绿茶初制技术研究与探讨

汪祥鹏

摘 要：简述了绿茶初制研究与探讨内容。主要包括：制茶的原料—鲜叶；制茶技术对茶叶品质的影响，为进一步提高绿茶质量提供参考。

关键词：绿茶；初制技术；研究与探讨

中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）17-137-02

茶叶质量的高低取决于鲜叶质量和制茶技术。鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。

1 制茶的原料—鲜叶选择

从茶树新梢上采摘下来供作制茶原料的芽叶，称为鲜叶。它是茶树新梢顶端芽、叶、梗的总称。

1.1 鲜叶的采摘与质量 鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度、新鲜度3方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标。其中任何一方面对鲜叶质量都有一定的影响。

（1）嫩度。鲜叶的嫩度是指芽叶生育的成熟度。一般说，同一品种、同样环境条件和栽培措施所采鲜叶，1芽1叶比1芽2叶嫩，1芽3叶初展比1芽2叶开展嫩，对夹2叶比对夹3叶嫩。嫩度高的鲜叶制出的茶叶形质兼优，嫩度低的鲜叶采用同等技术制出同等茶叶品质则较次。

鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的外在表现。随着鲜叶嫩度的下降，一些主要化学成分含量相应改变。芽叶组成与嫩度有着密切关系。鲜叶柔软度是指叶质的软硬程度，它与嫩度密切相关。当用手触摸鲜叶，如感觉柔软似丝绸，则是鲜叶嫩度好；如感到硬而锯齿刺手则是粗老叶。一般说，鲜叶柔软度好，嫩度高；鲜叶柔软度差，嫩度低。制茶过程中的造形、加压大小、时间长短等，很大程度上都必须依据鲜叶柔软程度决定。同时嫩度受采摘时间、季节的影响很大。一般说以清明、谷雨前后采摘的茶叶为最好，夏茶次之，秋茶更次。

（2）匀度。鲜叶匀度是指一批鲜叶理化性状的一致性程度。影响鲜叶匀度因素很多，如采摘粗放、茶园品种混杂、鲜叶运送和管理不当等，都会造成老嫩叶混杂、雨露水叶与无表面水叶子拌和、不同品种鲜叶掺杂和进厂时间不同的叶子混放。在生产实践中最突出的是老嫩混杂，这对初制操作和茶叶品质影响最大。如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质软硬程度不同，给初制操作带来很大困难。因为老嫩不同的鲜叶要求初制操作技术有所不同，如老嫩叶混杂，就会造成杀青老嫩生熟不一，在揉捻中嫩叶断碎，老叶不成条，干燥中则出现干湿不匀，茶末、碎茶过多的现象，而且还会使毛茶精制复杂化，特别是给连续化生产带来极大的困难。

在目前生产中，解决鲜叶老嫩混杂的措施是加强采摘和贮青管理；坚持分期分批留叶采，防止开园一次光、老嫩一把抓的做法；鲜叶进厂做好验收、分级工作，分级摊放；不同时间进厂、不同地区鲜叶，分别摊放。不仅能使鲜叶老嫩基本上达到一致，而且可以大大提高制茶设备的利用率和产品质量。同时，要建立纯种采叶茶园，既保证鲜叶理化性状一致，又为机械化采茶打下基础。

（3）新鲜度。新鲜度是指离体鲜叶保持原有理化性状的程度。一般说，鲜叶新鲜度高，毛茶质量好，因此要求鲜叶现采现制或在较短的时间内进行付制。

保持鲜叶新鲜度是鲜叶管理的核心问题，特别是生产高峰期显得尤为重要。鲜叶新鲜度以感观就可以判断：一看叶色有无红变，即使只有少量红变，也要标明该批鲜叶已有劣变；二嗅香气，新鲜度好的鲜叶具有兰花清香或清爽香，若嗅到浓浊气味，标明新鲜度属中等，若嗅到酒精气味或恶气或腐烂气味都标明不新鲜或变质。根据上述鲜叶色香变化不同程度，降级或作为级外叶处理，严重的应作为劣变叶处理。

1.2 鲜叶的运送 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高、通风不良、机械损伤等3个方面。因此采下的鲜叶要及时运送进厂，保持鲜叶的新鲜度。在运送中必须注意：（1）根据老嫩不同、品种不同及表面水含量多少分别装篓；（2）装篓时不能压紧，防止机械损伤和烈日曝晒；（3）鲜叶不宜久堆，否则，篓内叶子易发热，引起红变，装好篓立即运进厂；（4）鲜叶篓应是硬壁，有透气孔。

1.3 鲜叶的贮存管理 鲜叶进厂验收分级后，应立即进行付制。因为从采摘到初制，相隔时间愈长，鲜叶新鲜度愈差，内含有效成分损失愈多，所以，要尽量做到现采现制。若受到客观条件限制，不可能及时付制时，就必须采用低温贮存。鲜叶贮存应选择阴凉、湿润、空气流通、场地清洁、无异味污染的地方。有条件的可设贮青室。贮青室面积一般按每m2摊20kg鲜叶计算，房子要求座南朝北，防止太阳直接照射，保持室内较低温度。地面最好有一定倾斜度，以便于冲洗。鲜叶摊放不宜过厚，一般15～20cm，雨露水叶要薄摊通风。鲜叶摊放过程中，每隔1h翻拌1次，每隔65cm左右开1条通气沟。在翻拌时动作要轻，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤。

2 制茶技术对茶叶品质的影响

绿茶的制作程序分为杀青、揉捻和干燥3道工序。

2.1 杀青对品质的影响 杀青是提高绿茶品质的关键性技术措施。“高温杀青，先高后低”、“抖闷结合，多抖少闷”、“嫩叶老杀、老叶嫩杀”是杀青的3条原则。

（1）杀青目的。一是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化络合，保持绿茶绿叶绿汤品质特征；二是利用高温蒸发水分，降低细胞的膨压，使叶质变软，便于揉捻；三是利用高温，使叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质香气显露，增进茶香。

（2）杀青技术。根据酶对温度的敏感性，刚开始掌握锅温在220～280℃左右，2～3min内便彻底破坏酶的活性，不使叶子产生红变的温度为宜，才有利于绿茶化学成分的变化。在掌握高温杀青时，要求先高后低，不能高温到底。因为杀青后一阶段，酶活性已被破坏，，主要是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青达到最适度的标准，所以这一阶段不需要200℃以上的锅温。若锅温太高，容易使芽尖和叶缘炒焦，而且叶内可溶性糖类、游离氨基酸和咖啡碱等有效成分也会遭到损失，影响品质。

（3）杀青程度。杀青程度直接影响杀青质量和下道工序的进行。准确地判断杀青程度是非常重要的工作。杀青适度的标准：叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷、折梗不断，手紧捏成团，松手不易散开，略带粘性，青臭气散失，显露清香。endprint

2.2 揉捻对品质的影响 揉捻是绿茶初制的第二道工序，是形成绿茶外形的主要工序。

（1）揉捻目的。在机械力的作用下，揉紧茶条，为形成炒青绿茶紧结的条索打下基础；使叶细胞适量损伤，茶汁挤出附着在叶表面，冲泡时溶解于茶汤，增进茶汤的浓度，同时也耐冲泡。

（2）揉捻技术。揉捻技术的关键在于外力大小的调节，对揉捻压力应掌握“轻—重—轻”的原则，以及“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，解块筛分，分次揉捻”等原则。

（3）揉捻程度。揉捻适度的叶子，要求嫩叶成条率达90%以上，低级粗老叶成条率在60%以上。细胞损失率45%～65%。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。因此，细胞损伤率要掌握适当，匀整度以70%以上为好。揉捻过后要立即进行解块干燥。

2.3 干燥对品质的影响 干燥是绿茶整形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。

（1）干燥目的。利用适度高温继续蒸发叶内水分，使毛茶充分干燥，其含水量降到6%以下，防止霉变，便于贮运；彻底破坏叶中残余酶的活性，形成汤清叶绿的品质特点，继续散发青臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓；在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、匀整的条形。

（2）干燥技术。分3次进行。即烘湿坯—毛火—足火。干燥首先要进一步破坏残余酶的活性，制止多酚类的氧化，同时在较高的锅温下大量蒸发水分，促进叶内化学变化，使茶条紧缩，固定揉捻叶呈条形。因此需要较高温度条件来完成。但“烘坯”阶段的“高温”，不可过高，一般掌握在150℃左右。过高叶子水分汽化过快，表面很快干硬，梗脉水分来不及运输到叶面，结果造成“外干内湿”的现象，严重影响毛茶品质。

干燥是在一定温度下完成的，但湿热则是损害品质的重要因素。在湿热的条件下，叶绿素被破坏，促进多酚类的氧化，低沸点芳香物质逸散受阻，从而使叶色变黄暗，香气低闷不爽，味涩，带水闷气。这些不利于绿茶品质的转化，随着湿气闷热时间的延长而愈加深刻。因此，在一定的温度条件下配以良好的通风设备，如锅炒时炒手不断抖散叶子，滚筒炒干机装配风扇，及时排出水蒸汽。在毛火阶段投入叶量不宜过多，否则热蒸汽散发困难，干燥时间延长。总之，干燥工序必须掌握温度先高后低、高温快速烘坯和低温长炒足干的原则，这是提高干燥质量的重要环节。

（责编：徐焕斗）endprint