影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较

金红，张斌，高超，李涵涵

（1.天津农学院农学系，天津 300384；2.天津市食品研究所有限公司，天津 300381）

在膳食结构多样化的今天,稻米仍然是人类的主食,人们对主食稻米的需求，正在由数量型向食味型转变[1]。目前，食味米和非食味米并没有严格的区分标准，只是有食味的优劣之分。水稻的食味是指人在食用稻米时所感觉到的米饭的外观、黏性、硬度、味觉和气味等,即主要是指人们对稻米的物理性食感[2]。而对两者的营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪等并没有深入地探讨。本研究的主要目的是考察食味米和非食味米在主要生化和营养指标方面存在的差异，为今后水稻的食味新品种的开发和生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

越光、津川1号、鸭田米、9618大米由崔晶博士提供；东北大米和梅河米：天津当地市售。

1.2 仪器

STA 1A炊饭食味计：日本佐竹公司；WND-100型高速中药粉碎机：浙江省兰溪市伟能达电器有限公司；SZF-06A型（粗）脂肪测定仪：上海新嘉电子有限公司；5810R型高速冷冻离心机：德国Eppendorf公司；SP-1900UV型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；WZZ-2B型自动旋光仪：武汉爱斯佩科学仪器有限公司；KDN-04A定氮仪：上海贝特仪电设备厂。

1.3 方法

1.3.1 水稻食味的测定方法

称取30 g待测样品放入不锈钢罐内，用流水将米进行反复冲洗，沥净水分。按1 g米加1.35 mL水的比例煮饭。分别取出8 g蒸好的米饭放入试样环中，用压饭器正反面各压10 s制成米饼。将制成的米饼环分别放入炊饭食味计（光学仪器）中，正反面分别测定读数。

1.3.2 比色法测定直链淀粉含量

将大米放入粉碎成粉末，然后过60目筛，取0.1000g左右样品干粉放入100 mL容量瓶中，备用。取1.0 mL无水乙醇加入容量瓶中，再加入9 mL 1.00 mol/L氢氧化钠溶液。将容量瓶置于沸水中煮10 min后取出，冷却至室温后加蒸馏水定容，备用。用移液管吸取5.0mL样品溶液，加入已成有半瓶蒸馏水的100mL容量瓶中，再加入1.0 mL 1.00 mol/L乙酸溶液,使样品酸化，加入1.5mL碘液，充分摇匀，用蒸馏水定容，静置显色20min。以5 mL的0.09 mol/L氢氧化钠溶液代替样品，配置空白溶液。用空白溶液于分光光度计波长620 nm处调节零点并测出有色样品液的吸光光度值。

1.3.3 旋光法测定粗淀粉含量

将米放入粉碎成粉末，然后过60目筛，取2.5 g，精确至0.001 g。将称好的样品放入250 mL三角瓶中，先加10 mL氯化钙-乙酸溶液，充分摇匀，临加热前再加50 mL氯化钙-乙酸溶液，轻轻摇匀。置于（119±1）℃甘油浴中，使之在5 min内达到恒温，再继续加热25 min，立即放入冰水槽中冷却。用30 mL蒸馏水，少量多次地将三角瓶内水解溶液全部转入100 mL容量瓶中，用1000 μL加样枪加1 mL 30%硫酸锌溶液摇匀，再加1 mL 15%亚铁氰化钾溶液，用蒸馏水稀释至刻度，用滤纸过滤，收集滤液供测定用。用样品提取滤液装满10mL旋光管，进行旋光测定，重复读数3次～4次，取读数平均值作为所得的旋光度α。粗淀粉含量＝（α×106）（/L×W×203）×100%。

1.3.4 比色法测定淀粉分支酶活性

取大米15粒，称重，用粉碎机磨成粉末，加入6 mL 0.05mol/L柠檬酸缓冲液（pH7.0），冰浴研磨，1000 r/min离心10 min。取上清粗酶液1 mL于50 mL容量瓶中，加1 mL 0.1 mol/L柠檬酸缓冲液（pH 7.0），37℃水浴40 min，加入1 mL 1mol/L三氯乙酸终止反应，加碘液1 mL，加蒸馏水定容。以未加热做对照实验。以1 mL的蒸馏水代替样品，配置空白溶液。以未加热时的吸光光度值为对照，酶活性以OD660%下降的百分率表示。

1.3.5 索氏提取法测定粗脂肪含量

将已编号抽提瓶用蒸馏水洗净，置于（105±2）℃远红外恒温干燥箱烘1 h，冷却，称重（m0），备用。再将大米制成粉末，然后过60目筛，取2 g左右放入已编号的铝盒中，置于（105±2）℃远红外恒温干燥箱烘0.5 h。用粗玻璃棒将滤纸片制成滤纸筒，先在滤纸筒内底部塞一层脱脂棉，然后趁热将试样转入筒内，再用脱脂棉盖在试样上面。将包样置于索氏提取器中，与加入80 mL无水乙醚的抽提瓶一起连入SZF－06A（粗）脂肪测定仪，在80℃左右的恒温水浴中提取2 h。最后回收无水乙醚。将抽提瓶取出，置于通风柜，待溶剂挥净后转入（105±2）℃远红外恒温干燥箱中 5 h，冷却、称重（m1）。粗脂肪含量/%=（m0-m1）/W。

1.3.6 大米中粗蛋白含量的测定

粗蛋白含量的测定采用微量凯氏定氮法[3]；可溶性糖含量测定采用蒽酮法[3]。

2 结果与分析

2.1 食味米与非食味米的食味品质比较

食味米与非食味米的食味品质比较见表1。

表1 食味米与非食味米间的食味品质差异Table 1 Differences of taste quality between good taste rice and the rice without good taste

由表1可以看出，越光、津川1号和东北大米这3种米的食味值明显高于9618、梅河米和鸭田米。其中，越光和津川1号的食味值较高，实际食味性也较好，定义为食味米。而9618、梅河米和鸭田米的食味值较低，实际食味性也较差，定义为非食味米。由表1还可以看出，外观较好、硬度较低、黏度较高、平衡度较好的大米，其食味值较高，蒸出的米饭更加香糯、有嚼劲、有光泽；相反，外观较差、硬度较高、黏度较低、平衡度较差的大米食味值较低，蒸出的米饭适口性较差。

2.2 食味米与非食味米之间淀粉含量与淀粉分支酶活性的比较

食味米与非食味米之间淀粉含量与淀粉分支酶活性的比见表2。

表2 食味米与非食味米之间淀粉含量与淀粉分支酶活性的比较Table 2 Comparisons of the content of starch and the activity of starch branching enzyme between good taste rice and the rice without good taste

由表2可以看出，食味米越光和津川1号在粗淀粉含量上与非食味米相比差异不显著。但在直链淀粉含量上明显高于非食味米，表现出差异显著。食味米越光和津川1号与非食味米的淀粉分支酶活性有显著性差异，且食味值越高的大米淀粉分支酶活性越高。大米的淀粉分支酶活性高则利于支链淀粉的合成，支链淀粉含量升高则直链淀粉的含量就会下降，直链淀粉含量低利于大米食味，所以，淀粉分支酶活性越高的大米食味越好。

2.3 食味米与非食味米的其他营养品种的比较

食味米与非食味米的其他营养品种的比较见表3。

表3 食味米与非食味米之间其他营养指标的含量变化Table 3 Content changes of other nutritional indexes between good taste rice and the rice without good taste

由表3可以看出，食味米与非食味米在粗脂肪和可溶性糖的含量上都有显著性差异，食味值较高的大米粗脂肪和可溶性糖的含量较低。而在粗蛋白含量上并未表现出明显的规律。

3 结论与讨论

3.1 食味性与直链淀粉含量的关系

直链淀粉含量是衡量大米食味品质的一个十分重要的指标，研究结果表明，食味米的直链淀粉含量明显低于非食味米。稻米直链淀粉含量在一定程度上可受自然环境条件（特别是成熟期温度）和栽培技术等影响，但最主要的决定因子还是遗传本质即品种特性。因此，稻米品质改良的重点是稻米淀粉品质的遗传改良。生物技术可在稻米淀粉品质遗传改良中发挥日益重要的作用[4-5]。

3.2 淀粉分支酶活性的影响

淀粉分支酶（SBE），是影响水稻籽粒淀粉组成与结构的关键酶。SBE具有双重功能，一方面能切开直链淀粉和支链淀粉中直链区的α-1，4糖苷键，另一方面它又能把切下来的短链通过α-1，6糖苷键连接到受体链上，形成淀粉的支链[1]。SBE虽然能直接催化淀粉分子中分支链的形成，但可能主要是影响支链淀粉的精细构造，而不是直链淀粉占总淀粉的比率。因此，水稻籽粒中SBE活性变化与直链淀粉含量的关系还有待于探讨[6]。

从本文的研究结果可以看出，食味米与非食味米的食味品质最显著的差异是食味米比非食味米的外观好、硬度低、黏度高、平衡度好、食味值高，蒸出的米饭更加香糯，有嚼劲，有光泽。食味米与非食味米在粗淀粉含量上差异不大。而直链淀粉和粗脂肪含量明显低于非食味米，淀粉分支酶活性明显高于非食味米，而作为衡量稻米食味品质最重要指标的直链淀粉含量是食味米与非食味米的最主要差异。

[1]齐海山,王晓明.开发优质食味大米是稻米产业新的经济增长点[J].北京农业，2008(8):13

[2]张华.粳稻产业新商机—开发优质食味米[J].农产品加工,2006(3):60-61

[3]张云贵,刘祥云,李天俊,等.生物化学实验指导[M].北京:中国农业出版社,2007:3-4,55-57

[4]李秀兰,吴成,邓晓建,等.生物技术改良稻米淀粉品质的进展[J].中国农学通报,2002,18(3):61-64

[5]蔡一霞，徐大勇，朱庆森.稻米品质形成的生理基础研究进展[J].植物学通报,2004,21(4):419-428

[6]刘奇华,蔡建,李天.水稻籽粒中的淀粉合成关键酶及其与籽粒灌浆和稻米品质的关系[J].植物生理学通讯,2006,42(6):1211-1216