鲜乳收购中应注意的事项

吴云·巴沙 （新疆伊犁昭苏县喀夏加尔镇畜牧兽医站 835000）

托娜 （新疆伊犁职业技术学院动科系 835000）

鲜乳收购中应注意的事项

吴云·巴沙 （新疆伊犁昭苏县喀夏加尔镇畜牧兽医站 835000）

托娜 （新疆伊犁职业技术学院动科系 835000）

鲜乳是营养丰富的食品，在乳品市场的竞争中充裕和质优的乳源是重要的环节。但是，鲜乳在收购中存在掺假掺杂，运输过程中被微生物污染和贮藏不当等现象，都会影响乳制品的质量，造成经济损失。

1 鲜乳中掺假

收购站在收购鲜乳的过程中最常见的掺假为掺有水、蔗糖和掺有陈乳，在收购中要着重检验。

1.1 鲜乳中掺水

正常牛乳的比重在 1.028～1.032(20℃/4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。

检测方法：取乳200ml，缓慢倒入250ml量筒中，小心地把牛乳比重计放入，比重计不能接触到量筒内壁，同时用温度计测出乳温度，静置2～3min，读取比重计和温度计的测试数，比重低于1.028。

1.2 鲜乳中掺蔗糖

掺杂的乳往往口感较差，有些人在掺假奶中加入价格便宜的白砂糖来改善鲜口感。

检测方法：取30ml牛乳，在水浴上加热到80～90℃，加入30ml醋酸铅-氨水溶液，用力摇动30s，过滤。取无色透明滤液3ml，加入等体积的联苯胺试剂，摇匀，并在沸水浴上保持10min后观察结果，乳中掺有蔗糖，则变为深蓝色，当在水浴中保持时间超过10min以上时，微量的乳糖存在也可能出现淡蓝色。为了排除乳糖等还原糖的干扰，可设对照，即取4ml滤液，加入等体积的费林氏液置沸水浴内加热，如果联苯胺的反映明显 （呈蓝色），没有还原费林氏液的颜色时，则证明有蔗糖存在。

1.3 鲜乳中掺陈乳

检测方法：鲜奶5ml，加热煮沸1min，加等量的中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。有少量絮块，酸度约为270T；有较多凝块，酸度约为280T；全部为凝块，酸度约为300T。酸度在25～260T即出现凝块，判定为不是新鲜乳。

1.4 鲜乳中掺淀粉

鲜乳中掺淀粉是为了增加乳的质量和密度，这类乳常在乳的浓缩过程中发生焦管现象。

碘试剂检测：取鲜乳5ml于试管中，加入1滴碘液，摇匀观察颜色，乳样呈蓝色。

2 鲜乳贮藏

收购后的鲜乳储存至关重要，它是保证乳源不浪费的关键。但是，鲜乳往往在贮藏中发生酸败和微生物的污染，造成乳的浪费和经济的损失。冷却后的乳尽可能的低温保存，以防止温度升高使性能降低。贮藏鲜乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成的不均匀分布。所以要确保贮藏的安全。

3 鲜乳运输

鲜乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不当，造成很大的损失，经常见到运输不当使乳变质。因此，在运输中应注意以下几点。

3.1 运输方式

（1）在乳源分散的地方采用乳桶运输。

（2）在乳源集中的地方采用乳槽车运输。

3.2 运输时间

（1）温度高时，最好在温度相对低时运输。

（2）在夏季，采用夜间或在早晨运输，并用隔热材料盖好。

3.3 运输容器

所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以严格的杀菌。

3.4 运输容量

（1）夏季必须装满，以防震荡。

（2）冬季不得装的太满，避免因冻结而使容器破裂。