有机蔬菜
——葱蒜类生产技术规程

汪李平 杨静

有机蔬菜
——葱蒜类生产技术规程

汪李平 杨静

特约栏目主持：汪李平

男，博士，教授。华中农业大学园艺林学学院蔬菜学系副主任，《中国瓜菜》、《长江蔬菜》编委。湖北省农业科技入户蔬菜作物组专家，武汉市农业标准化示范区建设指导专家，湖北省仙洪试验区新农村建设农业科技顾问，湖北省科技厅科技特派员，湖北省蔬菜标准园创建专家指导组成员。

主要从事蔬菜栽培生理、设施园艺、农业园区规划设计、有机园艺等的教学、科研及技术推广工作，先后主持国家、省、市科研项目10余项，获得湖北省、武汉市科技进步二、三等奖6项，发表科研论文70余篇，编写专著5部，参编教材7本。

葱蒜类蔬菜均属百合科，以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。由于具有特殊的辛辣气味，所以也称香辛类蔬菜，又由于它们大都形成鳞茎亦称鳞茎类蔬菜；主要包括大蒜、洋葱、大葱、分葱、韭菜、韭葱、薤及大头蒜（南欧蒜）等。韭菜、大葱、分葱、薤等为我国原产，大蒜原产中亚细亚，但在我国早有栽培；洋葱也是原产中亚细亚，传入我国较迟。

大蒜及大葱在北方栽培较多，而南方则以分葱、叶用大蒜、薤较多。至于韭菜，不论南北各地都普遍栽培，在周年供应上起了很大作用。葱蒜类不但可以鲜食及作调味品，而且可以脱水加工。另外，大蒜、洋葱、薤和韭花还是重要的出口蔬菜。

葱蒜类蔬菜含有丰富的维生素C，较多的硫、磷、铁等。但人们对于葱蒜类蔬菜的嗜好，主要还在于它含有特殊的辛辣味和去腥功能。葱蒜类蔬菜大多组织中都含有蒜氨酸，一旦细胞受到损伤，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下生成具有较强剌激味的蒜素，蒜素是食品的原料，在医学上可以用来预防和治疗多种疾病。

葱蒜类蔬菜大都原产于亚洲西部大陆性气候的地区，这些地区的昼夜温度变化很小，因而适应温度的范围很大。多数葱蒜类蔬菜适宜生长月均温12～20℃，耐寒性较强。长江流域各种葱蒜类均能露地越冬，地上部不致冻死。葱蒜类的种子及鳞茎可以在3～5℃发芽，最适温度为15～18℃，但在不同的生长阶段，对温度的要求不同。叶的生长最适宜温度，洋葱为12～20℃，大蒜为12～16℃，韭菜稍高些，为15～25℃，但超过25℃，叶的生长缓慢。鳞茎膨大的温度，比叶的生长温度高些，洋葱为15～25℃，大蒜为16～20℃（品种间有差异）。

不管是洋葱、大葱，还是大蒜，其抽薹开花，都要求低温通过春化。葱蒜类蔬菜通过春化的温度为0～5℃，且都是绿体春化类型，即在幼苗生长到一定大小后，才能对低温敏感。以收获膨大鳞茎为目的的洋葱在生产上要注意防止未熟抽薹，而大蒜则不需刻意防止抽薹，因为只要蒜薹采收及时，对蒜头产量影响不大，而且蒜薹的收益也很好。实际上大蒜鳞茎形成与抽薹开花所需的条件几乎相同，因此，鳞茎形成同抽薹开花几乎也是同时进行。

葱蒜类蔬菜为长日照植物，要在日照长下才开花结籽，大葱、洋葱、韭菜、韭葱等以种子繁殖。而有些葱蒜类蔬菜是不结籽的，如大蒜、胡葱、薤等，生产上以鳞茎繁殖。也有用分株繁殖，如分葱、香葱等。

大蒜、洋葱、薤和胡葱的鳞茎形成也需要长日照的诱导，并在夏季高温季节进入休眠，因此，栽培季节相对单一。鳞茎的发育形态主要有洋葱类型（包括胡葱、薤等）和大蒜类型（包括大头蒜，即南欧蒜等）两种类型。洋葱类型的鳞茎是由鳞盘所生出的叶鞘基部膨大而成，洋葱的鳞茎要求必须在一定时间长日照下才能分化形成，而在短日照下则不能形成鳞茎。这个长光照的临界长短则因品种而异；不同纬度间引种时必须注意其对日照的要求。在正常气温下，日照长度为12～15 h。低纬度类型的大蒜对低温要求低，短日照下（8～10 h）也能随温度的升高而形成鳞茎并早熟。高纬度类型的大蒜要求在一定时间的低温（5℃下3个月）和长日照（大于14 h）下才能形成鳞茎，中晚熟类型具有蒜瓣，是由茎盘所生的侧芽的叶鞘（无叶身）膨大而成。

葱蒜类蔬菜地上部为管状或扁平多蜡质的叶片，较耐旱；地下部为弦状须根，在生长过程中从短缩茎基部发生新的须根。根群分布范围广，但入土不深，几乎无根毛，吸水力很弱。因而栽培上也不耐过分的干旱，要求有一定肥力和保水力强的土壤。

由于葱蒜类蔬菜根系能向土壤中分泌杀菌物质，是比较好的蔬菜前茬，可以减轻后茬蔬菜的病害，因此在有机蔬菜基地最好将葱蒜类蔬菜安排在蔬菜轮作计划中。

1 园地要求

可参照本刊2013年第17期汪李平等的《有机蔬菜——根菜类生产技术规程》一文。

2 栽培管理要求

2.1 茬口安排

长江流域有机葱蒜类一般在秋季或早秋播种，冬春供应。也有部分种类如小葱、韭菜等可以实现周年生产和供应。

洋葱在长江流域均为秋播，以幼苗越冬，到第二年5～6月收获葱头。

大蒜在秋季9～10月播种，把蒜瓣直接排种到大田中。以青蒜为目的，播种稍早，可采取剥开蒜瓣或清水浸泡或低温等打破休眠的措施提前到7～8月播种，国庆节前后采收上市，也可在9～10月播种，翌年3月前抽薹收获上市；以蒜头为目的，9月上中旬播种，翌年3～4月采收蒜薹，4～5月采收蒜头。

韭菜自播种后一般可采收多年，可以用种子春播或秋播，以春播较多，以后每年还可分株繁殖，韭菜植株在生长期间，有薹品种一般每年均会在7～8月抽薹开花，长日照和高温是其花芽分化和抽薹开花的必须条件。

大葱用种子繁殖，可以春播或秋播，一般以春播为主。香葱可采取不同品种（耐寒、耐热等）进行四季分株繁殖栽培，周年供应。薤一般8～9月播种为宜，翌年6～7月收获。韭葱因为可以用种子繁殖，可以周年生产和供应，以代替青蒜。

2.2 品种选择

长江流域各地有机葱蒜类栽培应根据栽培季节选用抗病、优质、高产、抗逆性强、商品性好、适合市场需求的优良品种，不得使用转基因品种。

洋葱应采用短日照类型或对日照要求不严格的品种，多选用红皮洋葱类型。大蒜宜选用二水早、金堂春早等早熟品种，湖北本地的吉阳大蒜也有栽培。韭菜品种较多，一般选用宽叶韭菜类型，有机栽培的也有选用细叶类型，风味更佳浓郁。大葱主要采用山东的品种如铁杆大葱、章丘大葱等。在湖北孝感市孝南区肖港镇已经有适合不同季节的小香葱品种资源，可排开栽种时间，实现周年供应。薤是湖北特产蔬菜，主要采用本地地方品种栽培。

2.3 大田准备

①有机肥料准备可参照本刊2013年第15期汪李平等的《有机蔬菜——绿叶蔬菜生产技术规程》。

②整地作畦葱蒜类也应实行2～3年轮作，一般选前茬非百合科作物的地块，且以保水、保肥能力强，排水良好的砂壤土、壤土或轻黏壤土为宜。前茬作物收获后，要及时清洁田园，并将植株病残体集中销毁。于大田定植前深翻土壤，以深15～20 cm为宜，充分曝晒、风化，以减少病菌、消灭杂草。

整地的同时施入基肥。每667 m2宜施入腐熟农家肥3 000～4 000 kg，或腐熟大豆饼肥150 kg，或腐熟花生饼肥150 kg，另加磷矿粉40 kg及钾矿粉20 kg。其中，饼肥不应使用经化学方法加工的，磷矿石为天然来源且镉含量小于等于90 mg/kg五氧化二磷，钾矿粉为天然来源且未经化学方法浓缩、氯含量少于60%。另外，长江流域有机葱蒜类基地宜每3年施一次生石灰，每次每667 m2施75～100 kg。

土肥应充分混匀，土壤耙碎耙平，长江流域雨水多，应采用高畦或高垄栽培，整地要求做到高畦窄厢，三沟配套。

韭菜1次栽植后，多年不再翻耕，而且在冬季要作软化栽培。因此，在施足基肥的基础上，进行1次深耕，并以行距宽而丛距密的方式进行作畦整地。

2.4 播种育苗

葱蒜类蔬菜中以种子繁殖的洋葱、大葱、韭菜、韭葱等多为育苗移栽，而以鳞茎繁殖的大蒜、胡葱、薤等一般采取条播直播。

①洋葱育苗一般秋播并以幼苗越冬。播种过早，第二年易先期抽薹；播种过迟，鳞茎膨大时，植株过小，影响产量。具体的播种期因各地气候条件而不同，武汉宜在10月中旬前后播种。葱蒜类种子寿命短，必须采用前一年或当年收的新鲜种子。一

般采用干籽直播。苗床撒播要均匀而稀，在100 cm2苗床有种子60粒左右。播种后，小心盖土，并在上面盖一层稻草或麦秆。并随时浇水以保持土壤湿润，8～10天，幼苗可以出土，当大部分的幼苗出土后，可以揭除覆盖物。当幼苗出齐后，间拔一部分密苗及劣苗。应通过控制施肥、灌水的农艺措施，控制幼苗大小，避免幼苗过大绿体通过春化导致未熟抽薹。原则上冬前应尽量少施肥水。

洋葱一般在11月下旬至12月上旬定植。如果栽植期迟于冬至（12月22日左右）易被冻死。定植时，要对幼苗加以选择及分级，一般以苗龄50～55天，茎粗0.6～0.8 cm，株高25 cm的3叶1心苗较好。洋葱的叶直立，密植增产的效果明显。一般行距15～20 cm，株距10～15 cm。定植2～3 cm深，栽得过深，鳞茎全部生长在土中，容易产生畸形；栽得过浅，鳞茎膨大后，露出土面过多，可能引起开裂，影响品质。地膜覆盖以及在行间施入堆肥等是减少缺苗的重要措施，既可提高土温，又可减少土表蒸发。

②韭菜育苗可分别在春季或秋季播种育苗，当年秋季或第二年春季定植。必须是前一年或当年收的新鲜种子。每1 hm2苗床播种量300～500 kg，育成的秧苗可以供10倍左右面积的栽培所用。由于苗期时间较长，幼苗生长较慢，应及时防除杂草。

当苗约20 cm高时，在立秋（8月8日左右）处暑（8月23日左右）间可以定植。如果是秋季播种的，则要以幼苗越冬，到第二年清明（4月4日左右）前后定植。注意不要在炎热的夏天定植。定植时，剪去幼苗过长的须根，有时还要剪去一部分叶子的先端，以减少蒸发，利于缓苗。韭菜都是丛栽的，每丛10～20株。具体的栽植密度因间作或单作及品种的生长势、分蘖力的强弱和管理水平而定。

③大蒜直播采用蒜瓣直播。长江流域多在9～10月播种，3～4月采收蒜薹，5月采收蒜头；以青蒜为栽培目的时，可从7月开始播种，但早播时种蒜需经低温处理，以便打破休眠。在播种前应对种用的蒜瓣进行选择与分级。严格的选择应从田间未采收前开始，特别要除去带有病毒的植株。采收以后，选择具有品种特征、蒜头圆正、大而无损伤的蒜头。有机大蒜生产上为了打破休眠，促进发芽，可在播种前剥去蒜皮或在播种前把蒜瓣浸在水中泡1～2天，以利于水分吸收和气体交换。此外，把蒜瓣放在0～4℃的低温下（生产上可利用冷库或冰块）处理1个月，可大大提早发芽。这些方法，特别适用于青蒜栽培，可以提早播种，提早供应。

播种方法是把蒜瓣插入土中，而微露尖端，不宜过深。以收获蒜头为栽培目的时，株行距为（15～20）cm×（10～13）cm，或更密些，每1 hm2播种量750～2 000 kg。株行距越大，鳞茎单球质量越大，但易发生畸形鳞茎。以收青蒜为栽培目的时，播种较密，株行距12 cm×（4～7）cm。

湖北各地，多在播种后，畦面覆盖稻草，保持土壤湿润，是保证出苗的有效措施之一。

2.5 大田管理技术

①洋葱洋葱的田间管理工作包括追肥、灌溉、中耕除草及病虫害防治。除基肥以外，要多次施追肥。定植后2周左右进行初次追肥，一般施少量腐熟稀薄的粪水或沼液以促进根系和地上部生长。春暖（2月中下旬）以后，植株开始生长，要追肥1次。3～4月是长江流域洋葱生长最旺盛的时期，也是需肥最多的时期，这时要重施1～2次追肥，可每次每667 m2施腐熟的沼渣、沼液或经过发酵的粪肥1 000～1 200 kg。

洋葱在各个生长发育过程对水分的要求不同。长江流域雨水较多，大都结合追肥（粪肥）适当浇水。在春雨期间，还要注意排水。

洋葱根系浅，中耕宜浅，一般不超过3 cm，以免伤根。宜在追肥前，进行1次中耕，使肥料易渗入土中。

洋葱属绿体（幼苗）春化的植物，其抽薹与播种季节、幼苗大小和施肥技术有非常密切的关系（图1）。因此，在越冬时，应该控制幼苗的大小来克服先期抽薹。为了克服洋葱的未熟抽薹，主要通过选择抽薹迟的品种 （如红皮洋葱就比白皮洋葱抽薹少些），并通过选择适当的播种期（10月中下旬）和定植期（11月下旬至12月上旬）、控制冬前的肥水等控制过冬时的幼苗大小。

图1 洋葱苗的大小与抽薹的关系

②韭菜韭菜秋季定植后，叶生长迅速，分蘖力也较强，应该加强肥水管理，满足生长及分蘖的要求。在严寒以前，施1次重肥，以促进生长，使更多的营养物质运转到地下的根状茎中积累起来，以满足第二年春天发芽和生长的需要。一般不收割青韭。到第2～3年以后，每年进行多次收割。每收割1次，施1次重肥，促进叶的生长与分蘖。收割相隔时间的长短，视生长状态及温度高低而定。进入收割年龄以后，必须注意培养地下根茎的生长，避免植株相互拥挤，分蘖细小，产量下降。要及时清除老根、老叶，进行培土、施肥，促使恢复生长。

长江流域夏季高温、闷热，不适于韭菜叶的生长。这个时期不要收割，以保护植株过夏。等到秋凉以后，可以恢复生长。长江流域韭菜的地上部可露地越冬，但在某些地区及年份，并不是完全无冻害。对于耐寒力弱的品种，可适当加盖稻草。

培土是韭菜田间管理的一项重要工作，而培土又与跳根有关。收割的次数越多，跳根的距离越大。因而韭菜生长的年数越多，新根大部分都分布在土壤的表层。每年要进行培土。

③大蒜 幼苗出土3～6 cm时，开始追肥，以速效沼液肥或腐熟粪水为主。在青蒜生长期间，从8～9月到11～12月，要追肥2～3次，促进地上部的生长。地上部的生长量越大，产量越高。以收蒜头为栽培目的时，除在幼苗期施追肥外，于越冬前应再施1次追肥。第二年春暖后，是大蒜植株生长的旺盛期，要施1次重肥。蒜头开始膨大后，不宜施肥过多、过浓，以免引起鳞茎腐烂。促进蒜头的发育，要获得高产，必须在开始形成鳞茎时有较大的叶面积。

中耕除草工作在蒜苗出土后特别重要，当苗高10～15 cm时，中耕可以深些；而当苗高30 cm以上，中耕要浅些。一般中耕浇水都结合施肥。但到了第二年4～5月，鳞茎已经开始膨大，此时雨水多，应注意排水，不然容易引起蒜瓣开散。如果施肥过多，新生的蒜瓣幼芽，有再度生叶的可能，从而影响蒜头的品质及贮藏性。覆盖黑色地膜，大蒜播种时畦面覆盖稻草均有较好的防草效果。

2.6 软化栽培技术

葱蒜类蔬菜耐寒性强，在冬、春季不需要很高的温度就能生产，其软化产品有韭黄和蒜黄，质地脆嫩，味道变得较清淡而又不失葱蒜类特有风味。

韭菜等软化栽培的原理是通过各种覆盖物，包括草棚、培土及盖瓦筒等使新生的叶子在不见阳光下生长而不形成叶绿素，因而新生出来的叶鞘及叶片均为白色或淡黄色。韭菜等软化后，叶肉组织中的纤维化程度亦大为减弱，叶身中的维管束的木质部较不发达，细胞壁的木质化程度减弱。不管是韭菜、大葱或大蒜，经过软化后的叶子组织柔嫩，增进了食用价值。生产上，软化后韭菜又可分为韭白、韭芽和韭黄。所谓韭白就是只软化韭菜的假茎，所以叶鞘部分变为白色，叶片部分为绿色。韭芽是指在冬季生产中，用泥土等覆盖，在早春收割长仅20 cm左右的小韭菜。而韭黄则是人为制造黑暗环境条件，让植株在弱光下生长而得到的韭菜。

培土软化是长江流域最普遍的一种方法。各地具体做法大同小异，均在秋、冬季或春季每隔20余天进行1次培土，共3～4次。夏季温度高，培土以后，容易引起腐烂。

瓦筒软化是用一种特别的圆筒形瓦筒，罩在韭菜上，利用瓦筒遮光。瓦筒高20～25 cm，上端有一瓦盖或小孔（孔上盖瓦片），这样既不见光又通风，夏季经过7～8天后，可以收割；冬季经过10～12天也可以收割。一年可以收割4～5次。

草片覆盖软化是通过培土软化获得韭白后割去青韭，然后搭架40～50 cm用草片进行覆盖。最适宜的时间是在生长最旺盛的春季（3～4月）及秋季（10～11月）。夏季盖棚容易造成温度高、湿度大，若通风不良，容易引起烂叶。

黑色塑料拱棚覆盖特别适合于低温期的软化，而在气温高时则易导致棚内温度过高，但可通过加盖遮阳网来降低棚内温度。

3 病虫草害防治要求

3.1 主要病虫害

主要病害：灰霉病、疫病、枯萎病、锈病、病毒病、黄萎病、叶枯病、紫斑病、白腐病、霜霉病、菌核病、炭疽病、软腐病等。主要害虫：葱地种蝇、葱蓟马、葱斑潜蝇、葱须鳞蛾、韭蛆等。

3.2 防治原则

从作物—病虫草害整个生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫草害所造成的损失。相关投入品的使用应符合GB/T 19630.1-2011中5.8.2的规定。

3.3 防治方法

①农业防治选用抗病性及抗逆性强、适合消费者习惯和种植条件的品种；合理使用轮作、间作技术；深耕松土，实行晒垡或冻垡；做好田园清洁，通风透光，清除田间及田边作物残体和杂草；合理施肥，增强植物抗性，减少病虫害。

广西玉林地区，在稻田中，采用深沟（沟内40 cm水）高畦栽培，可较好地防治韭菜地蛆的发生。

引起韭菜烂根的原因主要是枯萎病为害。这种病菌在排水不良的土壤中，尤其是在夏季高温季节、暴雨以后、又遇猛烈的太阳时容易发生，防止的方法主要是开沟排水，培育壮苗。

②物理防治利用遮阳网、防虫网防虫；安装杀虫灯、诱色纸等除虫；如葱蓟马可以用蓝色诱虫板诱杀。在温室或大棚内悬挂黄色粘板；人工摘除卵块，或用水冲刷等。

③病虫害生物防治、药物防治，杂草防治可参照本刊2013年第9期汪李平等的《有机蔬菜——茄果类生产技术规程》一文。

4 采收要求

4.1 洋葱

长江流域5月中下旬开始采收葱头。采收过早，鳞茎尚未完全成熟，含水量较高，产量低，不耐贮藏；采收过迟，叶部全部枯死，采收后正是梅雨季节，容易腐烂。一般是鳞茎已充分膨大，叶子有大半枯萎又未完全枯萎为采收的适期。采收方法，都是在晴天连根拔起，在田间晒3～4天，使外皮干燥，但不要曝晒过度。洋葱是耐贮藏的蔬菜，有一定的休眠期（品种间有长有短），在一般通风条件下，可以贮藏5～6个月。贮藏的洋葱萌芽后会失去食用价值，应采取低温冷藏，以延长供应期。

4.2 韭菜

长江流域除炎热的夏季外，几乎周年都可采收青韭。从春到夏，收割青韭2～4次。收割时都要留3～5 cm的叶鞘基部，以免伤害叶鞘的分生组织及幼芽，影响下一次的产量。7～8月，气温高，生长慢，一般不收青韭，只收韭菜薹。入秋以后，也可收青韭1～2次或不收，以养根为主。等到冬季，大都利用培土软化，采收韭黄。

4.3 大蒜

大蒜的鳞茎、蒜叶及蒜薹都可以食用。由于食用的部位不同，采收的时期与方法也不同。

青蒜是以幼嫩的叶子及假茎作为食用部位。长江流域7～8月播种的，10月至次年春季均可采收。但进入夏季后，叶的组织逐渐老化，纤维含量增加，不再作为青蒜食用。绝大多数都是一次连根拔起，但也可以在冬前，植株30 cm高左右，在假茎基部，离地面3～5 cm收割1次。收割后，加强肥水管理，可以再生新叶于第二年2～3月再采收1次。

蒜薹与蒜头采收有密切的关系。一般有蒜薹的都有分瓣的蒜头，但有蒜头的不一定有蒜薹。蒜薹与蒜瓣幼芽的分化期几乎同时，蒜头要等到老熟以后才采收，而蒜薹分化后，伸长很快，需及时采收，不然会影响蒜头的产量。

蒜薹采收后20～30天即可开始采收蒜头。如不采收蒜薹，蒜头也会膨大，但产量会下降15%以上。蒜头采收季节正是长江流域雨水较多季节，如过迟不收，蒜头容易腐烂，采收后也易散开，不耐贮藏。

有机葱蒜类蔬菜生产基地应配置专门的整理、分级、包装等采后商品化处理场地及必要的设施，长途运输要有预冷处理设施。有条件的地区建立冷链系统，实行商品化处理、预冷、运输、销售全程冷藏保鲜。有机葱蒜类蔬菜的采后处理、包装标识、运输销售等应及包装标识应符合GB/T 19630-2011有机产品标准要求。

有机葱蒜类蔬菜应推广净菜上市。

5 生产档案管理要求

可参照本刊2013年第15期汪李平等的《有机蔬菜——绿叶蔬菜生产技术规程》一文。

以上为长江流域有机葱蒜类栽培技术规程，其他地区可参照执行。

国家“十二五”林业科技支撑（2011BAD38B07），湖北省教育厅产学研合作重大项目（C2010009），中央高校基本科研业务费专项资金资助（华中农业大学新农村建设研究课题2011xnc10）

汪李平，华中农业大学园艺林学学院，湖北武汉，430070，E-mail：hzauwang@163.com

杨静，华中农业大学园艺林学学院

2013-10-12