我国牛肉加工与现代流通体系变革探析

文┃何颖（河北省大厂回族自治县动物卫生监督所）

刘璇 吴斌 张松山 李海鹏 冯京海 张路培 孙宝忠（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所）

通过胴体交易市场，强化活牛市场的信息传递与交流，及时把牛肉消费和价格等市场信息传递给牛肉屠宰加工厂、育肥场、农民养牛协会和养牛户，以便更好地用市场来引导生产。

近年来，我国牛肉产量稳中有降，品质逐年下滑，整个肉牛产业遭遇前所未有的困难。

长此以往，屠宰生产能力过剩、品质下降、利润下滑等问题必将危及整个肉牛行业持续稳定健康发展。本文旨在找出产业化过程中存在问题的症结所在, 为构建和谐社会和产业良性发展提供政策参考。

一、目前我国肉牛屠宰行业主要格局

1.屠宰加工厂。屠宰加工厂主要指那些拥有现代化屠宰设备和冷库的大规模牛肉加工厂。这些屠宰加工厂大多采用公司方式经营，许多还拥有自己的育肥场，与农户签订架子牛的生产与销售合同，并在许多大城市建有销售网点，直接按客户定单进行加工和销售，有些在海外还设立了分公司。由于其设备先进，加工工艺正规，嫩化及排酸时间较长，因而生产出来的牛肉质量较高，销售对象主要是大型超市、星级宾馆、高档饭店等。

2.个体屠宰户。个体屠宰户为我国肉牛屠宰与牛肉运销的主力军。大约承担了全国2/3的肉牛屠宰量。其主要劳动力为家庭成员，有的也雇佣2～3 个工人。大多设施简陋，主要以手工方式进行屠宰，所以生产成本很低，在与大型屠宰加工厂的竞争中往往占有较大优势。但由于设备简陋，生产工艺落后，卫生条件很差，生产出来的牛肉质量较低劣。因而，其销售对象主要是中小城市，大城市中的低收入阶层，以及广大的农村市场。从牛肉的价格上看，相同部位的牛肉，个体屠宰户的价格还不到正规屠宰加工厂的2/3。

二、目前我国牛肉流通的主要格局

1.牛肉经纪人。牛肉经纪人主要指那些专门从事牛肉收购和运销的个人或合伙人。他们一方面与牛肉生产者保持着密切的联系，从而能够保证自己得到稳定的牛肉供应。另一方面，他们又联系和掌握了广泛的客户群体，从而能够确保牛肉的销售市场。他们通常根据客户的订货到个体屠宰户或屠宰加工厂收购牛肉，然后直接将牛肉送给客户。其销售对象主要包括超级市场、餐饮酒店、牛肉批发商以及机关和大专院校食堂等机构购买者。他们维持其供货网的主要措施有：及时而迅速的供货；低廉而有竞争力的价格；确保牛肉质量符合客户的要求。其支付方式主要有两种：一种是一手交钱一手交货的当场付现方式，另一种是按月支付方式。据估计，此类牛肉经纪人大约可占到牛肉批发量的一半左右。

2.牛肉批发市场。牛肉批发市场主要存在于大中城市，在清晨进行交易。牛肉批发商的牛肉主要来自产地的屠宰加工厂、个体屠宰户和牛肉经纪人。批发市场所售的牛肉一般为中低档牛肉，价格也大大低于超级市场所售的牛肉价格。市场牛肉的销售对象主要是一些小摊商、中低档餐馆以及一些机关院校的食堂，也有少量零售给普通市民。据估计，通过批发市场销售的牛肉大约相当于北京市牛肉销售总量的35 %～40 %。

3.牛肉零售市场。牛肉零售市场中包括各种各样的成分。从分布的广泛性和市场份额的角度看，其中最重要的有超级市场、早市和牛肉铺。

超级市场。它们约占当地零售市场份额的5 %～10 %。与批发市场和早市等比较，超级市场所售牛肉的质量较高，相对价格也较高。超级市场的牛肉购买者多为城市中收入较高的富裕阶层。

早市。早市为城乡居民购买新鲜牛肉的重要渠道。早市的经营者，除少量个体屠宰户直接设摊经销外，主要是一些零售摊贩。早市一般归当地工商部门管理，但肉品的检验则由动物检疫部门负责。与超级市场相比，以早市为代表的各类农贸市场具有分布广泛和价格低廉的优点，但其所销牛肉也存在着肉质低下，甚至于普遍有注水牛肉现象。一般来说，农贸市场上牛肉的购买者多为收入水平不高的普通百姓。

牛肉铺。牛肉铺主要存在于中小城市，特别是在中国北方更加普遍。牛肉铺一般销售鲜牛肉或加工好的熟牛肉。他们通常采用前店后厂的加工方式，头天晚上在自家后院将买来的牛屠宰加工，第2天清晨在门前出售,也有少数是从批发市场购进牛肉煮熟后出售的。一般一个店铺在销售旺季每天可出售1～2 头牛的肉，淡季大约两天可卖出一头牛。牛肉铺所售牛肉中将近一半卖到低档餐馆、旅店和一些机关食堂。据估计，这类牛肉铺大约可占到中小城市牛肉销量的10 %～15 %。

4.牛肉主要消费市场。除家庭消费外，牛肉主要消费市场是：快餐连锁店、星级宾馆饭店、机构购买者。

快餐连锁店近年来在中国的大中城市越来越普及，其中牛肉用量最大的快餐连锁店是麦当劳。据估算，每家连锁店的牛肉年需要量在60吨～70 吨 左右。

星级宾馆饭店是高档牛肉的主要消费者。前些年其消费的高档牛肉主要依靠进口，近年来国产高档牛肉已逐步取代进口牛肉。

机构购买者主要指一些机关院校及企事业单位的食堂。由于在城市许多人都在机关吃午餐，加上牛肉在家里烹调不太方便。因此，机构消费者在牛肉市场上占有重要的地位。由于食堂的就餐者多为普通工薪阶层，因此，集体食堂所购牛肉的价格和质量都不高。这些机构购买者大多有自己固定的购买渠道。近年来，牛肉消费中一个重要的趋势就是家庭消费以外的社会消费比重不断提高。据估计，目前牛肉社会消费量大约相当于全部消费量的60 %以上，其中大约1/3是在这些集体食堂里消费的。

三、几点政策性建议

1.由政府或行业协会出面，开辟胴体专业交易市 场，使牛肉交易透明化。

通过胴体交易市场，强化活牛市场的信息传递与交流，及时把牛肉消费和价格等市场信息传递给牛肉屠宰加工厂、育肥场、农民养牛协会和养牛 户，以便更好地用市场来引导生产。

为扶植胴体专业交易市场健康成长，政府管理部门可以制定相关优惠政策，在各种税费方面提供 便利，引导个体屠宰企业积极加入这一行列。

2.规范引导在牛肉主消费区建立标准化的牛肉加工分销中心，进行精准分割。现在市场上销售的鲜、冻牛肉多以不分级的统货方式出售，现剔现卖，缺少小包装、分部位的保鲜牛肉出售，牛肉制成品和方便食品的种类与数量也不多，限制了家庭的牛肉消费量。而其他消费渠道对产品规格要求千差万别，规模屠宰企业根本无法适应。

今后必须高度重视肉牛的屠宰和深加工。依据《中华人民共和国动物防疫法》，采取积极措施，规范肉牛屠宰。参照标准饲养场的政策模式，引导中小屠宰企业设备、设施、技术、质量升级。逐渐杜绝无证屠宰和滥宰行为， 加强牛肉的生产、流通、储运环节的质量监控， 保证牛肉质量安全，提升产品价值，提高屠宰企业的利润。

鼓励企业根据市场需求在牛肉主消费区建立规范的肉牛胴体分割、分销中心。进一步贴近市场，采用科学的分割方法， 提高牛肉的品质；开发适销对路的新产品，延长整个肉牛产业的产业链；开发新型牛肉制品和方便食品，并积极改进牛肉包装，上市符合现代家庭需求的小包装牛肉切块。这样，通过对牛肉产品的多次加工增值，能够更好地提高肉牛产业的整体经济效益。

3.加强标准建设，提高标准的可行性，为优质优价交易提供必要保证。生产方、流通方、消费方以及相关研究部门要求“胴体分级、按级论价”的呼声已经十分高涨。在这种情况下, 需要有一个连接各方利益的尺度来进行平衡、规范, 这个尺度就是标准。为保证胴体专业交易市场的健康发展，必须加快标准建设，提高标准的可用性。由于胴体大小、肉质优劣、育肥程度的参差不齐以及影响价格的因素多且复杂, 实际上不能公平保护处于产业链两端的肉牛生产群和消费群的利益。尤其是随着经济的高速发展，带来的是育肥规模越来越大, 肉质优劣都有利可图, 流通和消费市场繁荣且混乱，这时标准的作用将显得更为重要。

(漫画/Taotao)