院落同院，同道同好

安平

不时有人路过“院落”的门口，抬头看看门上的匾，又往门洞里瞄一眼，一脸的好奇和茫然，不清楚门后那个总有人进进出出的地方作何营生。也有人长驱直入，进门，左转，噔噔噔地上了楼，是对院落再熟悉不过的老客人了。

这是一个不大的小院儿，进门右侧，竹子斜斜地伸向过道。一对石头做的小人儿站在影壁下，笑着向你作揖。往里，院中央有一棵石榴树，果实听说已被食客们摘光。旁边的葡萄架上爬满了紫藤，下方一张竹制摇椅悠悠地垂着。

站在院里往二楼露台看去，院外一棵大槐树伸过来，仿若要将小院揽入怀中。“每年四五月间，槐花落到院子里和栏杆、木梯上，可漂亮了”，秀气的女服务员好像回到了春天的光景。

进入正房，敞开式的三间主间装修雅致。十张桌子坐满了人，低语吃着东西，是静谧、温暖的时光。

从小，大旻在这个地界儿长大。从这里步行到他就读的小学——厂桥小学和他的家——护仓胡同，都不过十来分钟。

8年前，他在这里办起了院落，开启了多滋多味的人生。

开餐馆的宿命

大旻从小好吃，“奶奶惯的。”奶奶是“非常利落又厉害的一个南京老太太”，做得一手好菜。每逢过年，奶奶总会做上美味的酱牛肉、酱猪肉、酱鸡、腐乳鸭、叉烧肉、炸藕合、蛋饺，令儿时的大旻对美食形成这样的观念：吃都不会，还能干什么呢？

高中时大旻上了职业学校，学中餐烹饪，师从京城十大名厨之一的何亮。毕业后，他在首都大酒店、丽都饭店工作过一段时间，拜名厨沈源清为师，做淮扬菜。

“事实上，我学得比较杂，川菜、淮扬菜、鲁菜、西餐、韩餐都接触过”。这样的经历，对他后来做院落助益甚多。

大旻有两大爱好，一是骑马，二是钓鱼。“我钓鱼的技术还不错，每一次都钓得很多，回家后朋友们就琢磨：怎么吃啊？我就给他们换着花样做，清蒸、红烧、干烧、水煮、酸菜，各种各样都做过。”

有一次，大旻给朋友们做了一次烤鱼片。“把鱼去头，去骨，去内脏，去主刺，剩两条鱼柳，薄薄的开成鱼片，抓了点浆儿，没有腌制。加了点调味品、蚝油、生抽，随手调了一个汁儿。把黄油往锅里一放，融化后，把鱼片放到锅里，很快就烤得焦黄。翻过来，再烤。”

那餐饭，四个人吃了四条鱼。“剩下的鱼头、鱼骨怎么办？支一个大锅，啪啪一剁，往锅里一放，煲汤。喝完汤还可以在汤里下点面。吃得特别舒服。”

这件事在大旻的朋友圈里慢慢传开。在接下来的两三个月时间里，经常有朋友来大旻家里吃。“家里人后来不干了，家里的厨房都熏黄了。”

因为喜欢吃甜品，那段时间，大旻正准备和一个发小开一间甜品店，未料选址一直不顺。一天晚上，大旻和发小聊天，两人决定转做烤鱼店。

“来看这个小院的时候，小院很破，一眼就觉得回到童年了。这个房子已经160年了，是清道光年间的一套民居，独门独户。院外有一棵枣树，院里有一棵石榴。心想不管多少钱都得把它弄下来，踏踏实实在这里好好干。”

2006年，院落第一家店开业。“为什么叫院落？四面房子围成一个口字型，它代表一个圈子。在北京，讲品质，讲生活情趣，我希望让一帮同好者，围在这个小圈子里，品尝美食，聊天，成为朋友。”

吃着好吃，就是正宗

大旻决定开店时，奶奶告诉他：“咱家做的这个鸭子，你完全可以在餐厅里做。”

这就是院落的招牌菜——秘制腐乳鸭。这道菜不腻不膻，甜香可口，备受食客推崇。“很多店过来打包回去学，但是很难学出来。为什么？因为我们的酱料非常讲究，从8年前，这锅卤就没断过火。它沉积下来的味道，不是你用汤用水能兑出来的。”

鱼，是院落的压轴大菜。每年，院落都会推出一道鱼的新品，至今已推出七季。第一季的素颜烤鱼沿用了之前大旻在家里的做法。此后每一季，则是大旻行走四方研制出来的。

2009年，大旻的一个朋友被湖南凤凰一家叫做老屋的店做的酸椒鱼迷住了。“他念念不忘到什么程度？一个周末，说就想吃这鱼，到凤凰，于是三个人开车就去了。跑一千二百公里，到那儿吃完，住一宿，又开一千二百公里回来。”

“这道鱼这么有吸引力？”大旻那会儿满脑子都在琢磨怎么做鱼，听说此事，很是稀奇，“必须得去，放下所有的事，得去尝尝。”

找到老屋，餐厅却已经关张了。大旻后来找人打听，才知因为老板不是本地人，生意又特别火，被人赶走了。“当时那个心情！也甭住了，直接打车回张家界，坐飞机回北京吧。”

媳妇不乐意了，“来都来了，就玩两天吧。”大旻在凤凰待了几天，找到两个当地少数民族阿姨，一遍一遍地教他怎么腌酸椒。回京后，根据网上的一张酸椒鱼照片，大旻试验了一百余次。“让吃过的朋友告诉我，这个鱼是怎样的一种味道，它里面有什么东西，就不停地做，不停地追”，但是没有成功。

大旻决定完全把这道菜推翻，把酸椒炖鱼改为酸椒涮鱼，蘸酸椒小料吃。结果那一年，这道菜大卖。“最红火时，我们全部十张桌位，一天卖了十五锅。每张桌上都是这道鱼。”

但是他的心愿始终没放下。又用了三年时间，终于，他把酸椒飘香全鱼——当年凤凰老屋的那道酸椒鱼给做出来了。“请朋友吃，朋友说没错，就是这个味儿。”

这道菜成功后，上了北京电视台的美食节目。到目前为止，院落有十道菜上过各大电视台。比如秘制腐乳鸭上过Discovery。“2007年年末，新加坡电视台拍《亚洲二十城市美食》，大陆选了三个城市：北京、上海、成都。北京当时就选了院落。后来这个节目卖给了Discovery。”

还有腊八蒜熘肝尖。“这道菜的特点就是腊八蒜的香味特别浓郁，吃肝却觉不出脏器味儿。另外就是嫩，没有颗粒感，比炒肝的肝还嫩。”黄油芝士焗红薯也是院落大卖的一道菜，以至于后来有很多餐厅作了仿制。

因为喜欢吃，也为了研发，大旻走到哪儿就吃到哪儿、学到哪儿。与新加坡电视台结缘后，对方邀请大旻到新加坡游玩。大旻告诉对方，找一个新加坡真正喜欢美食的厨师长，我用我的菜跟他的菜换。endprint

那一次，他到新加坡待了五天：玩了一天，四天待在厨房里。他用秘制腐乳鸭、黄油芝士焗红薯还有秘制叉烧炭烤大排，换了新加坡厨师的黑胡椒蟹、辣椒蟹和芥末汁配脆皮虾仁。这几道菜都是他最想学的。

有一次，大旻去成都，半个月吃了一万块钱。“一天五顿饭，换着不同的地儿吃，把成都吃透了。”大旻不去那些高大上的地方，通常，他会打出租车，问司机，你平常都去哪儿吃啊？带我去你吃的地儿。“就吃那种真正的土味儿，才有意思。”

对于食物，大旻的理解是：“每种饮食都有它的道理。到一个地方，一定要吃当地的食物。放下成见，打开喽，去尝一尝，就会觉得乐在其中。这是真正对饮食的一种态度。所以我从来不会说什么是正宗。在我心里，没有正宗，吃着好吃，就是正宗。”

爱在院落

8年的时间里，院落培养了一众铁杆粉丝，回头客甚多。“有一天晚上我过来，不停的有人和我打招呼。仔细一看，十桌客人，居然每一桌都有老顾客。”

更有很多故事，将院落幻化为一个浪漫、温情、幸福的空间。

8年里，曾经有过8对恋人在院落成功求婚。举办婚礼还有回请的，至少大概有几百场。

“这儿的婚礼规模小，五六桌，六七桌，把院门一关，就跟请客人到家里吃饭一样，特别自在、随意。”

不久前，有两个老师在院落举办婚礼。“人多，院落坐不下，新娘新郎说，分两次，我也得在这儿办。”

从大门口到院子里，所有的布置，全都是院落免费提供。“夫妻二人，门口一迎，也不用说什么场面话，很舒服。客人也感觉很好。菜不用特别多，八凉十热，一道甜品，两道主食，都是精工细做的，跟传统的大规模婚礼不太一样。”

有一年的七夕，在院落，一个男孩向一个女孩求婚。“女孩让我骗到天台上去了。男孩就在院里的地上，用固体酒精给她画了一颗心，我们用打火机一点，因为是夜里嘛，就呼地烧起了一颗心。男孩手持玫瑰，唱起《海角七号》的主题曲《野玫瑰》，向女孩走去。我们借了几个灯，女孩一出现，啪，聚光灯打在她身上，真的特别浪漫。”

还有一次，一个情人节，一个南京男孩特地打电话给院落，希望帮他订一个座位。那一天，院落给每一桌都放上了巧克力和红酒，都是免费的。

回想这些往事，大旻很开心。“这么多客人见证了院落的成长。我希望每当他们想到院落，都能想起在院落那些真正美好的时光。”

地址：地安门西大街119号endprint