烘烤克氏原螯虾虾仁的研制及HACCP体系的建立

白青云+王南庆+吴仕传+赵希荣

摘要：研究不同水分含量及干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响。结果表明，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分随着水分含量的增加呈先升高后逐渐下降趋势，当水分含量为30%时，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分最高，品质最佳；40℃干燥3h后再进行烘烤产品品质最好；水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30d，pH值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。依据HACCP体系基本原理，对烘烤克氏原螯虾虾仁生产过程中的潜在危害进行系统分析，确定了原料验收、烘烤、真空包装、金属探测4个关键控制点（CCP），并确定关键限值，制定了HACCP工作计划表。

关键词：烘烤；克氏原螯虾；虾仁；HACCP体系；危害分析；关键控制点

中图分类号：TS207.7文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0288-04

克氏原螯虾具有味道鲜美、营养丰富等特点。近年来，随着食品加工技术的发展，克氏原螯虾加工品种逐渐增多，但大多是速冻食品。速冻克氏原螯虾虽然能很好地保存食品的营养成分，但仍存在缺陷[1]。烤肉制品日益受到人们的欢迎，烤虾在加工过程中，如果水分含量较低，则产品质地粗硬、口感较差。高水分含量的烤虾经过去壳、调味、焙烤、真空包装、杀菌等一系列工艺过程，所得产品口感好、鲜味足，但贮藏期短[2]。近年来，重大食品安全事件频发，人们的食品安全意识日益加强，加强食品安全的呼声日益高涨。HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）体系是当今国内外流行的一种保证食品安全、维护人们健康的质量管理体系，用于控制食品中微生物、化学物质的危害性[3-6]。本研究探讨了烘烤克氏原螯虾虾仁的制作工艺，根据HACCP原理，对烘烤克氏原螯虾虾仁进行危害分析，确定关键控制点，并建立烘烤克氏原螯虾虾仁HACCP质量管理体系，旨在为保障克氏原螯虾产品安全、提高产品市场竞争力提供依据。

1材料与方法

1.1材料

新鲜克氏原螯虾由江苏省淮安市盱眙县盱眙龙虾实业有限公司提供；花椒粉、酱油、辣椒粉、白砂糖等购自当地农贸市场；生化试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。

1.2主要仪器设备

MDF-382E超低温冰箱（三洋电器股份有限公司）；HWS26型电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）；SH18D-E2申花多功能电磁炉（上海申花电器企业发展有限公司）；DSJ-2型远红外烘烤机（舟山市普陀明宏机械制造厂）；GZX-GF-101-1型鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械有限公司）；TC-400A型单室真空包装机（上海星贝包装机械有限公司）；XFH-30CA自动立式压力蒸汽灭菌器（长丰仪器设备厂）。

1.3方法

1.3.1烘烤克氏原螯虾虾仁加工工艺流程

新鲜克氏原螯虾→挑杂→分级→吐污→清洗→预煮→去壳→超声保水→调味液浸泡→摆盘→热风干燥→烘烤→冷却→真空包装→杀菌→成品。

1.3.2主要操作要点

1.3.2.1超声处理

为了提高克氏原螯虾虾仁的保水性，采用1.0%壳聚糖浸泡克氏原螯虾虾仁，74W超声6min[7]。

1.3.2.2调味液制备

以30g克氏原螯虾虾仁为材料，调味液配方为：白砂糖1.5g，花椒粉0.4g，酱油3.3g，辣椒粉2.2g，姜茸0.5g，蒜茸0.5g，香醋2.5g，味精0.2g，十三香粉0.4g，小麻油2.0g，料酒1.2g，配好后加开水45g调匀即得调味液[8]。将克氏原螯虾虾仁浸泡于调味液中，于20℃下浸渍6h，其间搅拌2～3次。

1.3.2.3烘烤工艺

采用食品专用烘烤机，将上、下火温度均设为170℃，烘烤过程中不断取样称重，制成水分含量分别为22%、26%、30%、34%的样品。

1.3.2.4真空包装

将冷却至室温的烤制克氏原螯虾虾仁等量装入食品级PE透明包装袋，0.1MPa真空度下进行真空包装。

1.3.2.5杀菌

采用高压灭菌锅杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间10min。

1.3.3水分含量对烘烤克氏原螯虾虾仁品质的影响

将不同水分含量的烘烤克氏原螯虾虾仁冷却后对其感官品质进行评价，然后将产品置于（25±1）℃培养箱中进行贮藏。每隔5d随机取样测定其pH值及菌落总数。

1.3.4干燥工艺对烘烤克氏原螯虾虾仁品质的影响

传统烤虾都是在样品预处理结束后直接烤制，导致产品质地粗硬、口感较差。为了避免此缺点，本研究在烘烤前采用热风干燥预处理工艺。将调味克氏原螯虾虾仁置于不同温度的鼓风干燥箱中干燥一定时间，研究干燥温度对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响。

1.4测定指标及方法

1.4.1烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分

请10位同学，采用评分检验法对烘烤克氏原螯虾虾仁感官进行评分，以所有鉴评人员的平均分数作为综合指标，对产品的外观色泽、质地、风味进行评价，感官评分标准见表1。总分10分为最高品质，小于3分为感官拒绝[9]。

1.4.2水分含量的测定

采用GB5009.3—2010《食品中水分的测定》中规定的方法测定水分含量。

1.4.3pH值的测定

按照GB/T5009.45—1996《水产品卫生标准的分析方法》规定的方法测定pH值。

1.4.4细菌菌落总数测定

按照GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定的方法测定细菌菌落总数。

1.5数据处理

试验以x[TX-*5]±s表示，采用SPSS16.0软件处理数据。endprint

2结果与分析

2.1水分含量对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响

水分含量对烤制克氏原螯虾虾仁的品质有重要影响，水分含量高（30%以上）的虾肉虽然口感好，但贮藏期短；低水分含量（22%以下）的烤虾虾体干硬，口感欠佳[10]。由图1可知，烘烤克氏原螯虾虾仁的感官评分随水分含量的增加呈先升高后逐渐下降的趋势。当烘烤克氏原螯虾虾仁水分含量为22%时，烘烤克氏原螯虾虾仁的质地、风味评分最低，这可能是由于水分含量低，烤虾肉质较硬，口感差，在烘烤过程中，脂肪氧化严重，导致产品油味过重，从而影响产品的感官评分；烘烤克氏原螯虾虾仁的色泽评分随着水分含量的升高而下降，当烘烤克氏原螯虾虾仁水分含量为34%时，产品色泽评分最低；当烘烤克氏原螯虾虾仁水分含量为30%时，感官评分最高，品质最佳。

2.2干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响

普通烧烤肉制品经处理后直接烘烤，易造成产品外硬内软、产品水分不均。为了避免这种现象，本研究在烘烤前先对克氏原螯虾进行干燥处理，确保水分分布均匀。由表2可知，当干燥温度较低时，干燥时间长，但克氏原螯虾肉表面的水分蒸发速度与内部水分的扩散速度相近，烘干后虾肉的水分分布均匀，有透明感。提高干燥温度虽然缩短了干燥时间，但由于虾肉表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，导致虾肉表里水分分布不均，产品外观无透明感，口感外硬内软，影响品质。综上所述，40℃干燥3h的虾肉品质最好。

2.3烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏期间pH值、细菌总数的变化

微生物生长受pH值影响很大，大多数细菌在pH值为6.6～7.5条件下生长最好。由图2可知，烘烤克氏原螯虾虾仁的pH值随贮藏时间的延长而升高，这主要是因为残留细菌的代谢生长产生胺、碱等物质，引起pH值上升；经过烤制且高压灭菌的产品贮藏初期细菌总数很少，基本保持无菌状态，贮藏25d时产品细菌总数急剧增加，30d时达3600CFU/g，超过食品腐败变质的细菌总数（30000CFU/g）。由此可知，水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30d，pH值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。

2.4烘烤克氏原螯虾虾仁HACCP体系建立

2.4.1产品描述

以克氏原螯虾为原料，取克氏原螯虾虾仁配合调味料、料酒等调味后进行烘烤。产品加工过程包括分级、预煮、去头、去肠腺、调味、干燥、烘烤、杀菌等，采用真空包装，作为即食食品销售，常温保存。

2.4.2危害分析

克氏原螯虾养殖过程中存在着诸多问题，如滥用药物、劣质饲料等均可导致原料虾药物残留超标，因此原料虾必须来自指定的原料基地。原料在加工过程中由于生产用具、操作机械清洗消毒不彻底，以及操作人员健康卫生问题等易导致沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等污染，加上虾肉营养丰富、含水量较高，在加工、贮运过程中，细菌很容易生长繁殖，造成产品腐败变质，因此应按照《卫生标准操作程序》（简称SSOP）的要求，严格控制环境。预煮是烘烤克氏原螯虾虾仁加工的关键步骤之一，通过预煮，不但可以轻松去壳，还可去除生物性污染。蒸煮温度或时间不足，可能导致杀菌不彻底或致病菌残留。烘烤是产品生产最关键的环节，生物性污染主要指烘烤过程中克氏原螯虾虾仁接触的工具带来的微生物污染；化学性污染主要来自烘烤过程中产生的有毒化学物质污染。因此，烘烤时间及温度至关重要，要严格控制烘烤条件，避免有毒化学物质产生。真空包装的生物性污染来自包装材料及包装环境或操作人员带来的微生物污染；化学性污染主要来自包装材料不合格带来的化学物质残留。杀菌是控制产品质量的最后一道防线，杀菌不彻底，会造成终产品微生物污染。加工过程中所用的工具、机械设备等均可能导致克氏原螯虾虾仁带入金属碎片等异物，从而造成产品物理性危害。因此，要选用高灵敏度的金属探测仪，及时检出不合格产品。

2.4.3确定关键控制点

通过对烘烤克氏原螯虾虾仁加工过程的危害分析，制定具体的预防控制措施，根据关键控制点（CCP）判定的原则，确定4个关键控制点，分别为原料验收、烘烤、真空包装、金属探测。烘烤克氏原螯虾虾仁危害分析及关键控制点工作表见表3。

2.4.4确定关键限值

2.4.4.1原料验收的关键限值（CL）每批原料虾必须有检验检疫局备案的《出口淡水小龙虾供货证明》方可收购。拒收来源地不明或未经检验检疫备案的收购区域、收购点的原料。

2.4.4.2烘烤CL上火温度为170℃，下火温度为170℃，烘烤时间为5min左右，视产品的含水量而定。每2min翻转1次烤架。

2.4.4.3真空包装CL密封真空度0.1MPa，真空机温度138℃，外观正常，无涨袋现象。

2.4.4.4金属探测CL产品中不得探测到大于2.5mm的金属碎片。

2.4.5确定CCP的监控措施，建立纠偏措施，确定验证程序

根据相关法律法规、产品标准、工艺设计要求及设备参数，结合厂内设施条件及人员配备制定监控程序。当监控结果表明某一CCP失控时，要求监控措施能及时准确发现某一CCP偏离正常状态。

2.4.6建立完善HACCP记录建立烘烤克氏原螯虾虾仁HACCP工作计划表，建立原料验收、预煮、虾仁干燥、虾仁烘烤、金属探测、不合格产品处理、纠偏、每日卫生检查、库房消毒等一系列记录。

2.4.7建立HACCP计划表

结合关键控制点CCP、关键限值CL、纠偏措施、验证程序建立了控制克氏原螯虾虾仁HACCP计划表（表4）。

在以上HACCP体系中各个环节的记录工作尤为重要，记录质量直接关系到HACCP体系的执行效果，通过记录可以及时找出HACCP体系执行时存在的问题并及时做出调整。最高领导授权建立的HACCP小组有权且有义务对体系实施后发现的问题给出合理建议。HACCP小组组长有权在必要时修改工艺流程及参数并召集小组成员修改HACCP体系。endprint

3结论

本研究讨论了不同水分含量及干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响，以及烘烤克氏原螯虾虾仁在贮藏期间pH值、细菌总数的变化。结果显示，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分随着水分含量的增加呈先升高后逐渐下降趋势，当水分含量为30%时，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分最高，品质最佳。温度40℃干燥3h后再进行烘烤，产品品质最好；水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30d，pH值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。通过HACCP管理体系理论，建立了烘烤克氏原螯虾虾仁安全生产规程。通过对加工流程各环节进行危害分析，确定烘烤克氏原螯虾虾仁生产关键控制点包括原料验收、烘烤、真空包装、金属探测；建立了HACCP工作计划表，有利于将各种危害控制在最低限度，提升产品品质。

参考文献：

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[10]贾艳华，杨宪时，许钟，等.水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响[J].食品与机械，2010，26（3）：47-50.endprint

3结论

本研究讨论了不同水分含量及干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响，以及烘烤克氏原螯虾虾仁在贮藏期间pH值、细菌总数的变化。结果显示，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分随着水分含量的增加呈先升高后逐渐下降趋势，当水分含量为30%时，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分最高，品质最佳。温度40℃干燥3h后再进行烘烤，产品品质最好；水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30d，pH值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。通过HACCP管理体系理论，建立了烘烤克氏原螯虾虾仁安全生产规程。通过对加工流程各环节进行危害分析，确定烘烤克氏原螯虾虾仁生产关键控制点包括原料验收、烘烤、真空包装、金属探测；建立了HACCP工作计划表，有利于将各种危害控制在最低限度，提升产品品质。

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[10]贾艳华，杨宪时，许钟，等.水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响[J].食品与机械，2010，26（3）：47-50.endprint

3结论

本研究讨论了不同水分含量及干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响，以及烘烤克氏原螯虾虾仁在贮藏期间pH值、细菌总数的变化。结果显示，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分随着水分含量的增加呈先升高后逐渐下降趋势，当水分含量为30%时，烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分最高，品质最佳。温度40℃干燥3h后再进行烘烤，产品品质最好；水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30d，pH值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。通过HACCP管理体系理论，建立了烘烤克氏原螯虾虾仁安全生产规程。通过对加工流程各环节进行危害分析，确定烘烤克氏原螯虾虾仁生产关键控制点包括原料验收、烘烤、真空包装、金属探测；建立了HACCP工作计划表，有利于将各种危害控制在最低限度，提升产品品质。

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[10]贾艳华，杨宪时，许钟，等.水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响[J].食品与机械，2010，26（3）：47-50.endprint