黑米的营养特性

湖南省水稻研究所优质稻研究室 闵 军

黑色稻米是指糙米色泽为黑色的稻米。由于花青素在果皮、种皮内大量积累，从而使糙米出现黑色。

1.黑米的营养特点 黑米营养丰富，并具有保健及药用价值。明代李时珍在《本草纲目》中记载，食用黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”等功效，因而在民间黑米有“珍贡米”、“药米”之誉。黑米主要包含：①矿物质。黑米所含矿物质中铁元素含量显著高于白糙米，其次硒、锌、锰等含量也比普通白米高。另外，黑米中维生素B1含量丰富，比普通白糙米高出30%左右。②蛋白质与氨基酸。黑米中蛋白质含量范围为11.5%～15.2%，比普通白糙米高出3个百分点；氨基酸组成质量也比普通白糙米高。③粗脂肪和粗纤维。研究表明，黑米中粗脂肪及粗纤维的平均含量比普通白糙米高出47%～59%。

2.黑米的药用特性 研究表明，黑米色素中含有的花青素类化合物(又称花色苷)，是一类具有生物活性的黄酮类物质。花色苷，可使胆固醇的合成减少或者代谢转化速度加快，从而降低总胆固醇及甘油三酯，起到预防心脑血管疾病的积极作用。黑米皮色素还具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力，可以通过适量补充黑米色素来舒缓疲劳和恢复精力。

近年来，以黑米为主料或配料制作风味食品、特色酒、保健饮料、营养米粉等不断涌现，提炼的天然黑米色素也备受重视，发展前景大。