谈乳酸菌在发酵乳制品中的加工应用

张平成

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150006）

近些年来，随着生物技术的发展，生物学家、营养学家等对乳酸菌的研究逐渐深入。再加上乳酸菌重要的生理功能，因此越来越受到人们的青睐。其中，乳酸菌最重要的应用是加工发酵乳制品，如酸奶、奶油等乳制品，应用前景广、发展前景好。

1 乳酸菌简介

我们对乳酸菌并不陌生，它在人体的消化吸收方面具有重要作用。具体来说，乳酸菌是指发酵糖类的主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。也就是说，凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。由此可见，这是一群数量巨大的细菌群，目前乳酸菌至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌不仅存在于人体，而且在畜、禽肠道以及其他许多产品中也都会有分布。乳酸菌是一种益生菌，可以将碳水化合物通过无氧呼吸发酵成乳酸，故因此得名为乳酸菌。研究表明，人体内的乳酸菌数量并不是一成不变的，它会随着人的年龄增长而逐渐减少，到了老年，乳酸菌的数量基本上下降100～1 000倍。近些年来，人体内乳酸菌的数量状况也已经成为检验人们是否健康长寿的一项指标。例如，健康人比病人多了50倍，长寿老人比年轻老人多60倍以上。近些年来，很多疾病治疗的药物中大多含有抗生素，而抗生素的泛滥使用，会使得细菌病毒对很多药物都产生抗药性，因此抗生素不能继续随便使用。据专家研究，治疗胃和大肠炎症时，直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危险性几乎为零，因此用乳酸菌类物质代替抗生素无疑是医学上的一个重大突破。

2 乳酸菌的生理功能

2.1 乳酸菌可改善肠胃功能

酸奶已经成为人们日常生活的一种必需品，酸奶中主要的消化菌类就是乳酸菌。酸奶改善肠胃、促进消化的功能也就是通过乳酸菌来体现的。饭后半小时左右饮用酸奶可以促进消化，促进肠胃膜的收缩与舒张，改善肠胃功能。研究证明，酸奶比纯牛奶更能发挥奶制品的基本作用，不仅能够提供牛奶所有的基本营养成分，还能促进食物消化、肠胃蠕动。

2.2 乳酸菌可以改善机体营养状况

乳酸菌作为机体有益菌株，除了可以改善肠胃功能外，还具有很强的营养功效。首先，乳酸菌可以通过无氧呼吸降解糖类等有机物，从而促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收利用。在反应过程中还可以产生维生素等大量有益物质。此外，对于高胆固醇患者而言，乳酸菌更为重要，因为乳酸菌不仅可以分解产生一些易于吸收的营养物质，还可以抑制胆固醇的吸收，具有降血脂、降血压的功效，对于改善三高患者的状况具有促进作用。

2.3 乳酸菌的医疗功效

首先，乳酸菌可以抗衰老，机体进行的很多生理生化反应，会产生很多氧化物以及自由基，而自由基的产生是引起机体衰老的重要原因，因此能够消灭自由基的物质便被认为具有抗衰老的功效。近些年的研究表明，乳酸菌可以通过一系列的反应清除体内的自由基，从而实现抗衰老的目的。除了抗衰老，乳酸菌还具有很强的免疫能力，乳酸菌作为机体内部的一种有益菌，通过占据特定位点，从而阻止其他菌种的侵入，即是一种天然的屏障，实现自动免疫的目的。此外，乳酸菌通过与另外一种菌种双歧杆菌的结合，可以激活巨噬细胞的吞噬作用，从而将入侵的病原体吞噬并杀死。

3 乳酸菌在发酵乳制品中的重要应用

3.1 乳酸菌在酸奶加工中的应用

酸奶是以鲜牛奶为原料，经过乳酸菌发酵而成。酸奶的生产工艺比较复杂，包括配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、灌装（用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、搅拌（用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序。配料阶段，按照物料守恒选取制备酸奶所需要的原料，如必备的鲜牛奶、稳定剂等。将这些配料进行预热，这样有利于下步的均质操作，将这些原材料混合均匀，冷却、接种和发酵，注意根据制备不同酸奶的需求，选择相应的变性淀粉。综而言之，酸奶的加工是将鲜牛奶经巴氏灭菌，经乳酸菌的消化作用，冷却灌装，即可得到酸奶。

3.2 乳酸菌在奶油加工中的重要性

奶油又称“黄油”、乳酪，主要成分是脂肪，另外还有少量的维生素、蛋白质、糖类等。奶油的加工流程如下：首先，选择新鲜的牛奶，运用离心分离的方法获得稀奶油，经过中和酸度、杀菌冷却，在乳酸菌的消化分解作用下，发酵形成奶油。在酸奶的加工中，乳酸菌也是一种活化剂，如果缺乏乳酸菌的发酵作用，则无法形成可供人们食用的奶制品。因此在奶制品的加工过程中，乳酸菌具有很重要的作用。

4 结语

乳酸菌作为机体内必不可少且具有重要功能的有益菌株，不仅种类多样，而且还具有很多重要的生理功能，如促进消化、改善机体营养状况以及最重要的医疗保健功能。因为乳酸菌具有重要的生理功能，因此在乳制品的加工利用中应用广泛，如酸奶、奶油等奶制品的制备。希望通过进一步的开发研究，使乳酸菌的研究领域得到突破性的进展。

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