感悟大董：大董工体店“荷花雅集”品鉴会引发的思考

撰文_吴坚

佛曰：一花一世界，一叶一菩提。方寸间纳千里景致，正是让人反复回味、余味悠长的最高境界……

参加完大董工体店“荷花雅集”品鉴会，感触良多。餐饮企业也不乏组织品鉴之举，但大多主题不明确、目标不清晰，更像是酬宾，热闹一场，除了联络顾客感情外，似乎并没让顾客有所触动或再次品尝的期待。

而大董的品鉴会不仅有计划，而且主题分明、目标清晰，从“春歌夏梦、秋韵冬趣”四季主题品鉴，到本次新推出的 “荷花雅集”品鉴活动，体现了大董从“不时不食”的人文关怀到“品位人生”的倡导，而且，始终将大董的美食推荐作为目标，从而强化顾客对大董“健康、美味、个性”理念的认知、认同，并充满了期待与赞誉。

因此，品什么？鉴什么？是品鉴活动的关键！有感于此，今天特将我参加大董工体店“荷花雅集”品鉴会的感悟分享给大家。

品什么？

品的是菜吗？大董的意境菜精彩至及，一道绝佳菜品，讲究“色、香、味、意、形”，而意境菜，正是将这个“意”上升到了不同感官的效果。大董的中国意境菜，除了追求传统的“色、香、味、形”，更讲究菜品的构图、布局和色彩搭配，把中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法组合起来，充分体现出中国古典文学的意境之美。精致的菜牌，仿佛精美的画卷，翻开菜牌，每道菜式旁都配有优雅诗句，细细品味，不禁感叹，接下来要品的不是菜，而是画、是诗、是艺术……

品的是环境吗？大董工体店也的确美仑美奂，在昨天的“走进大董：大董工体店“荷花雅集”品鉴会8月23日揭幕”中，我总结了大董工体店的三大看点：一是：光的艺术，如梦如幻；二是：型的奇巧，意境之美；三是：仙的境界，如痴如梦。尤其是本次的“荷花雅集”品鉴，以荷花为主题，大董工体店处处体现着荷韵……

品的是宴会氛围吗？本次的“荷花雅集”品鉴，古琴演奏家侯菊、昆曲艺术家魏同春纷纷助兴……

这些都是，也都不是！正如大董的中国意境菜，菜即是景，菜亦是诗一样，“荷花雅集”品的是一种意境、一种乐活，以菜为诗、以荷花的名义的“雅集”，品出的是品味生活！传递的是大董美食给予追求品味生活的人们的品味与价值！

大董先生在一次由搜狐公司举办的首届“绅士主义新生活”分享会上演讲时，说道：当一个社会对于品位和衣着，作为一种品位生活的时候，你享受什么样的美食和穿什么样的衣着是很重要的。

如只是品的高雅与深远 ，却鉴不出美食的期待 ，与大多数业者热闹一番 ，既无“ 品” 也无“ 鉴” 者 ，便也没有多大的区别 。

因此，大董的品鉴活动是将大董美食深植于顾客心智的营销活动。“春歌夏梦、秋韵冬趣”四季主题品鉴，通过“不时不食”的人文关怀，传播“健康、美味、个性”的美食，而“荷花雅集”则是从“健康、美味、个性”的美食到品味生活的升级。

大董及“荷花雅集”品鉴会给餐饮业者的启示是：

启示一：古为今用、洋为中用

可以说，大董把“古为今用、洋为中用”活学活用到极致，装修风格的中国元素是古为今用；“不时不食”的健康饮食理念应用与实践是古为今用；以“荷花雅集”作引，倡导品味生活是古为今用。而分子烹饪的引进与应用是洋为中用。意境菜的实践则是中西合璧……其实，活学活用何尝不是一种“意境”？

启示二：洞悉规律、着着领先

何为规律？在大董看来就是：马斯诺需求层次理论，但马斯诺需求层次理论众所周知，却为何并没产生许许多多的“大董”？问题是，如何洞悉规律，预判需求的变化，这才是着着领先的关键所在。按大董的总结就是：20年服务预期。

1985年到1990年中国社会刚刚解决了吃饱的问题，20年后是什么呢？就是健康和安全的问题。大董说：20年前我一直在想现在的消费者消费是什么呢？因为我们是烤鸭店，我就研究烤鸭。研究酥不腻烤鸭，这个口感非常的酥松，而且也不腻，没有脂肪，这也迎合了现在消费者的需求。

正是20年前酥不腻烤鸭的市场预期，使得大董在今天的餐饮市场上，在某些方面引领社会生活。

那么20年后，中国的消费市场又是一个什么样的呢？中国的消费者又需要餐饮市场为他们提供什么样的一个体验？为此，大董一直在研究20年以后的餐饮市场，在几年前提出了“大董中国意境菜”的概念。有理由相信，“意境菜”在20年后必然要走进品尝餐饮艺术、浪漫和优雅的氛围当中。

可见，“大董”的产品理念始终根据马斯诺需求层次理论，围绕顾客价值不断在进行调整，当生理需求满足后有安全需求，“大董”提出了健康理念，让消费者吃得安全，代表产品就是“酥不腻”烤鸭；当社交需求、尊重需求出现后，“大董”突出了美味理念，代表产品就是“董氏烧海参”等；当自我实现需求出现后“大董”以“意境菜”满足顾客个性化需求……

因此，从“春歌夏梦、秋韵冬趣”四季主题品鉴会到“荷花雅集”品鉴活动主题推出，该是大董对“品味生活”的又一次精准预期！

鉴什么？

解决了“品”的思考，便要破解“鉴”的密码了。

其实，就品鉴字面而言，品是基础，鉴是保障！如果说“品”是主题方向，那么，“鉴”则是要达成的目标结果。

对此，不得不佩服大董的营销智慧。其他与会的人都“鉴”出什么，我不得而知，但我却“鉴”出一些“味道”了。因为，毕竟是美食的提供者，如只是品的高雅与深远，却鉴不出美食的期待，与大多数业者热闹一番，既无“品”也无“鉴”者，便也没有多大的区别。

大董者，大懂也！大董在“荷花雅集”品鉴活动中，进行了精心策划，此举二例：

一是，隆重推出广东番禺百万葵园出品的“葵花鸡”，此鸡自出生开始，就不识五谷杂粮滋味，也不懂清水为何物，它们以新鲜葵花盘、叶为食，以晒干后的葵花榨出来的汁为水，口感鲜美、维生素E是普通鸡的十倍，供不应求，可谓是“一鸡难求”。

大董不仅将“一鸡难求”的“葵花鸡”收用，还请来百万葵园园主与会，详述“葵花鸡”的种种优点。将“大董”的“健康、美味、个性”的美食价值传递的淋漓尽致，当晚品鉴会上，大董以“葵花鸡”成菜三道：珍味葵花鸡、茶壶葵花鸡汁、荷叶葵花鸡骨髓，确实不同凡响，道道美味。更重要的是，食客们“鉴”出大董美食的“健康、美味、个性”……

二是，菜单中有道：芝士焗锡林郭勒口蘑和香格里拉秋味，原材料一南一北放在一块，不禁引起我的好奇，其实，这是两道菜，原料一样，只是分别来自锡林郭勒与香格里拉，口味皆属上乘。一问之下，两种食材都不简单，都来自于今年大董先生亲自带队南下香格里拉、北上锡林郭勒采摘而得的。顿时，我明白了大董美味是如何锤炼成功的，敬佩之心油然生起……

因此，大董及“荷花雅集”品鉴会给餐饮业者的启示是：

启示三：结果来源于过程

许多餐饮业者，出口必言“落地”“结果”，却又不屑于过程的繁复与计划的周密，何来结果？拿什么“落地”？品鉴会席间，我还从大董公司人力资源总监单蕊了解到，大董工体店开业前的一次预演品鉴中，餐后，大董先生对上菜节奏等一些服务细节不甚满意，不仅提出了严厉批评，而且让所有人员按刚才宴会100%复原，从菜品、服务重头到尾做了一遍，直到达到大董先生的要求……

所以，当受政策影响，高端餐饮纷纷遭遇困境之际，大董却能逆势上扬，许多人认为“大董”得益于大董先生的“名人效应”，却不知这世上本就没有随随便便成功的“名人”……

启示四：美誉来自于品质

大董的品质深入人心，这是大董对品质近乎苛刻的坚持的结果，品鉴会席间，同桌的一位朋友拿着大董先生亲自分给的黄油蟹，问了大董先生一句话：这么好的黄油蟹，别的地方吃不到吧？听闻，我不禁感叹：“大董”意味着“最好”，己进入广大“大董”食客的心智，这种力量又有什么奇迹不能创造！