某滑雪度假酒店厨房电气设计

王 靖

(北京华银建筑设计研究院有限公司，北京 100048)

随着旅游产业的逐年发展，高级度假酒店的需求量始终呈增长态势。作为提供餐饮、住宿的服务设施，酒店厨房的重要性自不待言。在一般的电气设计中，厨房的深化设计大多由厨房厂家负责，设计人员一般只预留出用电量，所以常常对酒店厨房内用电设备的种类和用电量大小缺乏清晰的概念。下面笔者以某滑雪度假酒店工程为例，简单分析一下厨房内的各种用电设备。

1 工程概况

本工程为滑雪旅游度假服务的五星级酒店、公寓及配套设施。总建筑面积130 274 m2，其中地上建筑面积83 440 m2，地下建筑面积46 834 m2。地上7层，局部为6层，地下3层，建筑高度47.09 m。为二类高层民用建筑，地上部分耐火等级为二级，地下室耐火等级为一级。

负荷分级:消防系统(含消防控制室内的消防报警及控制设备、消防电梯、排烟风机、加压送风机等)、保安监控系统、宴会厅、地下室污水泵电力、酒店厨房、酒店餐厅、高级客房及主要通道照明、应急及疏散照明、通信机房、客梯、生活泵等按一级负荷考虑。其中酒店的经营及设备管理系统、消防、安防等为特别重要负荷。其他照明及电力、空调等为二级负荷。

由酒店园区外35 kV/10 kV变电站引来两路10 kV电源，每路均能承担本工程全部负荷，两路高压电源同时工作，互为备用。本工程设备总容量为:Pe=8 416 kW(不含消防设备)，选用四台1 600 kVA户内型干式变压器。接线为D，Yn11。低压供电系统采用TN-S系统。

楼内设置4个电气竖井，大部分负荷回路的电缆均敷设于电气竖井中。低压配电系统采用放射式与树干式相结合的方式，对于单台容量较大的负荷或重要负荷采用放射式供电;对于照明及一般负荷采用树干式与放射式相结合的供电方式。对于消防及重要负荷采用双电源供电并在末端互投。

本工程共有6个主要厨房，位置及负荷见表1。

表1 6个主要厨房的位置及负荷

2 厨房用电设备

1)滑雪餐厅厨房。

下面先以首层入口处滑雪餐厅厨房为例。

滑雪餐厅为酒店最主要的餐饮中心，因此面积及耗电量最为庞大，各种厨房设备一应俱全。

门厅的南侧为餐厅的对外接待区域，分东、西两部分，各自设有:万能蒸烤箱，21 kW(共4个);蒸笼保温器，12 kW(共2个);煮面炉，12 kW(共4个);保温售卖柜，4.5 kW(共2个);保温展示柜，1.5 kW(共2 个);平台雪柜，0.5 kW(6 个);台下式开水器，2.3 kW(1 个);咖啡机，2.3 kW(1 个);牛奶冰箱，0.2 kW(1 个);饮料处设有保温汤池，0.6 kW(共2个);饮料展示柜，0.5 kW(1个)。

对外接待部分(餐厅)的南侧为备餐区，包括中餐厨房，西餐厨房，高、低温冷库，洗碗、洗煲间，餐具库，厨师办公室等。

具体用电设备有:

中餐厨房:双头沙炉，0.55 kW(共 2个);高身雪柜，0.8 kW(共3 个);平台雪柜，0.5 kW(共3 个);

西餐厨房:万能蒸烤箱，37 kW(1个);可倾式汤锅，12 kW(1 个);热柜，2.5 kW(共3 个);高身雪柜，0.8 kW(共2 个);平台雪柜，0.5 kW(共6 个);

高、低温冷库:冷库，6 kW(高、低温各1个);宴会冷藏车，2.6 kW(1 个);宴会保温车，2.6 kW(共3 个);

洗碗、洗煲间:洗碗机，47.8 kW(1个);水槽加热器，9 kW(1个)。

滑雪餐厅厨房2号分配电柜B(部分)见图1。

图1 滑雪餐厅厨房2号分配电柜B（部分）

厨房内用电设备电压:9 kW以上的用电设备为三相380 V;以下的为单相220 V。

厨房、餐厅、餐具库、厨师办公室等各处预留1 kW的插座线路若干，以备临时调整。

所有厨房内安装抽油烟机的位置，均加装紫外线油烟净化器及配套的烟罩灯，每套合计1 kW。

由于此厨房内分箱功率较大，因此不设置总箱，直接由配电间接入各分箱。

2)咖啡厅厨房。

虽然同样位于首层，但与正对主要出入口的滑雪餐厅不同，咖啡厅位于建筑主体的西侧边门旁，顾名思义，是为滑雪回来后修整完毕的游客提供放松、交流的环境而设的。与滑雪餐厅厨房相比，咖啡厅厨房的直接调理设备较少(咖啡厅提供的主食为三明治和沙拉)，更多的是冷藏、加热设备和各种饮料处理机，见图2。整个厨房分为后台处理和前台销售、展示两部分。

图2 咖啡厅厨房平面布置图（局部）

具体用电设备有:

后台处理部分:雪花机，1 kW(1个);制冰机，1 kW(共2个);啤酒系统，1 kW(1个);双头电磁炉2.2 kW(共2个);坑扒炉，9 kW(1个);微波炉，2 kW(1个);三明治烤箱，3 kW(1个);多士炉，3 kW(1 个);切片机，0.5 kW(1 个);搅拌机，0.5 kW(1 个);磨豆机，0.5 kW(共 2个);咖啡机，2.2 kW(共 2个);开水器，6 kW(2 个);牛奶冰箱，0.2 kW(1 个);榨汁机，0.2 kW(共2 个);洗碗机，15 kW(1个);台下式洗碗机，3.55 kW(1个);单头电磁炉，1 kW(共14个);

前台展示部分:豆浆机，2.1 kW(1个);吧台搅拌机，0.5 kW(共2个);台下式开水器，2.3 kW(1个);饮料冷冻机，0.3 kW(1 个);烘雪糕皮机，0.9 kW(1 个);冰激凌机，2.1 kW(1 个);沙拉台，0.8 kW(1 个);冰盆，0.5 kW(共 2 个);平台雪柜，0.5 kW(共4 个);高身雪柜，0.8 kW(共2 个);热柜，2.5 kW(1 个);电饭煲，2 kW(1个);电磁炉，5 kW(1个);万能蒸烤箱，5.2 kW(1个);煮面炉，12 kW(共2个);台上式饮料柜，0.5 kW(1个);冰激凌柜，1 kW(1个);巧克力展示柜，1 kW(1个);色拉展示柜，1.5 kW(1 个);蛋糕展示柜，1.5 kW(1 个)。

同样于厨房各处预留1 kW的插座线路若干，备临时调整。

3)粗加工区及饼房。

此厨房与其他厨房差异较大，专门进行各种粗加工处理，因此备有种类众多的专用调理设备。位置也是在最偏僻的地下3层。

具体用电设备有:

粗加工区:绞肉机，0.8 kW(1 个);切片机，0.5 kW(1 个);锯骨机，2.2 kW(1个);蔬菜切碎机，0.8 kW(1个);土豆去皮机，0.5 kW(1 个);真空包装机，0.9 kW(1 个);电子秤，0.1 kW(共5个);刀具消毒柜，0.5 kW(共3个);饮料柜，1 kW(1个);灭蝇灯，0.1 kW(6 个);高身雪柜，0.8 kW(共3 个);冷库，6 kW(共2 个);

饼房:搅拌机，1 kW(共7个);分割搓圆机，0.75 kW(1个);巧克力融化器，1 kW(2个);发酵柜，2 kW(共2个);加热器，9 kW(1 个);双头炉，10 kW(1 个);单缸炸炉，5.4 kW(1 个);烤箱，28 kW(1 个);电子秤，0.1 kW(共 3 个);灭蝇灯，0.1 kW(4 个);平台雪柜，0.5 kW(共3 个);冷库，6 kW(共2 个)。

其他如中餐、西餐厨房、宴会厨房等，因为与上述厨房较为相似，仅规模上略具差异，此处不再冗述。

3 其他注意事项

本文仅列举了厨房内与料理相关的各种主要用电设备，事实上厨房作为通风、给排水量很大的工作环境，与设备专业的配合是必不可少的。因为常常充斥着油烟，灯具的维护系数肯定是最低的，线路的破损问题也很常见。这些都需要在设计中加以说明:

地面出线时应采取保护措施，以防线路及护管破损;单相电源均采用单相三线制，三相电源均采用三相五线，厨房设备三相电源进行保护时，采用四级漏电保护器;灭蝇灯、紫外线消毒灯、风幕机由带防水护盖开关单独控制;4 kW以上的预留风机电源安装缺相保护和启动保护装置。

除此之外，工程中还常常会遇到很多意料之外的变数。作为与精装公司(餐厅部分)、厨房厂家(厨房部分)配合密切的区域，后期设计的变更频率很高，稍有疏忽就会出现意想不到的严重问题。

以本工程为例，因为滑雪山庄地处深山，冬季环境酷寒，而装修公司在做深化设计时，为保证厨房的空气质量，擅自加大了新风换气次数，导致最后设备专业计算出的环境温度在0℃上下，人员无法正常工作。虽然由设计方进行了补救，但仍然难以达到适当温度。最后决定在所有厨房的各分配电箱内加装10个回路的电暖气预留(单相)，每个回路1.5 kW，作为补充热源。这一改动除了加重厨房整体的耗电量外，还使得分配电箱尺寸进一步加大，部分分箱只能改为分体式。

因此，厨房的电气设计不光要在总体用电量的基础上留出适当的余量，还要密切注意与设备专业及其他各方的配合。分配电箱的摆放位置除了靠近负荷中心外，也要考虑到将来可能在箱体大小及出线回路上发生的变动。

［1］JGJ 16-2008，民用建筑电气设计规范［S］.

［2］GB 50054-2011，低压配电设计规范［S］.