树莓叶黄酮提取液稳定性研究

杨国慧+王倩倩+于洋+孙皎+王闯+韩德果

摘要：以树莓品种欧洲红为试材，研究了温度、光照、pH、还原剂及食品添加剂对树莓叶黄酮提取液稳定性的影响。结果表明，树莓叶黄酮提取液在25～80 ℃，pH 5.0～8.0具有较好的稳定性；在避光和室内自然光照条件下，随着放置时间的延长，提取液中的黄酮含量均表现为降低，且光照下降低的速度更快；Na2SO3及柠檬酸对树莓叶黄酮提取液稳定性均有一定的影响，而蔗糖和NaCl的影响与其使用浓度有关，在浓度小于2.5 mg/mL时无影响。

关键词：树莓；叶；黄酮提取液；稳定性

中图分类号：S767.5；X172 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）03-0657-03

树莓属于蔷薇科（Rosaceae）悬钩子属（Rubus L.），是一种多年生落叶灌木小浆果果树，又名托盘、马林等。树莓果实味道清香， 含有鞣化酸、SOD、类黄酮、树莓酮、水杨酸等多种生理活性物质，果实除鲜食外，可加工成果酒、果酱、果汁等， 因此目前主要开发利用的是树莓的果实。树莓的叶中也富含黄酮类化合物、水杨酸等对人体具有保健功能的物质，尤其是黄酮类化合物的含量比果实还高。赵瑞艳等[1]、朱小霞等[2]报道了树莓叶片中黄酮类化合物的提取方法及其抗氧化性。李晓波[3]的研究表明，树莓叶片提取物具有降低小鼠血糖的作用，进一步分析起降糖作用的主要是黄酮类、皂苷类、寡糖类和鞣质类成分，而关于树莓叶片提取黄酮类化合物稳定性的研究还鲜见报道。因此，本研究利用超声波辅助法提取树莓叶片中的黄酮，研究温度、光照条件、pH、还原剂、食品添加剂等对其稳定性的影响，为树莓叶片的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

树莓叶片于2012年6月下旬采自东北农业大学香坊试验农场，品种为欧洲红。试验中所用仪器为T6新悦型紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）和KQ3200DE型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）。

1.2 方法

采用超声波辅助法提取树莓叶片中的黄酮，用60%乙醇定容。取2 mL树莓叶片黄酮提取液，分别按下列方法进行操作，研究光照、温度、pH、还原剂Na2SO3、食品添加剂（柠檬酸、蔗糖、NaCl）对树莓叶片黄酮提取液稳定性的影响。用NaNO2-Al（NO3）3法[4]进行显色，于510 nm处测定其吸光度。①温度，分别置于25、40、60、70、80、90、100 ℃水浴条件下保温30 min后取出，冷却至室温后进行测定，以25 ℃处理为对照；②光照，分别置于室内自然光和避光条件下放置， 于0、6、12、18、24、36 h分别取样，以初始状态（0 h）为对照；③pH，分别加入HCl和NaOH配置成pH 1.0～13.0的溶液用于测定；④还原剂Na2SO3，配制Na2SO3浓度分别为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/mL的溶液用于测定，以不添加还原剂为对照；⑤食品添加剂（柠檬酸、蔗糖、NaCl），分别配制柠檬酸浓度为0.1、0.2、0.3、0.4 mg/mL的溶液，蔗糖浓度为2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL的溶液，NaCl浓度为2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL的溶液用于测定，以不添加食品添加剂为对照。

1.3 数据分析

采用DPS软件和EXCEL软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 温度对树莓叶黄酮提取液稳定性的影响

如图1所示， 在25～80 ℃时，树莓叶片黄酮提取液吸光度值随温度变化的幅度不大，当温度为80 ℃时， 与25 ℃处理（对照）相比，吸光度值上升幅度仅为9.9%， 而90 ℃和100 ℃时，上升幅度分别达到23.0%和59.1%，说明树莓叶片黄酮在80 ℃以下表现出良好的稳定性。

2.2 光照对树莓叶黄酮提取液稳定性的影响

由图2可知，在避光条件下和室内自然光条件下，随着放置时间的延长，树莓叶片黄酮提取液的吸光度值均表现为降低，且在避光条件下比室内自然光条件下降低的要慢。在放置18 h以内，吸光度值变化相对较缓慢，2种条件下的吸光度值和初始状态时（0 h）相比降低幅度分别为4.3%和8.2%， 当放置24 h时， 吸光度变化的幅度增大，2种条件下吸光度值降低的幅度分别为17.1%和23.0%， 而放置36 h时则分别达到23.3%和34.2%。

2.3 pH对树莓叶黄酮提取液稳定性的影响

如图3所示，pH在5.0～8.0时，树莓叶片黄酮提取液的吸光度值相对稳定， pH小于5.0或者大于8.0时，吸光度值随pH变化较明显，且提取液表现出明显的颜色变化， 当pH为5.0（提取原液pH为5.2）时， 提取液呈黄绿色，随着pH降低颜色变浅，甚至偏白；随pH升高，提取液颜色加深，当pH为10.0～13.0时，提取液呈橘黄色。

2.4 Na2SO3对树莓叶黄酮提取液稳定性的影响

由图4可知，与不添加还原剂相比，添加不同浓度的Na2SO3后，树莓叶片黄酮提取液的吸光度值表现出不同程度的降低，5个浓度处理下吸光度降低的幅度分别为13.6%、10.5%、7.4%、16.3%和18.3%， 说明还原剂Na2SO3对树莓叶片黄酮类化合物稳定性有一定影响。

2.5 食品添加剂（柠檬酸、蔗糖、NaCl）对树莓叶片黄酮提取率稳定性的影响

如图5所示，添加不同浓度柠檬酸后，树莓叶片黄酮类化合物提取液吸光度值均降低，与不添加柠檬酸相比，4个浓度降低的幅度分别为14.4%、14.0%、16.0%和17.1%；提取液中加入不同浓度蔗糖，当蔗糖浓度低于2.5 mg/mL时，树莓叶片黄酮提取液的吸光度值相对稳定，当蔗糖浓度达到5.0 mg/mL时，与不添加蔗糖相比，吸光度值明显下降，下降幅度达到19.8%， 之后随着蔗糖浓度的增大无明显变化（图6）；在提取液中添加不同浓度NaCl，当NaCl浓度低于2.5 mg/mL时，与不添加NaCl相比，树莓叶片黄酮提取液的吸光度值无明显变化，之后随着NaCl浓度的增大，提取液吸光度呈下降趋势，当NaCl浓度达到10.0 mg/mL时， 下降幅度达到18.3%（图7）。

3 小结与讨论

目前，关于温度、光照和不同pH对黄酮稳定性的影响，在不同植物表现均不同，但总的来说光照能够加速黄酮的分解[4-11]。不同植物中的黄酮能够表现出一定的耐热性， 但耐热的程度不同，如金莲花中为小于70 ℃[4]， 苦荞、桑白皮为小于90 ℃黄酮表现稳定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加热30 min还表现稳定[7]，本研究结果表明树莓叶黄酮在80 ℃范围内表现稳定，这一点和沙棘、柑橘皮一致[8，9]。苦荞、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野马追和葛根皮中的黄酮均表现出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中对树莓的研究结果表明，其在pH 5.0～8.0时表现稳定，这一点与沙棘基本相似。

此外，本研究结果还表明，在常温下随着贮存时间的加长，树莓叶黄酮表现出较快的降解，在避光条件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也达到了23.3%，因此今后在对树莓叶的开发利用中应注意采取提高其保存时间的措施。还原剂Na2SO3对许多植物中的黄酮均表现出破坏作用，而柠檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的报道不同[4-11]。本研究结果表明，还原剂Na2SO3及柠檬酸对树莓叶黄酮稳定性均有一定程度的影响，而蔗糖和NaCl在浓度小于2.5 mg/mL时对其无影响，因此在进行树莓叶产品加工时，应避免使用还原剂Na2SO3及柠檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用浓度。

参考文献：

[1] 赵瑞艳，徐雅琴.树莓叶片中黄酮类物质提取及抗氧化性研究[J].中国农学通报，2006，22（2）：104-106.

[2] 朱小霞，杨文侠.树莓叶黄酮类物质提取及抗氧化性研究[J].现代食品科技，2009（5）：546-549.

[3] 李晓波.树莓化学成分及降血糖有效物质的研究[D].重庆：西南农业大学，2005.34-35.

[4] 李 楠.金莲花中黄酮类化合物稳定性研究[J].食品研究与开发，2011，32（11）：76-77，103.

[5] 许 明，韩 亮，李艳琴，等.苦荞黄酮类化合物的稳定性研究[J].食品与药品，2012，14（9）：305-309.

[6] 商学兵，王乃馨，李 超，等.桑白皮黄酮的稳定性研究[J].粮油加工，2010（11）：162-165.

[7] 罗显华，郁建生.野菊花总黄酮水溶液稳定性研究[J].食品科技，2007（8）：152-156.

[8] 殷丽君，冯淑环，焦 翔，等.沙棘叶黄酮提取物的稳定性研究[J].中国食物与营养，2011，17（4）：33-36.

[9] 张久春，赵哲勋.柑橘皮水溶性黄酮的稳定性研究[J].食品与发酵工业，2004，30（11）：36-38.

[10] 李 超，王卫东，王乃馨，等.野马追黄酮的稳定性研究[J].粮油加工，2010（9）：140-143.

[11] 庞振国，崔炳群.葛根皮中总黄酮的提取工艺及其稳定性研究[J].食品科技，2009，34（6）：210-213.

3 小结与讨论

目前，关于温度、光照和不同pH对黄酮稳定性的影响，在不同植物表现均不同，但总的来说光照能够加速黄酮的分解[4-11]。不同植物中的黄酮能够表现出一定的耐热性， 但耐热的程度不同，如金莲花中为小于70 ℃[4]， 苦荞、桑白皮为小于90 ℃黄酮表现稳定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加热30 min还表现稳定[7]，本研究结果表明树莓叶黄酮在80 ℃范围内表现稳定，这一点和沙棘、柑橘皮一致[8，9]。苦荞、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野马追和葛根皮中的黄酮均表现出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中对树莓的研究结果表明，其在pH 5.0～8.0时表现稳定，这一点与沙棘基本相似。

此外，本研究结果还表明，在常温下随着贮存时间的加长，树莓叶黄酮表现出较快的降解，在避光条件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也达到了23.3%，因此今后在对树莓叶的开发利用中应注意采取提高其保存时间的措施。还原剂Na2SO3对许多植物中的黄酮均表现出破坏作用，而柠檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的报道不同[4-11]。本研究结果表明，还原剂Na2SO3及柠檬酸对树莓叶黄酮稳定性均有一定程度的影响，而蔗糖和NaCl在浓度小于2.5 mg/mL时对其无影响，因此在进行树莓叶产品加工时，应避免使用还原剂Na2SO3及柠檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用浓度。

参考文献：

[1] 赵瑞艳，徐雅琴.树莓叶片中黄酮类物质提取及抗氧化性研究[J].中国农学通报，2006，22（2）：104-106.

[2] 朱小霞，杨文侠.树莓叶黄酮类物质提取及抗氧化性研究[J].现代食品科技，2009（5）：546-549.

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[9] 张久春，赵哲勋.柑橘皮水溶性黄酮的稳定性研究[J].食品与发酵工业，2004，30（11）：36-38.

[10] 李 超，王卫东，王乃馨，等.野马追黄酮的稳定性研究[J].粮油加工，2010（9）：140-143.

[11] 庞振国，崔炳群.葛根皮中总黄酮的提取工艺及其稳定性研究[J].食品科技，2009，34（6）：210-213.

3 小结与讨论

目前，关于温度、光照和不同pH对黄酮稳定性的影响，在不同植物表现均不同，但总的来说光照能够加速黄酮的分解[4-11]。不同植物中的黄酮能够表现出一定的耐热性， 但耐热的程度不同，如金莲花中为小于70 ℃[4]， 苦荞、桑白皮为小于90 ℃黄酮表现稳定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加热30 min还表现稳定[7]，本研究结果表明树莓叶黄酮在80 ℃范围内表现稳定，这一点和沙棘、柑橘皮一致[8，9]。苦荞、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野马追和葛根皮中的黄酮均表现出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中对树莓的研究结果表明，其在pH 5.0～8.0时表现稳定，这一点与沙棘基本相似。

此外，本研究结果还表明，在常温下随着贮存时间的加长，树莓叶黄酮表现出较快的降解，在避光条件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也达到了23.3%，因此今后在对树莓叶的开发利用中应注意采取提高其保存时间的措施。还原剂Na2SO3对许多植物中的黄酮均表现出破坏作用，而柠檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的报道不同[4-11]。本研究结果表明，还原剂Na2SO3及柠檬酸对树莓叶黄酮稳定性均有一定程度的影响，而蔗糖和NaCl在浓度小于2.5 mg/mL时对其无影响，因此在进行树莓叶产品加工时，应避免使用还原剂Na2SO3及柠檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用浓度。

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[5] 许 明，韩 亮，李艳琴，等.苦荞黄酮类化合物的稳定性研究[J].食品与药品，2012，14（9）：305-309.

[6] 商学兵，王乃馨，李 超，等.桑白皮黄酮的稳定性研究[J].粮油加工，2010（11）：162-165.

[7] 罗显华，郁建生.野菊花总黄酮水溶液稳定性研究[J].食品科技，2007（8）：152-156.

[8] 殷丽君，冯淑环，焦 翔，等.沙棘叶黄酮提取物的稳定性研究[J].中国食物与营养，2011，17（4）：33-36.

[9] 张久春，赵哲勋.柑橘皮水溶性黄酮的稳定性研究[J].食品与发酵工业，2004，30（11）：36-38.

[10] 李 超，王卫东，王乃馨，等.野马追黄酮的稳定性研究[J].粮油加工，2010（9）：140-143.

[11] 庞振国，崔炳群.葛根皮中总黄酮的提取工艺及其稳定性研究[J].食品科技，2009，34（6）：210-213.