日粮中添加黄灯笼辣椒油树脂对文昌鸡屠宰性能和肉品质的影响

■刘 佳 李 琼 周汉林 周璐丽 王定发

（1.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南儋州 571737；2.海南大学农学院，海南海口 570228）

黄灯笼辣椒，茄科辣椒属一年或多年生植物，味极辣，鲜香浓郁，营养丰富，为海南岛特有品种，具有巨大开发潜力和药用价值[1]。辣椒油树脂是由辣椒中浓缩得到的常温下呈油状液体的混合物，其主要物质为辣椒素类物质，其中辣椒碱（Capsaicin，C）和二氢辣椒碱（Dihydrocapsaicin，DC）约占总成分的90%以上[2-3]。辣椒素类物质被证明在畜禽生产方面具有改善肠道菌群、提高免疫力和改善生产性能的作用[4-5]，作为天然药用植物提取物，具有取代抗生素的潜在价值。文昌鸡是闻名全国的海南优秀地方鸡种，是在海南特有的生态、地理、人文环境下经世代选育形成的热带特色品种。文昌鸡体圆头小，短颈短腿，后躯较于前躯发达，且腹部容积大，通体肤色呈黄色。文昌鸡以肉质鲜美，味道浓郁，鲜香肥嫩荣具“海南四大名菜”之首，蜚声海内外[6]。目前国内外研究多见于添加红辣椒粉以改善蛋鸡、蛋鸭蛋黄颜色等[7-8]，尚未报道关于黄灯笼辣椒油树脂作为饲料添加剂的研究。本文首次在文昌鸡基础日粮中添加黄灯笼辣椒油树脂，研究其对文昌鸡屠宰性能和肉品质的影响，以期减少抗生素在畜禽生产中的应用，在降低养殖成本的同时改善生产性能，为后续开发利用提供参考依据。

1 试验材料与方法

1.1 仪器、设备与材料

鲜黄灯笼辣椒，采自中国热带农业科学院品种资源研究所蔬菜种质圃；黄灯笼辣椒油树脂（自制，应用超临界二氧化碳萃取装置，设定压力23 MPa，温度50℃，流量45 L/h，连续提取90 min制得）。

1日龄文昌鸡180只（市售）。

二氧化硅粉剂，市售。pH计；TMS-PRO型肉品嫩度仪(FTC公司)；DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)；SOX402Micro型粗脂肪测定仪(德国Gerhardt公司)；DK-98-1型电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司)；ME204型精密电子天平(梅特勒-托利多有限公司)；DT302A型电子天平(北京友仪四方科技发展有限公司)；HA221-40-11超临界CO2萃取装置(江苏南通华安超临界萃取有限公司)；台式高速冷冻离心机(美国 Thermo Fisher公司)；SA-960-2型洁净工作台(上海上净净化设备有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 基础日粮

基础日粮水平参照《文昌鸡管理技术规程》（DB46/T44—2011）。基础日粮配方与营养水平见表1。

1.2.2 黄灯笼辣椒油树脂添加剂

超临界二氧化碳法提取的黄灯笼辣椒油树脂和二氧化硅粉剂按质量比1∶1混合，充分混匀吸附后，制成黄灯笼辣椒油树脂变为粉剂，以便均匀添加于饲料中。

1.2.3 试验设计

180只1日龄文昌鸡，0～2周采用厚垫料笼养，饲喂育雏料基础日粮，第3周随机分成4组，每组3个重复，每个重复15只，0组为对照组，饲喂基础日粮，1、2、3组分别添加100、200、400 mg/kg的黄灯笼辣椒油树脂添加剂，采用地面平养，自由采食、饮水，正常防疫。3～5周饲喂雏鸡料，6～11周饲喂成鸡料。采用逐步重复法统计饲料消耗量，分别在第5周、第8周、第11周称重前1 d下午禁食，次日清晨8：00每个重复随机抽取1只文昌鸡进行测定。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.3 指标测定

试验结束后，屠宰前禁食12 h，每个重复随机抽取1只文昌鸡进行屠宰，剥离胸肌、腿肌和腹脂，摘取肝脏，进行指标的称量和测定；收集胸肌、腿肌，测定pH值、剪切力、干物质、滴水损失和肌间粗脂肪含量。

活体重：禁食12 h后的体重。

屠体重：放血后，除去羽毛、喙壳和脚角质层后的重量，湿拔羽毛法应沥干后再称重。

全净膛重：半净膛重减去心、肝、肌胃、腺胃、脂肪、肺、头和脚的重量。

胸肌重：沿着胸骨中脊线切开皮肤，将左侧胸肌去皮全部剥离后重量。

腿肌重：去除腿骨、表皮和皮下脂肪后的全部腿肌的重量。

腹脂重：指剥离腹部脂肪和肌胃周围的脂肪的重量。

肝脏重：摘取肝脏，准确称量肝脏重。

pH值：屠宰后45 min和24 h分别用pH计测定胸肌和腿肌的pH值，将pH计的电极插入肌肉内部，待示数稳定后读取，每个样品平行测量三次，取平均值。

剪切力:测定方法参照王永胜的方法[9]。每个样品重复测定8次，取平均值作为剪切力。

滴水损失：测定方法参照沙尔山别克·阿不地力大的方法[10]进行测定和计算。

干物质：取胸肌和腿肌样品切碎后置于称量皿中，称重记为M1，置于65℃烘箱恒温烘干48 h后称重记为M2。按下式计算干物质含量。

粗脂肪：取测量干物质后的肉样用研钵磨粉，按照索氏浸提法，以石油醚Ⅱ为浸提液，用SOX402Mi⁃cro型粗脂肪测定仪进行测定。

1.4 饲养管理

参照《文昌鸡饲养管理技术规程》（DB46/T44—2011）进行饲养管理[11]。

1.5 数据处理

采用SAS9.0软件对数据进行单因素方差分析，Tukey多重比较法进行差异显著性检验，并以P＜0.05作为差异显著性标准，试验结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果

2.1 饲料中添加黄灯笼辣椒油树脂对文昌鸡屠宰性能的影响(见表2)

表2 黄灯笼辣椒油树脂对文昌鸡屠宰性能的影响

由表2可知，与0组比较，试验组活体重无显著影响(P＞0.05)；屠宰率均显著降低(P＜0.05)；全净膛率、腿肌率、胸肌率及腹脂率和肝脏率均无显著影响(P＞0.05)。

2.2 黄灯笼辣椒油树脂对文昌鸡肉品质的影响（见表3）

由表3可以看出，试验组胸肌45 min pH值均低于对照组,以第2组为最高，腿肌45 min pH值均低于对照组，各组间差异不显著(P＞0.05）；试验组胸肌24 h pH值均低于对照组，以第3组最高，试验组腿肌24 h pH值均低于对照组，但各组间差异同样不显著(P＞0.05）。屠宰后24 h胸肌、腿肌pH值均相对于45 min pH值有所下降。

滴水损失：第2组和第3组胸肌滴水损失随黄灯笼辣椒油树脂添加剂量的增加而显著下降(P＜0.05），从第1组的(1.99±0.15)%下降到第3组的(0.98±0.06)%。试验组腿肌滴水损失较对照组下降，并随黄灯笼辣椒油树脂添加剂量的增加而减少，但是效果并不显著(P＞0.05）。

干物质：在基础日粮中添加黄灯笼辣椒油树脂对文昌鸡的胸肌干物质影响不显著(P＞0.05），干物质量随添加剂量的增加而降低，以第1组干物质量最高，为(28.31±2.32)%，第3组[(26.03±0.41)%]为最低；对文昌鸡腿肌干物质的影响同样不显著(P＞0.05），腿肌中干物质含量随添加剂量的增加而降低，且均高于对照组[(22.65±1.83)%]，以第1组干物质量最高，为(25.37±0.79)%，第3组[(23.44±2.49)%]为最低。

表3 黄灯笼辣椒油树脂对文昌鸡肉品质的影响

粗脂肪：基础日粮中添加黄灯笼辣椒油树脂对文昌鸡的胸肌粗脂肪含量影响不显著(P＞0.05）；试验组腿肌粗脂肪含量随黄灯笼辣椒油树脂添加剂量的增加而降低，从第1组的(11.15±2.92)%下降到第3组的(10.93±2.14)%，且均高于对照组的(9.48±0.22)%，但影响不显著(P＞0.05）。

剪切力：试验组腿肌剪切力高于对照组，并以第2组为最大，但影响不显著(P＞0.05）。试验组胸肌剪切力高于对照组，并呈增加趋势，但影响同样不显著(P＞0.05）。

3 讨论

屠宰性能和全净膛率等指标是衡量禽类肉产品优劣的主要指标，屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，被视为肉用性能良好[12]。本试验中试验组均保持了较高的屠宰性能。本试验中试验组屠宰率比对照组有所下降，可能与腹脂等重量下降有关，也可能与饲养周期内海南的高温天气下文昌鸡热应激导致屠宰率降低。腹脂率是畜禽生产中备受关注的指标，腹脂率的高低反映了胴体脂肪的高低，也在一定程度上表现着体内脂肪代谢率。一般认为家禽的腹脂率偏低为较好的屠宰性能指标[13]。但文昌鸡作为特殊的肉用禽类品种，以肥美多汁而著称，增强腹脂率是优化文昌鸡饲养管理的目标之一。禽类的肝脏是体内重要的代谢和消化器官，肝脏指数的大小在一定程度上反映了消化代谢功能的强弱，是动物重要的生物学指标之一[14]。唐辉等的研究表明，110日龄文昌鸡的屠宰率在(90.2±0.2)%左右，全净膛率在(59.5±0.2)%左右，胸肌率在(17.6±0.2)%左右，腿肌率在(27.6±0.3)%左右，腹脂率在(6.8±0.3)%左右，其中腹脂率显著高于仙居鸡、海兰褐蛋鸡、岭南黄鸡和艾维茵鸡[15]。本试验的研究结果中，全净膛率高于唐辉等的研究结果，腹脂率低于唐辉等的研究结果，其他指标基本与唐辉等的研究保持一致。关于日粮中添加辣椒油树脂对鸡屠宰性能的影响，国内外尚未有研究报道，本试验研究表明：辣椒油树脂对鸡屠宰性能和肝脏指数的影响与添加剂量有关，屠宰性能、肝脏率与添加剂量并非呈正相关，过高剂量反而降低了部分屠宰性能和肝脏率，其机理仍需进一步研究。

pH值：pH值的高低与动物糖酵解过程有关，在有氧呼吸转换为无氧呼吸后，产生大量乳酸，乳酸的累积导致pH值下降，动物屠宰前长时间绝食与运动会使糖原耗尽而几乎不产生乳酸，pH值因此较高[16]。肉品的pH值能直接反映肉的酸度，并与肉的滴水损失和嫩度呈正相关[17-18]。本试验所得肌肉pH值在正常范围内，且各组间pH值差异不显著（P＞0.05），且与滴水损失和嫩度表现出相关性，这与吴科榜等的研究一致[19]。

滴水损失：滴水损失是衡量鸡肉品质优劣的重要标准，它反映了肌肉的系水能力，并影响着肌肉的多汁、肉色和剪切力[20]。本试验结果表明，日粮中添加黄灯笼辣椒油树脂能显著降低胸肌的滴水损失（1组除外），并可以降低腿肌的滴水损失，但影响不显著（P＞0.05）。且腿肌的滴水损失低于胸肌，说明腿肌的肉品质优于胸肌。这与符传松等的研究结果保持一致[21]。

干物质：干物质含量说明肉品质的含水量高低，决定了肌肉的多汁性和口味。本试验结果表明：在基础日粮中添加黄灯笼辣椒油树脂使得文昌鸡的胸肌干物质含量随添加剂量的增加而降低，且均高于对照组，但影响不显著（P＞0.05）。说明黄灯笼辣椒油树脂能提高文昌鸡的肉品质，改善文昌鸡胸肌和腿肌的多汁性。根据唐辉等的研究：文昌鸡肌肉含水量在70%左右，且肌浆中含有20%，细胞间存在约10%[22]。与本文研究结果相似。

粗脂肪：腿肌的脂肪含量较高利于提高肉质的口感，是肉质鲜嫩多汁、鲜香浓郁的必要条件[23]。在基础日粮中添加黄灯笼辣椒提取物，使得试验组腿肌脂肪含量高于对照组，但影响不显著；对胸肌脂肪含量同样无显著影响（P＞0.05）；但腿肌中粗脂肪含量高于胸肌粗脂肪含量，这与唐辉等的研究保持一致[22]。

剪切力：肌肉嫩度是评定肉质的重要指标，肌肉嫩度用剪切力表示，剪切力越大，嫩度越小,剪切力越小，肉质越细嫩[24]。唐辉等对文昌鸡肉品质的研究结果表明，文昌鸡腿肌剪切力在（2.12±0.07）kg，胸肌剪切力在（2.37±0.12）kg，本试验与唐辉等的研究结果保持一致[22]。

4 结论

本研究结果表明：黄灯笼辣椒提取物降低了文昌鸡屠宰率，但对活体重、全净膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率均无显著影响。200 mg/kg和400 mg/kg的黄灯笼辣椒油树脂能显著降低胸肌滴水损失；黄灯笼辣椒油树脂对提高肌肉含水量和粗脂肪含量均有一定作用；对肌肉pH值、剪切力影响均不显著。