唐人汇 探寻餐饮以外的增值点

撰文_夏炎

唐人汇外景

在逢年过节的喜庆日子，或是具有纪念意义的人生重大时刻摆席设宴的传统，在我国由来已久。古代的宴席文化在唐代达到鼎盛期，最具标志性的便是盛行于盛唐时期的烧尾宴。2009年，在阜石路这条汇集了众多餐饮名店的黄金食街上，一家以唐宴为主题的餐饮文化酒楼——唐人汇，有如一位长袖善舞的唐朝佳人，款款地向世人展示她的迷人风韵。

唐宴，可以吃的文化

走入阜石路上这座占地面积达6000平米的气派建筑，店内一处处具有鲜明唐代风格的装饰元素与物件错落有致，雕廊、骏马、彩瓷、壁画流光溢彩，斗转星移，让人一下产生“梦回唐朝”的穿越感。

餐饮经营者们不得不面对决定企业未来生死存亡的选择题：转型，可能流失老顾客，也未必会吸引到新顾客；不转，在高昂的运营成本和不见起色的市场环境下，企业还能支撑多久。

红油珊瑚头

唐风烧饼

2009年，出于对汉唐饮食文化的热爱，以及一名餐饮人传承弘扬中华饮食文化的使命感，徐醉兵带领与自己并肩打拼多年的职业经理人团队，耗资上千万，创办了“唐人汇御宴”文化主题酒楼，重金打造的“烧尾宴”更是享誉盛名。

“烧尾宴”源起于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。相传每年春季，锦鲤溯水而上，迎惊涛、劈海浪，一跃龙门时被雷电击中尾巴，从而变身为真龙。故而，“烧尾”寓意锦鲤自烧其尾，越过龙门，化身真龙。据史料记载，烧尾宴共有158道制作精美的菜肴，是当时庆贺进爵及第的最佳设宴之选，也是唐代饮食风尚和礼仪习俗的浓缩与象征。

为最大限度真实再现唐代名宴的至臻至美，徐醉兵率领团队巡遍祖国唐代餐饮文化遗迹，并特聘唐文化专家学者与国际知名出品大师，历时两年多，隆重推出足以与“满汉全席”相媲美的唐代名宴“烧尾宴”，为四海宾朋献上一场视觉与味觉的文化盛宴。

丝竹管乐不绝于耳，杯盏盘碟交错更迭，一道道做工考究的玉馔珍馐，不仅让京城的文人雅士，在家门口便可身临其境领略大唐久远而深邃的饮食文化与礼仪之风，也令不少从西安古都远道而来的客人称奇赞赏，更有来自法国民间商会的国际友人有感于唐人汇烧尾宴的巧夺天工，每次北京之行必会成为唐人汇的座上宾朋。

大明宫泡饭

鹅肝粒煨山水豆腐

1 号馆，与智者同行

今年，随着中央政策的调整，中国餐饮业特别是高端餐饮业，进入了前所未有的艰难时期，市场需求疲软、客流量减少、利润额下滑等各种难题接踵而至。餐饮经营者们不得不面对决定企业未来生死存亡的选择题：转型，可能流失老顾客，也未必会吸引到新顾客；不转，在高昂的运营成本和不见起色的市场环境下，企业还能支撑多久。徐醉兵和唐人汇也面临着如此的两难抉择。不过，在徐醉兵看来，这是社会进步和行业优化升级过程中必经的“阵痛”，许多发达国家都有过类似的经历，只有经受住逆境考验的企业和经营者，才称得上是真正的强者。

如何才能找到那条既能发挥唐人汇现有优势，又能在新形势下得到长远发展的坦途？徐醉兵陷入了沉思。

2013年5月，在历经3个多月的精心筹备与装修后，唐人汇迎来了在国内颇具知名度的“智慧谷企业家俱乐部”的百余名嘉宾会员，也迎来了“智慧谷一号馆”在唐人汇的揭牌之喜。

智慧谷企业家俱乐部是国内成立较早的，专门面向企业家会员提供智业服务的会员制俱乐部，拥有多年的企业服务经验。智慧谷1号馆，旨在为签约商户提供一个以餐饮为核心的特色综合增值服务平台，不仅是唐人汇在转向餐饮商务服务模式上迈出的重要一步，也是文化餐饮企业与社会团体机构整合利用资源的一次创举与突破，更为高端餐饮走出经营困境做出了有益示范。

选择与智慧谷携手合作，徐醉兵是经过深思熟虑的：智慧谷拥有多年企业家服务经验，积累了雄厚的商务客户资源；唐人汇则是强调精品服务和私密风格的高端餐饮企业，两者客户群体和客户需求具有较高的匹配度，相近的客户群体和互补的服务优势是合作的前提与基础。每天9-17时，1号馆为签约会员提供免费的会议和商务洽谈的场地，设备使用、饮料茶点等只按成本价收取费用，除此之外，会员还可享受到低至7.8折的餐饮消费优惠，以及接机接站，4星级以上酒店配套住宿，空总、301等医院就医绿色通道等多种类特色服务。

目前，唐人汇已成功与智慧谷企业家俱乐部的200多位会员签约，年内还将陆续启动其他企业家俱乐部的挂牌仪式。“不论在中国，还是欧美国家，餐饮的基本属性都是供客户选择的文化产品。只要是产品就有高中低档之分。所以，唐人汇未来的重点就是服务好中高端商务市场，满足商务客群的服务需求，争取成立2号馆、3号馆……”

台湾蛋酥

智慧谷1号馆，旨在为签约商户提供一个以餐饮为核心的特色综合增值服务平台，不仅是唐人汇在转向餐饮商务服务模式上迈出的重要一步，也是文化餐饮企业与社会团体机构整合利用资源的一次创举与突破。

探索，不凭经验凭数据

相对于高端餐饮市场的持续低迷，近几年大众餐饮和风味餐饮市场势头强劲，巨大的市场潜力被专业机构和业内专家一致看好。

实际上，进军快餐业的想法，已在徐醉兵的脑中萦绕了5年之久。此次餐饮“寒冬”却让徐醉兵的快餐梦想迎来了春天。

在很多人看来，30年的餐饮从业经历是徐醉兵积攒下的一笔宝贵财富，也是他在风云多变的餐饮市场中屡屡制胜的利器。但在徐醉兵看来，“经验”从来都不是他做决策的依据，十多年跨国五星级酒店的工作经历，让他养成了一切以“数据”说话的习惯。此次布局快餐行业，也是经过充分细致的调研分析。“快餐店人均定位在15-20元，中午以面食为主，晚餐有面食也有米饭可供选择。今年将尝试开5家店，明年计划开到50家以上，预计每家店的年利润率可以达到25%。”徐醉兵胸有成竹地说到。

25%的自信从何而来？徐醉兵微微一笑：“很简单，就是在特性中找共性。虽然每家快餐企业的产品、定位等都不尽相同，但是大部分盈利的快餐店都有着相同之处，找到这个共性点也就找到了盈利的关键。”科学的选址策略，正是徐醉兵所指的盈利的关键。“通过对京城几乎所有快餐店的横向比较，一般开在住宅区、商业区和学校三者结合区域的快餐店，只要产品定位尚可，盈利率基本都会达到25%。所以，目前五道口、双安等地都是首选。”

当谈到是否要建立配套的中央厨房时，徐醉兵的答案令我们有些意外：“做连锁餐饮就一定要建立中央厨房，这其实是当下不少餐饮人的一个误区。国外一些大型连锁快餐集团如肯德基、麦当劳等，都没有自己的中央厨房，他们建立的是统一的食品标准和检验标准。中央厨房涉及更多的是保鲜、配送、物流等领域，所以很多经营者在不知不觉中其实都跨了两三个领域。在这些跨国连锁餐饮企业，中央厨房加工、配送等环节都是由供货商来完成的，企业只负责检验。”所以，即使徐醉兵将快餐店未来发展目标定在100家，他也并没有建立中央厨房的打算，而是坚持只定标准，只做检验，就做好餐饮这一件事。