制、原料控制、检验能力等六个方面。

2010-08-09 *通讯联系人

王燕琳(1970-)，女，工程师，研究方向:食品质量管理。