耳的秘密

文/安冰 图/Getty 全景

耳的秘密

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银耳雪梨汤

以耳入馔

该怎么形容“耳”呢？不是蔬菜，不是肉类，不是瓜果，是素食，是一种菌类。因其味道鲜美并有健康身体的功效，除了平常为人熟知的木耳、银耳，近来如榆耳、金耳等也越来越受人们的欢迎。秋天风干物燥，体内的水分也容易因此流失，滋润是这个季节要遵守的养生之道。秋季最为著名的甜汤应该算是银耳汤，或加红枣、枸杞，是家家户户都会做的，也是老人孩子都喜欢的味道，滋阴润肺，让人感觉温润舒适。其实除了银耳之外，其他各种耳也具备这样的特质，都有润燥的功用，因此，耳是这个季节餐桌上的好食物。

不论是夏日炎炎，还是秋高气爽，餐桌上最受欢迎的依然是清清爽爽的菜肴，要说什么食材最适合这样天气里的胃口和烹饪如此菜肴，可能各种“耳”们当之无愧。“耳”的口感滑溜软厚，亦具备丰富的营养，是烹饪中经常会用到的食材。

在耳的烹饪上，随意性比较大，可凉拌，可素炒，可荤炒，可炖汤，可煮肉，可甜食，发挥想象力，只要想得到，一定做得到，并且还有好味道。如果想要达到滋润清心的好效果，在烹饪手法上，尽量采取比较温和的料理方式，比如汆熟凉拌，比如炖汤，比如清炒，都能保留充足的水分。天气干燥的季节，尽量减少辛辣，在各种耳的料理过程中，尽量选择体现天然本味的方式，减少油腻，减少过多的调味，因为它们本身的味道已经足够鲜美。

彩椒百合炒榆耳

金耳

耳的世界

秋凉时分，胃口依然无法忘怀夏日的清爽，饮食上现在大家注重的不仅是美味，更是健康。不油腻的菜肴广受欢迎，作为可以成为主角的食材来说，各种“耳”当仁不让。

秋木耳是大小兴安岭区、长白山林区特产的木耳品种之一，其中所含的铁、钙元素远超肉类，有丰富的胶质，对人体的消化系统和肠胃都有很好的清润作用，秋耳与木耳很相似，只是个头比较小些，肉比较厚些，营养价值非常高。因其自身肉质坚韧、富有弹性，秋耳非常适合用来做凉拌菜，简单汆熟，用调好的酱汁拌匀并使其吸收味道，虽是一碟小菜，却是家常好吃的味道。

银耳是耳中最为人熟知的种类之一，又叫白木耳，性平味甘，很多地方都出产，是很好的营养滋补佳品，亦是能为餐桌锦上添花的食材。补脾开胃、益气清肠、滋阴润肺、强身健脑，银耳还能增强人体的免疫力，古时是皇室贵胄用来延年益寿的佳品。

银耳最常见的烹饪方法是用来做甜汤，冰糖银耳汤是从小喝到大的滋润良品，可以在其中加入莲子、枸杞等食材使之富有变化，润肺燥，补气力。银耳自古以来就是为民间所推崇的补品，其营养价值不在某些名贵补品之下，价格相对平民，因此广受欢迎。银耳中富含的天然植物胶质有去除、淡化皮肤斑点的功效，膳食纤维可改善肠胃功能，促进新陈代谢，使得皮肤弹性增强，变得细腻光滑。

竹荪石耳蒸扣圆

在挑选上，以耳片色泽呈金黄色，有光泽，体轻疏松、肉质肥厚为佳，干燥银耳的正常颜色应该是淡金黄色，只有泡发后才是白色，所以在挑选的时候一定注意不要选颜色过白的。

木耳是最常见的一种耳，色泽黑褐，质地柔软，泡发后薄而有弹性，形状似耳，因此得名。木耳虽然名字叫耳，却是真菌的一种，又叫木菌，生长在朽木之上，多产自我国东北地区，云贵两广的云岭和横断山区也是重要的木耳产区。木耳有着超高的营养价值，在烹饪中可荤可素，与很多食材都能很好地搭配。

因其丰富的植物胶原和纤维素，木耳可把残留在人体消化系统内的杂质和放射性物质吸附并排出体外，从而起到润燥利五脏、清洗肠胃排出毒素的作用，并能清除血管中多余的脂肪，减少心脑血管疾病的发生。同时，因其铁质含量高，木耳亦能补血，令人皮肤光滑，面色红润。

石耳其实是地衣门植物，与其他属于真菌类的银耳、木耳不同，但不管怎样，叫了“耳”这个名字，也是“耳”家庭的一员。石耳因生长在悬崖峭壁的石缝中而得名，又叫做“石壁花”。颜色深褐至黑，扁扁平平、细细碎碎的，表面粗糙没有光泽，却是稀有山珍，营养价值很高。产自黄山的石耳名扬四方，洗净可以用来炖汤，清雅鲜美。传统养生认为石耳味甘性平，能清热解毒，常吃能益人面色，亦能使人耳聪目明、肌肤润泽，同时养肺养阴，轻身清心。石耳所含的热量很高，以前是山僧的好食品，现在作为健康食材流传于世，在家亦可简单烹饪。

金耳多见于高山，在我国的云南、西藏一带出佳品。这种耳堪称食、药、美容的作用兼具，颜色金黄，含有丰富的脂肪、蛋白质和各种微量元素，滋补作用更甚于银耳和木耳等菌类。金耳温和味甘，色泽金黄，外形像朵花般美丽，不像银耳煮熟后是白色，金耳烹饪后还能保持原有的金色，用冰糖炖煮至软烂，清香扑鼻，富含的胶质使其滑嫩可口，有很好的清心润肺的作用，亦能美容。

木耳色泽黑褐，质地柔软，生长在朽木之上。

石耳豆腐丸

生于榆树枯死树干或砍伐后的树桩上的耳叫做榆耳，每年的八九月份是它们的生发季节，黑龙江、吉林、辽宁等地是最佳产地。榆耳肥厚丰满，肉质厚实有力，干燥时呈淡褐色，炖汤、炖肉都非常鲜美。近几年来，人们对榆耳的认识加深，这是一种含有丰富蛋白质的低脂肪食品，并含有调节机体新陈代谢作用的维生素，能补益和中，对提高身体的免疫力有很好的作用。