蔬果上的农残该怎么去除？

石悦

果蔬农药残留是个令人头痛的问题，现今农药种类繁多，特性各不相同，而任何去除方法都只能针对某种类别的农药，很难有万全之策。对一类农药有效的办法，很可能对另一些无效，甚至会在处理过程中产生其他毒性更大的物质。

相比生食而言，常规的食物烹饪及预处理已经能够除掉大部分的农药了。2010年48期《食品与化学毒理学》杂志上，比利时根特大学的科学家对食品加工过程中农药的含量变化情况做了统计，结果表明，油炸、焯水、去皮和搓洗是最有效的几种途径，其中油炸可以去除90%的农药，焯水则接近80%。为了去除农药而把蔬菜水果过油实在有些舍本逐末，但焯水却是十分简便易行的办法，即在滚水中快速烫数十秒之后捞出。削皮对某些种类的农药去除率可以达到100%，搓洗平均也能够达到60%。根据他们的数据，烘烤也许是最糟糕的加工方式，蔬菜在烘烤过后农药含量不降反升。

有的生活专家建议用加了白醋、小苏打或食盐的水来浸泡果蔬，这是有一定道理的，相当一部分农药在酸性或碱性环境下会加快分解速度。但是，这也会导致绿叶蔬菜的细胞通透性提高，使得蔬菜表面的农药进入内部，更难去除。更有甚者，敌百虫在碱性条件下能逐渐转化为敌敌畏，后者毒性是前者的10倍。因此，在农药种类未知的情况下，还是采取温和的清洗方法为妙。

至于市售果蔬清洗剂，其主要有效成分是表面活性剂，它的作用是提高一些非水溶性农药的溶解度，好让它们能够通过水洗去除。然而，美国康涅狄格州农业实验站2000年进行的一项较为大型的研究显示，农药是否容易被水洗掉，跟水溶性几乎无关，大部分农药都是被清洗时的机械运动去除的。那么，所谓的果蔬清洗剂到底能不能去除更多的农药呢？在研究的第二部分，他们又检测并比较了自来水、稀释到1%的普通洗洁精以及四种专门的果蔬清洗剂清洗前后的农药含量，结果发现，所有这些洗涤剂的清洗效果与自来水几乎没有区别。此外，果蔬清洗剂如果使用不当，自身也会成为新的污染物。

近年来也出现了一些以“臭氧”或“活氧”为卖点的家用果蔬清洗机。对于自来水厂或者污水处理厂来说，臭氧无疑是比氯气更为优越的杀菌及净化剂。它能够释放氧化性很强的自由基，对很多有机分子都有降解作用。如果用臭氧来处理果蔬，确实能够有效杀死表面的细菌、病原体和寄生虫等，但是对农药残留，目前却缺乏有力的数据支持。虽然有研究表明，以臭氧微气泡处理蔬菜30分钟以上，能将表面农药残留降低到原来一半的含量；但是，以家庭果蔬清洗机的处理条件和时间，这一效果很难达到。况且，在家中放置一个臭氧发生器也许根本就不是个好主意：臭氧对人眼、呼吸道和肺部都有刺激性，长期吸入还会伤害肺部组织及中枢神经系统。

所以，别再纠结买哪种蔬果清洗剂，打开水龙头好好洗洗才是正经事。endprint