风险矩阵法在出口脱水蔬菜安全风险评估中的应用

苏志海，张 艳，刘 莹，张 硕，高成忠

（甘肃出入境检验检疫局，甘肃 兰州 730020）

风险矩阵法在出口脱水蔬菜安全风险评估中的应用

苏志海，张 艳，刘 莹，张 硕，高成忠

（甘肃出入境检验检疫局，甘肃 兰州 730020）

采用风险矩阵的数学模型，对出口脱水蔬菜可能存在的风险项目进行量化分析。分析表明，在确定了的出口脱水蔬菜存在的19项主要风险中，没有极高风险项目，有菌落总数和亚硫酸盐等2个高风险项目，有大肠菌群、包装破损等7个中风险项目，有金属杂质、亚硝酸盐等10个低风险项目。引导企业对不同风险等级的风险项目采取不同预防控制措施。

风险矩阵；脱水蔬菜；风险评估

近些年，世界各国特别是一些发达国家对食品的要求越来越严格，有关安全卫生的检测项目越来越多。由于相同的检测项目在不同产品中有时会表现出截然不同的风险等级，因此风险矩阵法已广泛地应用于产品的风险评估。脱水蔬菜是甘肃省三大主要出口加工食品之一，其品种有脱水青椒、红椒、洋葱、番茄、四季豆等，生产企业集中分布在张掖和酒泉两市［1］。开展脱水蔬菜的安全风险评估，科学地评估出风险项目的风险等级，有效地实施针对性的检验监管措施和预防措施，对保障产品质量安全，对促进甘肃省脱水蔬菜顺利出口具有重要的意义［2～6］。本文将风险矩阵法应用于出口脱水蔬菜的风险评估，期望生产企业或检验监管部门能够借鉴风险评估的结果，对出口脱水蔬菜生产采取有效的风险预防控制监管措施，以降低成本，提高效率，保证商品安全。

1 风险矩阵简介

风险矩阵首先是识别出项目风险，评估风险的影响和发生的概率，计算风险等级，然后根据风险等级实施差异化管理，或采取相应的预防措施以降低风险。

将风险影响程度（x）、风险发生概率（y）与风险重要性等级（Z）之间的关系用函数表示为：Z= F（x，y）。函数F可以采用矩阵形式表示，以要素x （x1，x2，……，xm）和要素y（y1，y2，……，yn）的取值构建一个m×n阶阵，行列交叉处的Z值即为计算结果。根据方差理论，可以得出Z与x、y之间关系的函数表达式为：Z=（mx2+ny2）1/2（上式中m、n为概率系数，分别反映x、y对Z的贡献。一般情况下可以各取0.5；有些情况下认为x对Z的贡献比较大，故也可以m取0.7，n取0.3）。

2 出口脱水蔬菜安全风险评估

2.1 风险识别

根据国内外法规标准和历年出口合同品质条款要求，结合脱水蔬菜原料种植环节和生产加工、仓储等环节可能产生的安全危害，确定了出口脱水蔬菜存在的19项主要风险（表1）。

表1 出口脱水蔬菜主要风险

2.2 风险分析和评价

按照廖鲁兴等提出确定的风险影响程度（x）和风险发生概率（y）的设定规则［7］，收集了我国近5年来出口脱水蔬菜在进口国家或地区的反馈信息（如政府有无采取禁止或加严措施、有无因安全问题对消费者造成伤害或导致进口国政府或媒体高度重视等），以及过去1 a中出口脱水蔬菜因安全问题被国外通报的频次，或在残留监控和出口检测中发现超标样品的频次，或风险预警日报等信息，确定了各风险项目的风险影响程度（x）和风险发生概率（y）的值。将x、y值代入风险矩阵数学模型Z=（mx2+ny2）1/2（m、n值各取0.5），得出各风险项目的风险值Z（表2），根据Z值确定风险等级（表3）［7］。

表2 出口脱水蔬菜风险项目的风险等级

表3 风险等级确定标准

从表2的风险评估结果可以看出，再设定的出口脱水蔬菜19个风险项目中没有极高风险项目，只有菌落总数和亚硫酸盐等2个高风险项目，有大肠菌群、包装破损等7个中风险项目，有金属杂质、亚硝酸盐等10个低风险项目。

3 风险应对

根据这一评估结果，我们采取了相应的控制措施，即对不同风险等级的风险项目，引导企业采取不同预防控制措施。根据风险等级制定检验检疫监管的重点，对抽中样品的不同等级风险项目采取差异化检测分析频次。

3.1 高风险项目

监督企业必须建立预防控制制度加以严格控制。对菌落总数的控制，应重点在蔬菜烘干或冻干后的半成品后续加工环节（即人工挑选和包装工序），要严格控制人员的卫生和操作间的卫生；对亚硫酸盐的控制，要严格按照相关标准添加和使用，严禁非法添加和滥用非食品添加剂。企业这些高风险项目实施至少每季度1次的自检频次。检验检疫部门在现场检查时要有针对性地重点检查人工挑选工序、包装工序以及食品添加剂使用方面的相关记录和预防控制措施执行情况，对抽中批次产品实施50%加严检测。

3.2 中风险项目

企业应建立预防控制制度对其加以控制。企业对这些中等风险项目实施至少每半年一次的自检频次。检验检疫部门加强监管，对抽中批次产品实施20%强化检验或检测。

3.3 低风险项目

企业应建立预防控制制度。企业对这些低风险项目实施至少每年一次的自检频次。检验检疫部门实施常规监管，对抽中批次产品实施5%常规抽检。

4 应用成效

通过风险矩阵法在甘肃出口脱水蔬菜中的应用，能够准确分析出产品风险点和风险等级，从而采取针对性的预防控制措施和监管措施。企业利用风险评估结果，对不同风险项目采取不同预防控制措施，降低或消除了产品风险，确保产品质量安全。检验检疫利用风险项目的评估结果，在对生产企业的监管工作中可以准确把握监管重点，提高监管工作的针对性和有效性；在对抽检样品的检测分析中，依据风险等级排序，确定重点检测项目，对高、中、低不同风险等级的检测项目实施差异化检测分析频次，缩短了检测分析时间，降低了监管成本。

风险矩阵法在甘肃出口脱水蔬菜中风险评估试用近1 a来，其应用实践可以帮助企业采取有效的预防控制措施，避免或降低高风险项目发生概率、提高产品合格率，同时每批出口脱水蔬菜检测费用也明显下降、通关速度大幅度提高，对促进外贸事业发展起到积极的作用。

参考文献：

［1］ 王志伟，王晓巍.甘肃省河西走廊脱水蔬菜生产现状及发展对策［J］.中国蔬菜，2007（5）：11-12.

［2］ 李 泉，顾蓓蓓，汤琴珠，等.2010年泰州地区出口脱水蔬菜中二氧化硫残留状况分析［J］.现代农业科技，2011（9）：374-376.

［3］ 郑 超，罗之纲.脱水蔬菜农残限量标准亟待完善［J］.大众标准化，2010（5）：46-48.

［4］ 陈 炜，王德军，乔惠同.出口脱水蔬菜中微生物的污染及其控制［J］.检验检疫科学，2003，13（3）：35-36.

［5］ 徐紫君，周坚勇.脱水蔬菜中铅镉含量测定［J］.浙江预防医学，2006，18（6）：30-31.

［6］ 张 睿，刘 妤，杨 静.兰州市常见蔬菜中硝酸盐含量及安全性评价［J］.甘肃农业科技，2014（9）：24-25.

［7］ 廖鲁兴，王进喜.风险矩阵方法在进出口食品安全风险评估中的应用［J］.检验检疫学刊，2013，6（1）：62-67.

（本文责编：陈 珩）

R155.5；S377

A

1001-1463（2015）02-0032-03

10.3969/j.issn.1001-1463.2015.02.012

2014-10-14

苏志海（1987—），男，甘肃肃南人，主要从事进出口食品检验监管工作。联系电话：（0931）8164606。E-mail：271536204@qq.com