山药、山楂、蓝莓复合蔬菜泥的开发研究

2014-12-16 08:10陈其钢王向未
食品研究与开发 2014年22期
关键词:色泽白砂糖柠檬酸

陈其钢,王向未

(新疆中亚食品研发中心(有限公司),新疆乌鲁木齐830026)

山药因其营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品,既可以作为主粮,又可作蔬菜,山药营养价值极高,富含多种必需氨基酸、维生素、微量元素及多糖、皂甙元、黄酮、尿囊素等活性保健成分[1]。具有营养滋补、诱生搅扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘、保健、养颜等药用效果[2]。还可以补中益气、消渴生津、保健、养颜、延年益寿等营养功效[3]。山楂不仅是重要的果树[4],山楂果可以食用还可以用于医药、饮料及食品色素添加剂等[5]。山楂制品及山楂提取物不仅能防治心血管疾病,还具有抗氧化作用和抗菌消炎作用。蓝莓被称为“水果皇后”,蓝莓果肉细腻,风味独特,酸甜适度,又具有香爽宜人的香气[6]。蓝莓中诸如蛋白质、维生素等的常规营养成分含量十分丰富,矿物质和微量元素含量也相关可观,蓝莓果实中除了常规的糖、酸和 VC外,富含 VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。以这3种果蔬进行加工成果蔬泥,不仅色泽让人有食欲,而且产品组织细腻、酸甜可口。提供给人体必需的营养素[7]。不仅小孩可以食用,其他大众都可以食用。果蔬泥不仅可以直接食用,还可以作为配料用便食品、休闲食品、部队野营训练以及航空航天专用食品等。并且作为新鲜果蔬的替代品用于一些特殊市场,比如:地质勘探队、部队目前市面上仅仅有苹果、胡萝卜等果蔬泥,以山药为主的果蔬泥还是较少。为此,本研究围绕以这3种主要果蔬为原料进行营养果蔬泥的加工,为生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

山药,山楂,蓝莓,蜂蜜均为市购。柠檬酸:符合GB/T 8269-2006《柠檬酸》的要求。

蜂蜜:浅黄色,具有蜂蜜的香味,无其他异味。符合GH/T 18796-2012《蜂蜜》的要求。

电子天平,多功能榨汁机,离心机,折光仪,黏度计,真空包装机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

果蔬选择→去皮→清洗→护色→预煮→打浆→浓缩→调配→装瓶→封口→灭菌→冷却→成品检验

1.2.2 检测方法

1.2.2.1 糖度检测

采用折光仪检测法。

1.2.2.2 VC的检测

采用2,6-二氯酚靛酚方法进行检测。

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 原料的选择

选择新鲜良好、成熟适度、肉质细嫩,无破损、病虫害和机械伤及明显褐变的山药、山楂、蓝莓。

1.2.3.2 原料的处理

将挑选好的山药进行削皮,山楂进行去核,然后将所有原料进行清水清洗,将其切成适用的小块。

1.2.3.3 护色

因山药在削皮后极易褐变,从而影响产品的色泽和口感,加入适量的抗坏血酸进行护色处理。

1.2.3.4 预煮

将处理好的果蔬加入适量的水,煮沸并不断的搅拌,使果肉软化。

1.2.3.5 打浆

将切成小块的果蔬分别添加到多功能打浆机中,填入少量的水进行打浆成泥状。并用均质机处理,使产品质地均匀。

1.2.3.6 浓缩

将均匀之后的果蔬泥用旋转蒸发仪进行浓缩。

1.2.3.7 调配

按照比例添加各种果蔬泥,并且按照适当的比例添加白砂糖、麦芽糖、柠檬酸和蜂蜜,以获得最佳的口感和感官状态。

1.2.4 工艺参数的筛选

1.2.4.1 预煮时间的确定

分别以 5、10、15、20 min 为预煮时间,以质地、风味、色泽额和黏度为指标,确定最佳预煮时间。

1.2.4.2 辅料的添加比例的确定

本研究添加麦芽糖、柠檬酸、蜂蜜为辅料添加在符合果蔬泥中,在单因素的基础上进行三因素三水平的正交试验,按照其比例得到最佳感官评定效果,及最佳营养价值。

1.2.4.3 杀菌温度对果蔬泥品质的影响

设置不同的杀菌温度从而观察果蔬泥的品质情况。

表1 配方正交试验因素水平表Table 1 Formula factors orthogonal experiment level

1.2.4.4 微生物测定

产品根据GB 4789.38-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验》进行微生物检测。

1.2.4.5 其他指标测定

可溶性固形物(20℃折光计法),按照GB/T10786-2006《罐头食品的检验方法》规定执行;pH测定方法按照GB/T10786-2006《罐头食品的检测方法》规定执行。

1.2.5 感官评定标准

感官评定标准主要为:口感(30分):柔和细腻,爽口滑润,25分~30分;酸甜适宜,较细腻润滑,20分~25分;酸甜不适,缺乏细腻润滑,<20分;香气及滋味(25分):果蔬特有香味浓烈,无异味,15~20分;有清淡的果蔬味,无异味,<15分;果蔬香味很淡,略带异味,<15分;组织状态(25分):凝胶均匀,涂层光滑,涂抹性好,20分~25分;凝胶较均匀,涂层较光滑,涂抹性较好,15分~20分;凝胶差,涂层不光滑,涂抹性差,<15分;色泽(20分):色泽均匀,呈淡黄色,15分~20分;色泽一般,不均匀,10分~15分;色泽较差,颜色对比大,<15分。

2 结果与分析

2.1 预煮时间对果蔬泥品质的影响

预煮时间的长短对果泥品质的影响至关重要,突出的效果主要是果泥的黏度和色泽,表2为不同预煮时间对果泥品质的影响。

表2 预煮时间对果蔬泥品质的影响Table 2 The influence of pre-cooking to the fruit and vegetable mud

由表2可看出,不同的预煮时间对产品的风味、颜色和黏度都有影响,较短时间的预煮虽然色泽较好,但是风味和黏度不佳,长时间的预煮虽然可以获得较好的黏度和风味,但是产品色泽较差,并且产品中添加了蜂蜜,为了不损失蜂蜜中的营养,不适宜煮太长时间,综合考虑以上各方面的因素,确定最佳的预煮时间为15 min。

2.2 柠檬酸添加比例的确定

不同柠檬酸的添加比例,对果蔬泥进行整体评价,评价结果如表3所示。

表3 柠檬酸的添加比例对产品品质的影响Table 3 The influence of citric acid to add ratio on the product quality

由表3可知,柠檬酸添加比为0.1%时,产品酸甜适口,并且果蔬泥香味浓郁。

2.3 山药添加量的确定

采用不同山药浆的添加量,对果蔬泥进行感官评定,评价结果如表4所示。

表4 不同山药浆添加量对产品品质的影响Table 4 The influence of different yam starch added amount of the product quality

由表4可知,山药浆添加量较低时,其中蓝莓的味较重,并且颜色较深,山药味不明显。当山药浆添加量较高时,口味较淡,并且颜色发白,当添加量为8%时,颜色均匀,并且口感协调。

2.4 白砂糖添加量的确定

采用不同白砂塘的添加量,对果蔬泥进行感官评定,评价结果如表5所示。

表5 不同白砂糖的添加量对果蔬泥感官评定的影响Table 5 The influence of different sugaraddition amount of fruit and vegetable mud organoleptic evaluation

由表5可知,白砂糖添加量较低时,由于山楂和蓝莓偏酸,整体口感较酸,当白砂糖的量为7%时,果蔬泥的口感酸甜适中,效果最佳。

2.5 辅料复配对果蔬泥感官品质的影响

以柠檬酸、山药浆、白砂糖为主体,根据鉴定小组的感官评分,选取较为理想的3个水平,设计三因素三水平的正交试验,以确定最佳的辅料调味剂添加组合,得到较好的果泥配方。选择12名有经验的专业人士对产品的感官指标进行评定,满分是50分,辅料筛选的正交试验结果见表6。

表6 辅料筛选的正交试验结果表Table 6 Orthogonal experiment result table

通过正交结果分析可以看出,3种辅料中对果蔬泥影响最大的主次关系是:柠檬酸>山药浆>白砂糖,即对复合果蔬泥品质和口感影响最大的是柠檬酸,其次是山药浆,再其次是白砂糖。通过感官评分得到的最佳配方是A2B3C2,即柠檬酸0.1%,山药浆8%,白砂糖7%。

2.6 产品的营养成分分析

山药山楂蓝莓复合果蔬泥营养成分见表7。

表7 山药山楂蓝莓复合果蔬泥营养成分表Table 7 The nutrient composition table of yam hawthorn blueberry compound fruit and vegetable mud mg/100 mg

2.7 杀菌对产品品质的影响

杀菌对产品品质的影响近岸表8。

表8为杀菌强度对产品感观质量的影响。经过对产品的微生物检测,其卫生指标均符合商业无菌要求,贮藏18个月均无腐败现象产生。因此,我们确定山楂蓝莓山药复合果蔬泥的杀菌公式为15’-40-15/115℃,其杀菌强度是安全的。

表8 杀菌强度对产品感观质量的影响Table 8 The influence of the intensity of sterilization on products sensory quality

2.8 微生物测定

细菌总数<104cfu/g;大肠杆菌未检出;致病菌未检出。

3 结论

本研究开发的果蔬泥产品,不仅提供丰富的食物纤维、VC和VA等营养素。同时山药和蓝莓产品中的微量元素,又是人们较好的补VE食品[8]。果蔬泥、果浆产品最大程度地保持了果蔬的营养物质,如维生素、矿物质和膳食纤维等,具有天然果蔬的特有风味,口感醇厚,营养丰富,可不经咀嚼直接吞咽,特别适合婴幼儿、儿童及老年人食用,深受消费者的喜爱,是具有广阔发展前景的天然绿色健康食品[9]。该产品可依据不同水果蔬菜的营养成分特点,采用多种水果和蔬菜合理搭配而成,这些营养素的复合,有益于充分发挥不同食物之间营养素的协同效应,对提高果蔬营养物质的消化、吸收与生物利用率具有极其重要的作用[10]。另外,适宜于生产果蔬泥及果浆的水果和蔬菜原料来源广泛,如香蕉、洋梨、芒果、菠萝、草莓、西番莲、猕猴桃、蘑菇、胡萝卜等果蔬原料[11]。此产品未来市场前景广阔。

[1] 孙晓生,谢波.山药药理作用的研究进展[J].中药新药与临床药理,2011,5(22):353-355

[2] 甘秀芹,韦本辉,韦威旭,等.不同淮山药品种资源营养品质特性分析[J].安徽农业科学,2008,36(30):13219-13222

[3] 李红涛,袁书林.山药产品的功能价值及开发利用探讨母[J].中国食物与营养,2009(10):15-17

[4] 柳唐镜,张棵.中国山楂属植物资源研究和利用现状[J].南方农业学报,2011,42(8):847-852

[5] 肖志红,刘红彦,刘玉霞,等.不同山楂品种有机酸含量的检测[J].河南农业科学,2006(5):88-89

[6]马养民.蓝莓果中花青素的乙醇提取工艺研究[J].安徽农业科学,2011,35(11):55-57

[7] 赵二劳,李满秀.山楂的功能特性及其在食品工业中的应用[J].食品研究与开发,2006,27(9):149-151

[8] 金宁,刘通讯.山楂原花青素的抗氧化活性研究[J].食品与发酵工业,2007,33(1):45

[9] 孙翠玉.山楂的研究进展[J].基层中药杂志,2001,15(5):53-54

[10]Myoda T,Matsuda Y,Suzuki T.et al.Identification of soluble proteins and interaction with mannan in mucilage of dioseoreaopposita thunb(Chinese Yam Tuber)[J].Food Sci Technol Res,2006,12(4):299-302

[11]王希敏,孟秀梅.果蔬加工研究现状及发展前景[J].长江蔬菜,2007(7):38-40

猜你喜欢
色泽白砂糖柠檬酸
人生的色泽
西装新色
好难吃的“糖”
柠檬酸中红外光谱研究
T-501色泽分析方法的建立
雪花蜡烛杯
剖宫产术后浅表伤口愈合过程中使用白砂糖的效果观察
糖玻璃,用完之后就吃掉
柠檬酸氢钙水合物的制备与表征
光催化Fe(Ⅲ)/柠檬酸降解诺氟沙星