高职《功能性食品》课程改革初探

杨萌+孙丽萍+原克波

摘要：为更好地适应高职食品营养与检测专业人才培养目标的要求，本文认为，应该重新整合课程内容，以职业活动为导向，突出能力目标；以项目为载体、以学生为主体、以实训为手段，在考核上探索过程考核、综合评价的新模式，提高了学生的可持续发展能力和职业综合素质的培养水平。

关键词：功能性食品；课程改革；初探

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）44-0126-03

功能性食品又称为保健食品，它除具有常规食品的营养功效外，还具有促进机体健康和降低疾病风险的功效。随着食品行业的发展，功能性食品的研究和开发已成为食品领域的前沿和热点，同时也代表着21世纪食品的发展潮流。在此背景下，开设《功能性食品》课对于食品营养与检测专业的学生来说具有非常重要的意义。为更好地体现现代职业教育的先进教学理念，我们对该课程的教学进行了一系列的改革探讨，围绕学生毕业后在食品、保健品行业从事功能性食品辅助开发、生产、检测、销售、售后服务等工作所需要的综合技术应用能力和职业素质，在课程内容的选择上强调“职业岗位性、综合应用性”，在课程实施上模拟企业活动，将课程置于岗位实践的情境中，以任务为驱动调动学生学习积极性，培养他们自主学习和创新的能力，在考核上探索过程考核、综合评价的新模式，并取得了一定成绩。

一、课程教学目标突出能力目标

高等职业教育要突出“职业”的特征，同时服务地方经济，因此，我们在进行课程改革之前，首先对本地保健食品企业，特别是毕业生就业人数较多的保健品企业进行调研，以毕业生一次就业岗位、二次晋升岗位和未来发展岗位组成的链条为主，分析整理这些岗位的典型工作任务及其典型工作过程，详细列出该岗位的能力需求和知识需求，以此作为该课程教学目标的设计基础。而这些岗位的工作流程和工作任务，就是该课程内容设计的基础。调研分析结果显示，毕业生在保健品企业主要不是从事科研，而是从事生产、营销、售后服务等工作，在整个科研、设计、生产链条的后端，他们的岗位最需要的是“做事”的能力，即专业技术能力、市场敏感力、营销能力、策划能力、组织宣传能力和与人交流、合作能力等。为此，课程设置了能力训练项目，明确专业能力：通过模拟企业活动流程，学生能进行某种功能性食品开发推广的全过程。方法能力：①能够制订工作计划并予以实施；②能够查找资料、文献等取得信息；③较强的自学能力、获取技能能力等可持续发展能力；④能够撰写调研报告、运用办公软件；⑤能够运用所学知识、技能分析问题、解决问题的能力。社会能力：①具有良好的心理素质和克服困难的能力；②具有较强的口头与书面表达能力；③具有较好的与人沟通合作和社会交往的能力。在项目的实施过程中，我们要注意职业道德和职业素质的渗透，使学生具备功能性食品的法律意识、质量意识、安全意识，具有较强的敬业、负责、团结协作精神，实事求是、客观评价自己、尊重他人的意识以及创业精神。

二、课程内容以项目任务为主要载体

以工作流程和工作任务的调研分析结果为基础，我们将课程内容设计为四大模块：认识功能性食品、功能性食品的研发、功能性食品加工技术、功能性食品管理以及一个模拟企业生产经营活动的能力训练项目，为毕业生日后从事保健食品行业研发、管理及销售等岗位夯实基础。每个教学模块的展开需要一定的内容支撑，我们采用单项任务的方式，即每个教学模块由若干个单项任务组成。其中，模块二的内容较多，因此我们主要选择了现在市场上常见的功能性食品类型，将课程内容分为十五项任务：延缓衰老的功能性食品的开发、美容功能性食品的开发、辅助抑制肿瘤功能性食品的开发、减肥功能性食品的开发、改善营养性贫血功能性食品的开发、辅助降血脂功能性食品的开发、辅助降血压功能性食品的开发、调节血糖功能性食品的开发、调节肠道菌群功能性食品的开发、改善睡眠功能性食品的开发、增强免疫力的功能性食品的开发、改善生长发育的功能性食品的开发、缓解视疲劳的功能性食品的开发、辅助改善记忆的功能性食品的开发、缓解体力疲劳的功能性食品的开发。同时，每一单项任务以若干实际案例展开，做到理论联系实际。能力训练项目分成企业成立、市场调研及产品定位、产品开发、产品质量标准的制定、产品营销策略的制定及市场推广等几个子项目，每个子项目由一次或几次课来完成，每完成一个子项目就要上交相应的结果，最后形成创业策划书并举办创业大赛。此外，我们安排一个减肥饼干开发推广的任务，学生利用课外时间搜集资料，在实训车间独立制作。能力训练项目将课程内容置于功能食品行业职业岗位实践情境中，使学生了解基本工作流程，在“做事”中学习知识、积累经验，同时培养了学生对食品加工技术、食品分析检测技术、现代仪器分析技术、食品质量管理以及市场营销等理论知识的综合应用能力、自主学习能力，创新能力及其职业综合素质。

三、课程实施和考核以学生为主体

1.课程实施。课程的实施过程中，教师尽量安排学生主动参与，让学生尽可能全过程参与，让学生有尽可能大的自主权和创新空间，促使学生产生学习的动力，让他们主动提出知识的学习任务。为此，课程主要的教学方法是角色扮演法。模拟企业管理形式进行教学组织，使学生成为学习的主体。在开课初期，学生先确定组长，由组长自己通过“招聘”的形式确定组员，即由学生自己筹建公司，包括确定公司名称、企业文化、组织机构、公司制度等，企业内部合理分工赋予每名学生一个企业角色。某部门负责人，即是能力训练项目中某个子项目的负责人，又是其他子项目中的员工，承担相应的职责和任务。整个教学活动，特别是在能力训练项目中，以“企业”为单位进行自学、小组讨论等活动，并做好相应的会议记录与员工互评，最终形成相应的报告、多媒体课件、视频等结果，由相应负责人代表“企业”进行答辩，由教师和其他各企业负责人共同打分。例如，企业成立后进行的“市场调研及产品定位”子项目，要求产品研发部负责人组织开会讨论，确定调研方式、调研内容等，并组织开展市场调研、调研过程中照片的拍摄、调研表的收集整理分析、调研报告的撰写等相关活动，最后根据调研结果明确“企业”产品的定位，并在课堂上进行汇报，为后续子项目开展奠定基础。“产品营销策略的制定及市场推广”子项目，要求市场推广部负责人组织制作营销策略、产品包装、宣传手册、广告等，并在课堂上展示。改革后，这极大地调动了学生的学习积极性，增强了他们责任心，也培养了同学们的团队合作精神和竞争意识，锻炼了他们获取信息的能力、语言表达能力和运用办公软件的能力等。另外，案例教学法也是主要的教学方法，它利用市场上的相关产品导入课程，分析其配方、生产加工技术、营销方式、优缺点等，学生可以以此作为本“企业”类似产品开发推广的依据。为做好项目实施过程中的两个渗透，我们还模拟企业安排了一次户外的素质拓展课：以“企业”为单位进行，通过妨碍作战、叼杯子运水、无敌风火轮、连环炮、知识竞赛等游戏培养学生的团队精神与竞争意识。其中，知识竞赛的题目主要是教学模块中的重点内容，如“请在3秒内答出5种自由基清除剂”、“请在10秒内答出15种具有减肥功能的物质”等，学生在游戏中熟练掌握理论知识，极大地提高了学生的学习积极性。为利于学生的自主学习，我们在提供教学资源如电子课件、电子书的同时，将课程设计落实到进度表中，即制定了《学习指导书》和《能力训练项目指导书》。指导书中既有任务安排进度表，又有过程考核方式，指导与评价相结合。学生能够自己制定工作计划并予以实施，保障了自主学习，同时也方便教师进行过程考核。这成为成绩评价的主要依据之一。总之，整个过程以学生为主体，教师在教学过程中主要是激发学生的学习积极性和求知欲和培养他们参与的兴趣，引导“完成任务”、督查实施过程、纠正过程偏差、进行点评总结等，能够达到学生自主构建知识与经验的教学目的。endprint

2.课程考核。课程考核评价是教学过程的指挥棒，能够引导学生的学习方式，因此科学地评价学生的成绩，能促进教学质量的提高。本课程放弃传统的“一考定乾坤”的考核方式，改革考核评价方法，采取“考核评价过程化，评价主体多元化”的原则，着重考核应用能力和综合职业素质。因此，我们将能力训练项目的分值比重加大，该项目中的每一个任务均需独立考核评价，用单项项目进行单项能力的考核，用综合项目进行综合能力的考核，最后将考核评价汇总形成学生的最终成绩。过程化评价实施评价主体多元化，采用教师评价、组内互评、学生自评相结合的评价方法，制定相应的考核评价表。如能力训练项目中的某一单项项目需要使用《企业成员表现互评表》，主要考核成员的参与积极性、主动性（10分）、任务完成情况（30分）、团队协作精神（20分）、贡献大小（20分）、职业素质整体表现（20分）。课程最后设置综合项目“减肥饼干的开发”，对学生从查阅文献资料到工艺设计、生产准备、加工操作、质量控制和产品推广全过程进行综合考核。每个企业提供项目基金三百元，学生自行设计配方、购买原料、加工、包装、宣传册、广告等，生产出成品并按要求写出《项目技术报告》。考核内容包括项目准备充分与否、加工操作规范与否、操作熟练成熟与否、职业素质整体表现、团队合作、参与积极性、主动性、创业意识。结果考核不再以传统的作业本上交，而是以拍摄照片、视频、多媒体课件等作为主要形式，杜绝学生从网上粘贴、相互抄袭的现象。例如，“产品营销策略的制定及市场推广”子项目的结果考核要求学生上交营销方案的同时，还要配有宣传册、视频广告等。最终考核结果：项目考核（70%）+理论考核（30%）。项目考核：工作过程考核（50%）+结果考核（50%）；工作过程考核：学生自评（20%）+成员互评（40%）+教师评价（40%）。通过教学内容的调整、教学方法的丰富与完善、考核方式的改革等一系列措施，教师成为学生学习活动的参与者、促进和协调者的角色日趋显著，学生在知识的获取上表现出更多的主动性和自主性，学生过程评估显示其专业综合素质、理论知识应用能力在稳步上升。今后，我们还将在实践中继续推动课程教学的改革，以期培养出更多适应社会需求的食品专业高技能人才。

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作者简介：杨萌（1983-），女，山东威海人，助教，硕士研究生，研究方向营养保健与功能性食品。endprint