坛子肉·罐儿蹄

坛子肉是济南传统风味小吃，它始于清代，据传创制该品的是济南凤集楼饭店。大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用瓷坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“瓷坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。上世纪30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。

从1930年济南东郊龙山城子崖发掘出的黑陶片来看，距今四千余年的新石器时代晚期，制陶工艺已达到很高的水平。陶器中有盆、罐、坛、壶、瓮、盂、盘、瓶等。古人的生活几乎离不开陶器：陶甑用以蒸饭，陶坛可煮肉。济南的坛子肉与罐儿蹄就是沿袭着上古人陶烹余韵，创出的两种有名的风味小吃。因陶坛、陶罐传热缓慢，火候平缓，且不易与其他物质发生化学变化，故煨出的猪肉、猪蹄汤浓肉烂，香味馥郁。

菜品特点：

坛子肉色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味。

制作食材：

猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。

制作方法：

将猪硬肋肉切成核桃般大小的块，入沸水稍焯，捞出用清水洗净。原汤撇去浮沫，待用。取一个黑瓷釉的小口大肚坛子，放进肉块。葱切段，姜切大片，用麻绳捆住，一并入坛。然后放入上好的深色酱油、冰糖、肉桂，倒入汤，仅刚刚漫过肉块为度，万不可太多。用盘子把坛口盖严，以防走气。先在中火上烧开，后移至微火上煨，似开非开，需三个多钟头，当坛子里发出轻轻的噗噜噗噜声，便煨好了。启坛后挑出姜、葱、肉桂，弃去。肉块盛盘入席。这肉连肥带瘦，色泽红亮，香味浓郁，微咸中带甜头，不腻不油，若配大米干饭一碗，殊美。当年，卖坛子肉最有名的是后宰门街的同元楼饭庄，它用的是一种黑釉小坛子，是饭店专门定烧的，以木炭微火煨之。现在馆子里有时也能吃到“坛子肉”，但已不是用坛子“煨”，而是用大铁锅炖上一锅肉，分装在一个个比拳头大点儿的小坛里，坛口上还煞有介事地封块红电光纸，上桌时小坛还摆在小瓷盘里，怪讲究的。肉嚼在嘴里，不过尔尔，“坛子肉”徒有虚名而已。

至于罐儿蹄，其做法与坛子肉大致相同。唯作料中要加几粒八角。煨出的蹄子香烂可口，宜冷食，宜佐酒，可谓佳肴。相传此菜为清道光年间凤集楼所创，现已收录《中国名菜谱》。多少年来，罐儿蹄是凤集楼叫座的小吃。为方便顾客远途携带，店家还专用一种荆条编的外糊油纸的长方形小篓子来装猪蹄，这包装极有特色，提上两篓馈赠亲友，很是“场面”。 （绿车车）