僜人和手抓饭的秘密

卢明文

作为食材的鸡，也可以记事

在西藏林芝地区的察隅县，聚居着我国一个尚未识定的民族——僜人。根据2006年的最新统计数字，僜人的总人口为1391人（另外还有两三万僜人聚居在印度境内）。与动辄多少万人的其他少数民族相比，这样的人数确实不算多。所以，僜人并不能称作“族”，而只能称为“人”。在新版身份证上，僜人的民族成分一栏里写的是：其他。

走进察隅县下察隅镇的僜人新村，你会恍惚自己是否仍身在雪域高原。由于这里海拔较低，只有2300多米，受印度洋暖湿气流的影响，形成了独特的亚热带山地季风湿润气候。这里森林茂密，四季常绿，各种植物生长繁茂，藤本植物交织缠绕，构成了独特美丽的自然风光。如果说林芝是西藏的江南，那么下察隅就是江南中的江南。

除了满眼葱绿，在僜人新村还可以随处看到一群群觅食的鸡这种看似普通的农家场景在西藏是不常见的：公鸡母鸡大鸡小鸡，好几个品种的鸡和谐相处。几乎每个僜人家庭都会养上一群鸡，不光为食用，祭祀活动也必不可少，甚至僜人还能利用鸡来记事纪年，古韵悠悠。

当然，鸡在僜人的生活中最重要的角色还是食材，并且是独具特色的僜人手抓饭的主要原料。

米饭、鸡肉和香料，手抓饭的秘密

25岁的森抗龙是僜人新村的村委会副主任，也是做手抓饭的一把好手。僜人的手抓饭用于招待贵客，制作方式非常繁琐。如今随着旅游的人越来越多，手抓饭作为僜人的特色美食，广受游客的欢迎。

每当有客人到来，森抗龙就会换上僜人服饰，挂上腰刀，亲自操刀，制作手抓饭。其实，在如今，僜人的传统服饰只有老人们才普遍穿戴，年轻人则根据自己的喜好穿着各式新潮的服装，民族服装多在喜庆节日或特殊的日子才穿戴。然而，随着旅游经济的不断发展，纷至沓来的游客让僜人新村天天都如节日一般。

手抓饭并非僜人特有，在尼泊尔及我国新疆等地都有类似吃法。然而，一方水土养一方人，同样也培育着极具当地特色的食材与配料。僜人的手抓饭与以牛羊肉为原料的新疆手抓饭及以咖喱蔬菜为原料的尼泊尔手抓饭一样，都体现了当地人适应并利用环境的智慧。

僜人手抓饭的主要原料是米饭和鸡肉，再搭配上10多种香料制成的作料，经过一两个小时的精心烹制才能制作完成。享用的时候，将手抓饭和切成大块的鸡肉盛放在新鲜的芭蕉叶上，配上特制辣椒和鸡爪谷酒，大块吃肉，大口喝酒，颇有僜人古风。如果遇上大型活动，制作手抓饭的需要几十个人，场面更为壮观。僜人手抓饭一般由男人来做。女人们的主要工作就是煮米饭，而稻米就来自自家田地。

手抓饭的制作，朴素的智慧

这样的流程，森抗龙早已司空见惯。这一点从他娴熟的抓鸡动作便可知晓。做手抓饭的第一步便是杀鸡。只见森抗龙潇洒地拔出一米多长的腰刀，刺向鸡的喉咙。俗话说：杀鸡焉用牛刀，但他们用惯了长刀，基本上无论做什么都用腰刀。

长长的铁砍刀对于僜人来说，似乎等同于男子汉的标志，“身上不带刀就犹如缺少一样最贵重的东西，感到不光彩”。腰刀不仅是重要的生产工具和防身武器，也兼有装饰作用。僜人的成年男子无论是参加社交活动、拜会亲友，还是出门远行，都是刀不离身。这种腰刀刀把上大多包嵌有带花纹铜片，同时在长条形木板上刻出凹槽，每隔两厘米左右绕上数圈铜丝，即为刀鞘。这种简单设计，粗犷中又透着精致，很像僜人男子的性格。

杀鸡之后，森抗龙顺便用鸡身将刀刃和地上的血迹擦干净。接下来用开水烫鸡、拔毛，火烧鸡身上的绒毛，洗净，剖开，放进锅里用清水煮，一边煮一边去掉汤表面的浮沫。在距离察隅数千公里外的我国广东，对鸡肉的类似烹饪方法延续了几百年，白切鸡是他们给予这种菜式的称呼。极简的手法，将新鲜食材的美味原汁原味地保留下来，这当然也是一种智慧。

与广东白切鸡整鸡入锅不同的是，僜人会将整只鸡砍成几大块，和鸡肝、鸡胗、鸡血等一起入锅煮。同时放入花椒及当地人称之为“香草”的调料，还有高原特有的虫草。最特别的是，僜人会将鸡的苦胆保留，一起煮，这样鸡汤有一点淡淡的苦味，他们认为，有点苦味才好吃。

鸡肉在锅里炖着，香气四溢。森抗龙开始外出准备各种调料。首先是野葱，平时从野外挖回来种在地里，随用随挖。将野葱洗干净，和大蒜头一起剁细。森抗龙用不惯菜刀，依然用一米多长的腰刀将细小的食材剁碎，这需要技巧。其次是香树枝，取自种在院子里的香树，这种树的学名当地人并不清楚，只因为它的嫩枝可以作为香料，便称其为“香树”。摘回来的香树枝要在鸡肉煮熟之后才放入。最后便是芭蕉叶，僜人手抓饭的一大特色，是要用新鲜的芭蕉叶盛放手抓饭和鸡肉。家里的芭蕉树叶子干枯了，森抗龙只好去邻居家里割芭蕉叶。在僜人新村，同养鸡一样，种芭蕉树也是家家户户的必备项目。得天独厚的气候条件让这里的芭蕉树长势旺盛，森抗龙够不到高高的芭蕉叶，只能将镰刀绑在竹竿上将其割下，回家之后，将芭蕉叶撕成一块一块的，洗干净备用。

加入各种调料的鸡肉煮好后，捞起鸡脖子、鸡翅等肉少的部位，撕下上面的鸡皮、鸡肉剁成鸡肉粒，加入剁碎的野葱，用来做手抓饭。其余鸡块用于吃“坨坨肉”，即吃手抓饭的时候，直接用手撕着吃的鸡肉。

准备好了各种原料，接下来开始做手抓饭：将热气腾腾的米饭盛在竹制簸箕里，拌入剁细的野葱和鸡肉，洒一点鸡汤调味，不断用手翻动，使米饭和野葱、鸡肉等充分混合。几分钟后，手抓饭就做好了。

人部落的的奇香异色

僜人吃手抓饭有一样必不可少的调料，那就是辣椒。无辣不欢的僜人几乎每顿饭都离不了它。森抗龙将干辣椒加盐与花椒、大蒜头一起捣碎，再倒入少量开水拌匀，就制成了手抓饭的必备调料。

用来招待贵客的手抓饭，在吃的时候同样有着诸多的规矩，处处体现着僜人好客大方的传统。首先在桌子上摆放芭蕉叶，大一些的芭蕉叶是为客人准备的。芭蕉叶的两面，一面是用来待客的，一面则是用来祭祀的，是绝对不能搞错的。然后将手抓饭在碗里压紧，再倒在芭蕉叶上，这样米饭就不会散开。另一个待客之道是鸡肝、鸡胗一定要给客人的。鸡汤、手抓饭、鸡肉、辣椒，这些是僜人手抓饭的完美搭配。竹杯里盛满僜人自制的美酒，一般是鸡爪谷酒，但由于近年来鸡爪谷的种植量减少，也有用麦子酿的酒，一场盛宴揭开帷幕。大块吃肉，大口喝酒，由此可以看出僜人的豪情。

尽管现代僜人无论是平时穿着还是生活习惯，都已经和传统方式有很大差别，但森抗龙还是认为，有的传统应该继承下去，比如僜人的服饰、银饰、手抓饭等。 随着旅游的人越来越多，他希望更多人能品尝到这种美食，感受到独特的僜人文化，让僜人部落的奇香异色继续代代相传。他不愿意看到的是，自己这代人，成为僜人文化的最后一抹残阳。