猪肉品质的检验与鉴别

马艳梅

（黑龙江职业学院 黑龙江双城 150111）

1 鲜猪肉

新鲜猪肉是屠宰加工，卫生检验合格的未经冷冻的肉。感官检验为外表面有层微干或微湿的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无粘性，具有鲜猪肉正常的气味，质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原，脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的薄膜，呈暗灰色，无光泽，切面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊，在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但肉的深层却没有这些气味，肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原，脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味，肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重混浊。腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿，脂肪表面污秽，有粘液，常霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味，肉汤极混浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。

2 冻猪肉

良质冻猪肉，肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白，无霉点，肉质紧密，有坚实感。外表及切面微湿润，不粘手，无臭味、异味，次质冻猪肉，肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点，肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。稍有氨味或酸味。变质冻猪肉，肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈灰黄或灰绿色，有霉斑或霉点，肉质松弛，外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手，具有严重的氨味、酸味或臭味。

3 病死猪肉

病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。死畜肉，肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显。胸腹腔呈暗红色，无光泽。下面介绍几种常见的病死猪肉鉴别：①猪囊虫肉。肉眼观察有小米粒至豌豆大小不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴子。②猪丹毒病肉。疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块。败血型，可见病猪全身皮肤都是紫红色的，严重的败血型猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。③猪瘟病肉。周身皮肤可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。个别不良商家常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开。从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。④红膘猪肉。红膘系指宰后猪胴体的皮下脂肪发红色。肉膘发红之外，肠道以及其他器官有炎症，皮肤也会发红。这种现象是出血性巴氏杆菌与猪丹毒杆菌所引起的，少数是沙门氏菌所致。⑤黄疸猪肉。由于胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成疸色。特点是组织发黄，而且皮肤、皮肤黏膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液及血管内膜也都发黄。⑥白肌病猪肉。白肌病即营养性肌萎缩，病因主要是维生素E及微量元素硒的缺乏。在猪心肌与骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块，肌纤维透明或已钙化，病变肌肉苍白，质地松软湿润，形状似鱼肉。

4 劣质猪肉

注水猪肉。猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。

老母猪肉。老母猪的肉皮厚、多褶皱、毛囊粗，瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。

有淋巴结的病死猪肉。病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。