浅论餐饮企业内部控制制度的构建及其完善

■武凤萍 山东富世康工贸有限公司

一、企业内部控制的涵义和目的

1.企业内部控制的涵义

企业的内部控制从广义上来讲，它是企业管理措施的之一。确保企业的经济正常运转。具体来讲，企业的内部控制是指企业采取的一系列的调整、评价、控制等措施和制度，来保证企业会计信息的准确信和真实性，确保企业资产的安全和完整，为企业方针政策的贯彻实施提供真实可靠的数据，从而推动企业实现最大化的经济效益。总体来说，企业的内部控制，是确保公司所有者以及广大员工的利益，确保公司的开支项目清晰，检验项目投资收益的准确无误的重要手段。同时，通过内部审计可以得出相关的数据和经验，为企业制定下一步的发展战略有重要的作用。统计上，一般普遍认为内部控制包括三个方面：

（1）企业的会计系统，是管理企业经济业务往来的记录以及汇总报告的一个部门。

（2）控制环境，是为了保证企业内部控制的管理效果，从而制定的企业内部条款和管理条例。

（3）控制的程序，是指企业内部控制的流程。

总体而言，企业的内部控制环境决定了企业内部控制目标的实现与否。在整个企业内部控制中，企业内部控制环境起主导作用。

2.企业实行内部控制的目的

（1）确保企业的经济活动能够按照适当的授权来进行。

（2）确保企业所有的经济活动中会计金额能够准确完整及时的记录，确保会计报表的编制是符合会计相关准则。

（3）确保对企业资产及记录的接触和处理都经过适当的授权。

（4）确保会计账面的资产发生额与实际相符合。

二、餐饮企业内部控制制度构建及完善的措施

餐饮行业是劳动密集型的产业，餐饮企业工作人员工作中的主观随意性大，现金流动性也大，一旦控制不好就容易给企业造成损失。餐饮行业的原材料有较强的的生活性和实用性，管理使用不当就会过期或者变质，导致成本增高。所以餐饮企业的健康发展必须需要构建一套合理科学的企业内部控制制度。

1.构建完善的销售控制制度

饭店的经济活动进行的程序是：客人点单、菜单入账、厨房出菜、餐后餐单结账。前台的开票人员和收银人员分别属于餐饮部和财务部。这一环节包括点菜单及账单控制。点菜单可以采用多联式和连续编号的方法，即点菜单分为三联：第一联拿来记账、第二联进入厨房点菜、第三联入账用。当点菜单录入收银系统后，收银机打印账单。前厅领班应该保管好空白的点菜单。点菜单的编号应是连续使用的，如果有差错或者取消的点餐单，也应该保管好备查。为了方便点菜管理，服务员应该在负责的点菜单上面签上自己的名字。客人在用餐中加的菜应该及时准确的记上点菜单。

为了避免“跑单”（即收银人员在收款后向财务人员少缴纳或不缴纳）现象的发生，可以采用菜单编号发放的方法，即财务人员对点菜单编号后发放，前台领班根据客人入座的情况撕下编号后将点菜单发放给点菜的服务员。每天营业后清帐时，财务人员将受到的账款、点菜单编码、作废或者取消的菜单和收银台交来的第三联菜单核对，核对无误后注销登记编码。如果核对出现差异，调取厨房的第二联菜单查看是否存在收银未上菜或者上菜未收银的情况。抽看菜单，查看菜单上录入的菜品跟点菜单上的菜品是否一致，菜品的价格有没有错误。以此加强菜单的管理，避免营业款项的流失，保证每一笔款项能够及时入账。

对于打折的款项收入要明确打折原因、消费客户签名和打折额度。所有的打折录入必须是网上录入，不能采取手工录入。

2.构建完善的应收账款的控制制度

制定严格规范的信用政策：明确信用标准和信用条件。在授予顾客信用消费前应该调查顾客的经济偿还能力和信用度。在信用协议中明确信用额度、信用期限、偿还方式等。其次要建立严格的监督方式，监督内容包括监督应收账款的实际回收状况、构建坏账准备制度。对偿还期限快要到期的顾客发送账单、偿还通知和对账单，收取应收账款。并且检查挂账客户的资料是否完整属实、账单是否准确。其中完整的客户资料包括：消费账单、付款担保、发票、详细的记账单地址等等。每个月都要定期对账款回收情况进行分析，计算出本月应收账款的实际回收率和周转率。对于那些没有及时完整偿还的客户进行黑名单登记。对于不能收回的账款建立坏账准备，财务部门负责人根据实际情况决定是否走法律程序追究责任进行账款的追收。无法追回的账款由经理签字后才可以计入损失。

3.构建完善的材料采购和付款的控制制度

餐饮行业经济活动进行的材料采购频繁，资金周转快，为了保证资金的合理使用，避免成本浪费和贪污导致的资金流失，餐饮企业应该建立不相容的岗位责任制，实现采购和付款职责的分离、制约和相互监督。使用信息完整和清晰的采购单是控制的一项内容。清晰完整的采购单能够减少送货和付款产生的问题。清晰完整的采购单包括以下内容：企业名称、采购订单号、采购发票、寄送发票地址、详细的送货时间和送货地址等。经过批准的采购价格清单必须交给收货负责人员一份，方便收货时核对货物的价格、数量和规格。在收货过程中如果发现货物短缺或者规格质量不符应该及时向供货厂商，减少货款额或者补发货物，并通知会计部门。所有付款进行前必须由相关负责人签字并由经理批准。所有采购相关的发票都要及时完整的录入会计项目中，并与总账目核对。对有问题的发票账目，原发票应该作为记账的凭据，但是要标注“暂不支付”字样，财务部门保留发票作为此款项的跟进依据。采购人员、收货人员和会计人员要多进行沟通和工作的交接，确保实际采购的货物和付款数目相符，避免有心之人利用工作漏洞谋取私利。

4.构建完善的固定资产和存货的控制制度

企业固定资产的内部控制制度最重要的内容是预算控制制度。餐饮企业也应该建立完善的固定资产的预算控制制度，所有固定资产的购买和处理都必须经过企业管理层的认证和许可，并制定专门负责人负责。餐饮企业的固定资产的采购应该采取集中购买制度。通过招标的方式选择供应商，设立专门的固定资产账目登记，并进行明细划分。餐饮企业的很多基本设施是被顾客直接使用的，所以要建立完善的固定资产保护措施，减少固定资产的人为破坏。建立固定资产责任制制度，定期对固定资产进行清查，对固定资产的损失和破坏情况进行处理。

餐饮行业的存货内部控制包括货物采购、验收入库、存储、领用和加工等。采购方面要进行定期询价，确认货物的价格；验收入库要执行验收责任制，明确验收的标准，保证货物的质量、数量和规格；货物存储时要针对不同货物确定不同的存储方式和存储时间；领用要严格规范货物领用的程序，避免货物领用管理不当造成的浪费。定期对库存进行盘查核对，发现问题及时解决。

三、结束语

总体来说，随着我国经济的快速发展，我国餐饮行业的发展也越来越好，各餐饮企业也应该加强餐饮企业的内部控制管理，建立健全企业内部控制制度，增强本企业的竞争力，促进本企业的健康快速长久发展。

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