老锅老灶：一锅红流 沸腾生活

安平

“老锅老灶”的牌楼，伫立在地安门外大街最北头。在它的正北方，鼓楼巍然。正西面，烟袋斜街牌楼脉脉相望。夜色喧嚣中，这个三角地界更显古意幽雅。

窄小的院子里停满了车。往里走上几十米进入小楼，拾级而上，二楼，三楼，仍不见店门开于何处。正纳闷是否走错了路，待要转身，火锅味儿恰逢其时地飘了过来。循着味儿往上蹿，重庆街景及各色美食照片挂满楼梯两侧的墙壁。在三楼与四楼的衔接处，撑满正墙的一幅照片，让人驻足：夕阳西下，霞光四围。露台上亮起了灯。食客们大快朵颐地吃着火锅，悠然，惬意。不远处，鼓楼在一旁静默守护。忽然明白，为何这里被称作“北京观景儿最好的火锅店”。

进得四楼，敞亮的阳光房里，标准重庆特色的长桌椅长板凳排成几排，桌上的锅里红流翻滚，辣香味引诱味蕾，却觉不出惯常火锅店的燥热和浓烈味道。下到露台，二十余张桌子坐满了人，正是那幅照片的真实映照。

迟利军（熟识的人都称他为大军）和搭档田岩在阳光房里靠墙的一张桌子上正刻着“老锅老灶”四个字。两人看起来像亲兄弟，都是四十多岁的年纪，光头，一米八左右的个儿，随意地穿着休闲夹克，总是习惯性地把手放到衣兜里，说话直接，有时会憨憨一笑，是北京爷们儿的随意和不吝。

去年5月，土生土长的北京人大军开了老锅老灶，原因不过是爱吃重庆火锅。“因为自己爱吃，有时又不太相信别人，所以就自己开。”七八年前，大军在望京开的川菜馆——“望京一号”声名在外，最初的原因也是因为他好吃川菜这一口。

“我会把我爱吃的都开了。”他慢吞吞地说，接着漫不经心地补了一句，“慢慢地开呗，一家一家地，玩。”

“我们做饭馆有个毛病，第一件事，不是想着怎么去挣钱，先想着，怎么好玩？虽然我们不是特别有钱，但也不特别缺钱，所以就不是特别火烧火燎地着急盈利。”

把店开在这个位置，也不过是出于喜欢。“因为我喜欢这个景儿。中轴路上做事，中国有几个中轴路？还有一个露天。这是我最喜欢的。它是旅游区，这我没辙，绕不开。”

老锅老灶的菜品都是地道的重庆风格，在北京算“非主流”，但都是大军自己爱吃的。比如九尺鹅肠、屠场毛肚、肝儿、天梯、舌头等。其他火锅店常见的丸子、虾滑在这里都看不到。这些食材多来自重庆和四川，配上不同的蘸料，比如五香辣椒面，鲜、辣、香、脆，风味独特。

“一个东西，最好的归宿，就是该怎样就怎样。重庆火锅里最贵的食材应该就是鹅肠和牛肚之类的，再比它更高档的放在里面就是糟贱。实际上，在这里面涮虾丸已经是装孙子了。” 大军讥诮道。

酥酥脆脆的现炸酥肉，据说是老锅老灶点单率最高的菜品。很多食客还习惯在吃完火锅后，来上一碗豌豆杂酱面和冰粉，前者热辣，后者冰甜，都是正宗的重庆味道。至此，一顿火锅完美结束。

大军不觉得自己的店有什么特点，唯一让他自豪的是：“我们不卖水发的东西。” 另外，“北京也好、重庆也好，大部分做的是有渣火锅，我们做的是无渣火锅，会清淡一些。我自己就不喜欢涮出来的东西沾满渣，还得扒拉。”

大军也不像别的老板那么在意食客的反应。“我也会上网看他们的评价，说什么的都有，我就一乐。”因为，“他不懂啊。你说不怎么样，那不怎么样就不怎么样呗。”

开店之余，大军老想着往外跑。他喜欢滑雪、参加汽车越野赛、旅行，四处品尝美食。“到一个地儿，没有好吃的，我很少去。”他最喜欢四川菜、重庆菜和新疆菜。

已近午夜，很多食客仍然兴致盎然。下楼，饭店的小伙儿们扛着通风管往楼上走。好奇上前询问，一个小伙子用“川普”快活地说道：“还不是为了让你们吃得凉快和舒服。”

车从烟袋斜街牌楼口经过，看到夜色斑斓中，老锅老灶露台下方的广告牌上，写着一句话，“一锅红流沸腾生活”。心下觉得，大军的生活也是沸腾的。

地址：地安门外大街21号endprint