食物之魂贵创意

文/马莹倩

食物之魂贵创意

文/马莹倩

说起法国料理，首先映入脑海中的是一叠叠典雅厚重的餐盘。白色的瓷盘上别致小巧的食物被精心摆弄出各种造型，且不论食物的口感，“精致”是谈及法式料理条件反射出的第一印象。但我们不知道，比起精致的摆盘，法式料理更注重创意。电影《米其林情缘》中印度小伙哈山一路跟随父亲来到欧洲漂泊，终于在法国找到了食物的灵魂。他巧妙地将多种印度香料融入传统法式菜肴的创意烹饪手法，不仅受到了当地居民的喜爱，更成功帮助对街马洛里夫人的一星米其林餐厅升级到两星。电影成功突破我们的想象，将重口味的印度菜肴与法式小清新完美融合，毕竟创意这种事儿就是这么奇妙，永远在下一秒给你意想不到的惊喜……

为什么要改变一个200年的配方呢？因为，或许200年的时间已经够久了。

哈山的创意菜谱

凭实力消除了马洛里女士对自己厨艺的成见后，具有烹饪天赋的哈山来到马洛里女士的一星米其林餐厅正式学习法国料理。法国料理注重调味，无论是蛋奶酥轻盈的奶香味还是鸡油菌厚重的口感，都需要慢慢调味。马洛里女士给哈山布置了第一个任务，烹饪他们的招牌菜—松露乳鸽（pigeon with truffles），哈山首次在调味上融入了自己的创意，上述对话便由此发生。

出生在孟买，从小受到母亲厨艺熏陶的哈山对烹饪有着极高的天赋。由于父亲与马洛里女士之间的纷争，哈山为了替父亲道歉，烹制了松露乳鸽，那熟悉的口感引起了马洛里女士的注意。而这次为了评定米其林星级，传统的口感必须有所突破。他开发出了“哈山式松露乳鸽”，在酱料里加了一点香料，还拿了一些香菜作为装饰品，将刺激味蕾的印度风情融入到了舒缓的松露口感中。凭着这道菜，经过一年调教的哈山成功帮助已经等待了30年的马洛里夫人获得第二颗米其林星，而他也自此走出了法国小镇卢米埃，来到位于巴黎的灰鲸餐厅，开始创意菜肴的设计。

“革新”是哈山来到二星米其林创新性餐厅灰鲸（La Baleine Grise）后，餐厅主管对他不断重复的一个词。在这里，烹饪不再是一门艺术，而是科学。在灰鲸，菜肴成了一种多感官的体验，也是在这里，哈山开始寻找各种可以刺激人体酶，然后刺激大脑，最后引起快乐感觉的香味组合。

胡萝卜糖衣菜根

胡萝卜糖衣菜根

由哈山烹调、添加了印度香料的胡萝卜糖衣菜根（sugarcoated beetroot with carrots）被法国当地美食家称赞为“足以让食物成为一种生活的调味品”。甘草甘菊加花瓣的组合、花椰菜与冰淇淋的搭配、牡蛎和硝基鲟鱼还有牡蛎尘也都因添加了小豆蔻的种子而成为一种全新的体验。哈山的到来让灰鲸餐厅成了美食界关注的焦点。美食不应该守旧，哈山把罗望子和辣椒加入腌泡汁，浇在鲜美的海鲜上，印度的唐杜里粘稠酱汁大获法国人民的喜爱。你会发现：原来，在世人看来纷繁复杂的隔阂仅凭借着一道料理便足以打破。

翡翠36的惊喜

当然，如今的创意法式佳肴并不一定非要亲自前往法国当地才能真正一饱口福，在上海的翡翠36（Jade on 36）餐厅，你同样能感受到融合了科学与艺术的法式创意美食。

以高档创意法式料理著称的翡翠36餐厅近些年在新西餐主厨—来自法国的Jeremy Biasiol的带领下，开启了新一轮的菜单革命。从简单传统的食物中吸取灵感，通过大胆、新意的设计让美食诱惑味蕾、创造惊喜，是Biasiol不变的坚持。他的风格很多元化，通过不断地创新给厨房带来更多幻想的空间。“烹饪本来就是一件有趣的事情，如果你有太多规矩，反而会破坏它本身的趣味性。”在香港生活了6年的Biasiol，烹饪风格也因此受到亚洲美食的影响。如今一些传统的法国美食：美味的鹅肝、高级的牛排、小巧的巧克力挞通过他的“魔法”都变得与众不同。

拥有28年资深国际料理经验，曾先后在世界多地的米其林星级餐厅任职，并在香港开了一家米其林餐厅的Jeremy Biasiol，常常出奇制胜。尤其是在香港工作的几年里，Biasiol独辟蹊径，就地取材，将亚洲美味和法式风味完美结合，创造了属于自己的料理传奇。

虽然自成一派，致力于研发口感独特的招牌菜肴，但在Biasiol的菜单上不变的是一道专门献给母亲的料理。“我妈妈影响了我很多，因此在我的菜单上，有一道专门献给她的料理：The Lyon King。这是我每次回到家都会和我妈妈说想吃的东西，就是由鸡肝、鹅肝和龙虾组成的料理，没有固定的食谱，但食材不会差太多。”就连表达对母亲的思念都不走寻常路，让我们不禁好奇，由Biasiol定制的创意菜肴又会是什么样的呢？

翡翠36农场色拉

乍看之下，还以为这是一罐盆栽，新鲜的色拉食材盛开在厚实的黏土罐内，伴着五彩的蔬菜和可爱的植物作为点缀装饰，令人食欲倍增。红甜菜根、橙色胡萝卜配绿色黄瓜，再配上洋葱慕斯与中层奶酪的多层次美味，蔬菜本身的清爽口感丝毫没有受到损害，鲜甜原味留存齿间。

巧克力丘若思配香草酱

丘若思（Churros）的做法并不源自法国本土，但这对常年学习海外料理的Biasiol来说并不是难题。这款源自墨西哥的甜点，外酥内软，口感浓郁。如今在他的升级下，已经从普通的原味沾白糖变成了巧克力口味沾香草酱，外层裹上细密的白色糖霜，轻轻蘸上一点香草冰淇淋，甜蜜的口感令人流连忘返。

法式鹅肝糖果

这款料理又称法式鹅肝“跳跳糖”，是主厨Biasiol最喜欢的料理。他称这款料理最像他：不严肃，爱笑，又胖又甜，趣味十足。而法式鹅肝“跳跳糖”不仅在外型上通过鲜艳的色彩搭配令人赏心悦目，在口感上，嫩煎鹅肝搭配跳跳糖和草莓，质地嫩而不腻，十分新鲜，是上海少见的极品。特别需要留意的是草莓慕斯鹅肝酱下面的“跳跳糖”，一不小心，这上窜下跳的味蕾刺激就能唤醒你儿时的美好回忆。

慢煮牛蛙

牛蛙并不是法式料理中常见的食材，却是亚洲人偏爱的选择。基于此，Biasiol精选了肉质鲜嫩多汁的牛蛙肉搭配荷兰芹酱汁及泰式辣椒。刺激味蕾的辣味在鲜浓、柔和的奶油调和下，颇有“以柔克刚”之妙，充满了十足的亚洲风味。