客家第一菜

李玉林

有道是：不吃河田鸡，不算到长汀。河田鸡原产于福建最大的客家人聚居地，素有“客家首府”之称的长汀。在长汀河田乡游坊村韩坊里，养殖河田鸡至今已有一千多年历史。它是《中国家禽品种志》中刊载的优质肉鸡品种。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传：唐玄宗喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。据说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝武宗朱厚照在位的16年（1506年―1521年），宫中盛行斗鸡，河田鸡选送北京，也被誉为斗鸡之雄，经常取胜。

不过，现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表毛色绚丽、体型优美、皮色金黄。其屠体丰满，皮薄骨细，肉质细嫩，口感嫩滑，汤味鲜甜，营养丰富，具有十分独特的肉质风味。河田鸡著称于八闽大地、粤赣两省及港澳地区、东南亚一带。

河田鸡特征鲜明，公鸡三黄、三黑、三叉红，即嘴黄、脚黄、全身毛色金黄；两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后；鸡冠顶端呈三叉形，鲜红明亮。母鸡体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。1949年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等五个方面评定，河田鸡被列为国际名鸡的第二名。1964年在香港名贵鸡评比中获国际“名贵鸡博览会”金奖，同年在广交会上，被评为世界五大名鸡第二名。1997年，河田鸡标本被全国农业展览馆和中国农业博物馆永久珍藏。2000年，“河田牌”河田鸡荣获福建省农业精品展销会金奖，同年被评为省名牌农产品。河田鸡是福建省的主要出口名鸡，最高年份出口达20万羽，同时是龙岩市创汇率较高的一种禽畜产品。

家养河田鸡的饲养方法十分讲究，饲料以大米和饭粒为主。童鸡则以米糠、麦皮、青草为主食，另加大米饭。饲养条件好的可用碎米和稻谷喂养。阉割公鸡要待它开始啼鸣时进行，阉割的公鸡长到3市斤多时进行育肥，这时以精料为主，一般以细米糠、玉米粉，配以地瓜饲养，也有用木薯粉、米糠、大米等蒸熟，弄成小团，进行填饲。同时在整个饲养过程中，辅以富含稀土物质的河田沙。这样，经过1个月左右河田鸡可长至5～6市斤。

河田鸡成菜后，观之金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽、滑嫩不腻。用客家酒酿烹制，更是脆爽滑嫩、浓香美味。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒的好料，素有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。

长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有白斩鸡、香酥鸡、油淋鸡、八宝全鸡。其中以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来的佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。它是长汀年节喜庆宴席中必有的一道菜，也是海内外人士到长汀必尝的一道菜。它被誉为“客家第一菜”。