中世纪晚期英国农民饮食结构分析及影响

肖久艳

随着新社会史学的兴起和发展，学者们对普通民众的日常生活饮食研究不断深入。饮食作为维系人类生存和发展的必备条件，是社会进步和经济发展的重要表现。饮食的结构及其变化在很大程度上反映着社会生活以及经济发展的变化，是社会结构变化在经济领域中变化的一个缩影。农民是整个社会中人数众多，与农业接触最多的阶层，本文试图从中世纪农民的饮食种类、食品支出和饮食结构的变化分析，进而论述饮食结构的变化所产生的影响。

一、谷物制品类食品

农民是当时人口最多的阶层和主要的劳动者，就法律地位和社会身份而言，农民有自由和不自由之分。此外，农民之间还存在着财产及经济地位的差别，表现为占有份地的大小以及其他财产的多寡。这些差别最终都会体现在饮食方面。

碳水化合物类食品（谷物类食品多为碳水化合物）长期以来都是人类主要的食物来源，谷物又是其中最主要的品种。伴随着农业生产的发展和农民个人收入的提高，英国农民的饮食结构中谷物的种类和比例出现了明显的变化。

1、主食消费的变化

14世纪中期黑死病爆发之前，英国农民的食物种类单一，谷类食物在饮食结构中占了相当大的比例。“谷物是下层阶级食物的基础；消费谷物是为了获得它的卡路里价值。虽然面包不是消费项目中的唯一食物，但它一直牢固的被认为是大宗食物。”（1）大麦、黑麦甚至燕麦是构成下层阶级食物中最重要的基本品种，多数农民的主食都是由这几种谷物加工成的面包和麦糊所构成。用小麦烘烤出来的白面包是极稀少的，主要供应贵族阶层，对农民而言简直就是奢侈品。（2）只有农民中的上层，在正常年景才能获得一些小麦，但比例不大；中等农民吃得更多的是面糊和黑面包，而下层农民则难以得到足够数量的谷物。（3）

饮食内容的变化是社会经济变迁的一个缩影。黑死病之后，食品的消费模式发生了决定性的变化。就大众而言，人均食品开支增加了。对14世纪晚期和15世纪的计算表明，当时人们认为一个成人每天的生活所需为1便士，这个数目可能比1300年左右养活雇工的费用翻了一番以上。出现这种变化的一个很大的原因是谷物中的相当大的一部分被用来做面包，而不再是用来煮粥，并且烘制面包更常用的原材料是小麦而不是黑麦或大麦。（4）相应地，食品开支也上升了。

2、农业种植品种的变化

食品消费的变化在一定程度上反映了农业种植品种的变化。

从表1中可见，庄园中大量种植大麦、小麦、豌豆或其他豆类，后者常用来喂养牲口，尤其是绵羊，也种几英亩燕麦来喂养领主的马匹。农业种植作物的多样性和变化，说明在当时条件下，农业生产逐渐丰富，也可以为农民提供更多种类的食物来源。

二、食物消费结构的变化

1、食品消费比例的变化

除了谷物之外，鱼和肉、蔬菜、黄油和奶酪等产品逐渐进入农民阶层的食用范围，它们为人们提供了丰富的蛋白质。在食品种类增多的同时，消费的比例也发生很大的变化。

通过对表2中建筑工人的饮食开支情况的分析，雇主为建筑工人提供的饭食的质量可通过对不同类型食品的开支进行分析得出：他们的饮食中包括大量（占总值的1/3到一半）的鱼和肉，还有供应充足的麦酒。这种食物和饮料组合在一起的饮食与15世纪早期诺福克收获季节时雇工的饮食相似，但是在收获季节的田地里，后者可以食用更多的奶酪，用在麦酒上的开支也更多。（7）

3、食物加工方式的变化

以上这种趋势在黑死病之前是无法想象的。对于农业生产而言，14世纪的气候是不利的，持续几百年的温暖期结束，整个欧洲大陆变得更加潮湿阴冷。随之而来的便是大规模的饥荒，比如1316～1317年的大饥荒。黑死病以前20多年时间里，欧洲遭受的饥荒中虽然大部分都是地方性的，但却表现出明显的周期性，对欧洲人口的走势影响深远。

从饮食结构上来看，随着经济结构的好转，他们的新饮食包含了大量的肉和鱼，麦酒的数量也增加了，且他们有更多的机会吃小麦做的白面包和饮用的大麦芽酿制的麦酒，这使低等阶级离贵族大家庭的饮食越来越接近。纵贯1200-1500年的整个时期，这些大家庭的成员经常可以每天食用1-2磅白面包、1加仑麦酒和1-2磅的肉和鱼。可以对建筑工人与神职人员和乡绅大家庭的食物和饮料做一些细致的比较。（8）农业受到自然因素的影响因素很大，自然灾害的发生，影响到农业的收入，对农民的饮食影响巨大。食品价格受自然灾害影响上升，对收入低的农民来说，直接影响到家人的饮食是否充足。

在食物的制作上，更加注重加工的程序和食物的搭配。除了烤制面包，制作麦酒，肉和玉成为餐桌的一部分。在食物的享用中，还搭配着一些饮料，充分说明中世纪农民的饮食逐渐向注重质量方向发展。

4、农作物的消费方式的变化

从表1中，这一区域的农民在同一时间为教区教堂交纳什一税的记录来看，他们也种植相当多的小麦，但豌豆和其他豆类不多，这表明他们的牲口喂得不如领主的好或者他们的牲畜存栏量不多。大麦占了农民收获量的一半以上，其中部分作为自己的食物，部分出售。大麦的播种面积比较大，可能是因为它的产量相对较高，且可以作为当地酿酒的原料出售，食用价值和经济价值比较平衡。农民种植的粮食种类不同，除了食用外，逐渐用于酿酒，而且部分品种的种植是为了喂养牲畜，那么农民已经不再满足于食用单一的谷物，其他类型的食物开始被引入农民的饭桌，而且这种趋势越来越明显。只有在食物种类丰富且有大量剩余的情况下，才能用于酿酒和喂养牲畜，再一次说明当时生产力的提高和农民生活水平的改善。

5、消费阶层的变化

从消费阶层来看，也许并不是只有某一特定的社会阶级比较偏爱由白面包和大量的酒精饮料构成的高蛋白质的饮食。以白面包为例，它不仅美味可口，而且外形、质地和味道都很诱人，还容易消化，所以一直到现在，几乎所有的消费者都喜欢吃白面包。从富裕的农民有时为婚礼和葬礼筹备的宴饮中可以看出，在这一方面他们对贵族饮食风尚模仿得比较到位。在这些场合，他们备有鹿肉、葡萄酒或香料。（9）饮食物品在等级上并没有严格的限制，但是消费能力却制约着农民对物品的选择。对于经济条件相对较好的农民，在食品的种类上选择性更强。