食品微生物检验质量控制分析

【摘要】食品微生物检验的质量控制是保证食品卫生质量、食品安全以及预防、控制食源性疾病的重要手段。目前我国对食品微生物的检验已经有了初步的管理系统，但是其中也还存在着很多急需解决的问题。本文从食品微生物检验中检验人员、检验环境、仪器设备、采样四个方面分析，对加强食品微生物检验质量控制提出相关措施，以期更好地提高食品卫生质量，保证广大人民的饮食安全。

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2015.07.001

作者单位：164499 黑龙江省黑河市逊克县疾病预防控制中心

The Analysis and Control of the Quality of Inspection on Food Microorganism

LI Dongdong　Disease Prevention and Control Center in Xunke County， Heihe 164499， China

【Abstract】

Quality control on inspection of food microorganism is an important method to prevent and control food-borne disease， which　ensure food sanitary quality and food safety. So far， our country has already set up initial administration system. However， there are still many troublesome to be resolved. This paper makes an analysis about quality control inspection of food microorganism from four aspects. There are inspectors， testing environment，instruments and sample collection， and what’s more， this paper puts forward relevant measures to strengthen quality control inspection of food microorganism in order to improve food sanitary quality and ensure food safety of civil people.

【Key words】 Food microorganism， Inspection， Quality control

随着我国国民经济的不断发展以及人们生活水平的不断提高，人们对食品安全和质量也提出了更高的要求。但是近几年却出现了“毒奶粉”、“漂白馒头”、“掺假羊肉”、“瞎果门”等大量的食品安全问题，对人们的生命安全构成极大的威胁，这也向国家敲响警钟以加强对食品安全的质量。食品微生物检验质量控制直接影响到食品安全的控制，所以加强食品微生物检验质量控制迫在眉睫。

1　检验人员的控制

手工操作定性试验是食品微生物检验的主要过程，但是由于微生物容易产生变异从而出现一些新的种别，从而导致食品微生物的检验技术越来越复杂，这就要求检验人员必须要具备很强的专业知识、较强的分析判断能力以及熟练的检验操作技巧等。检验人员还需要具有强烈的责任心以及严肃认真的工作态度。在进行无菌试验的时候，检验人员要穿戴专门的工作服装，要有酒精棉球对手部进行消毒，并且不要用手直接接触容易污染的物品，更不能用裸手直接去接触药品和检验样品 ［1］。除此之外，检验人员还要主动并经常性的去参加培训、讲座等，以便能够掌握最新的食品微生物检验标准以及方法，不断提高自己的检验水平和分析、解决问题的能力，不断提高自身综合素质。

2　检验环境的控制

食品微生物检验都是在微生物实验室中进行的，微生物实验室控制是食品微生物检验质量控制中的重要环节。在微生物实验室中进行检验工作的时候，既不能让实验室内的微生物散布到外界，也不能让检验样品受到污染，所以加强检验环境的控制非常重要。对于微生物实验室的要求，首先就要对实验室进行定期的消毒清洁工作，要制定和完善微生物实验室的卫生管理制度，并且为了灰尘飞扬，最好采取湿式保洁进行清洁；其次，对于用过的检样、培养后的培养液或者其他废弃物等都要放入指定的容器内，并且要对这些废弃物进行无害化处理，这样才能有效地防止某些病原微生物散布到外界。最后，需在无菌条件下工作的区域要进行有效的监测、记录和控制。例如检验人员要等无菌室内过滤净化装置开机至少半小时后方可进入无菌室工作等。

3　仪器设备控制

微生物实验室中仪器设备和用品的控制也是微生物食品检验质量控制的根本之一，所以对实验室中的仪器设备及设备的操作要按照科学、严格的管理。实验仪器设备的各种资料要进行建档保管，并对仪器设备进行定期的检查和维修，从而保证仪器设备的量程和精确度能够符合检测项目的要求，从根本上保证食品微生物检验质量结果的准确性 ［2］。以下对实验室中常用仪器设备的质量控制以及操作、维护等注意事项进行简要介绍。（1）高压灭菌器。首先检验人员需要掌握高压灭菌器蒸汽霉菌的基本原理并完全遵守操作规则进行操作。对物品灭菌完毕后，不能直接开盖取物，而是需要先关闭电源，等高压灭菌器的压力降到零时才可以开盖，压力的降低要自然降低，禁止开大气门减压或排气，否则会使容器内的液体冲出瓶外。（2）干热灭菌器。灭菌器皿放入箱内时不要过挤，器皿不能直接接触内层底板。对器皿进行灭菌完毕后不能直接开门取物，要先关闭电源，等到温度自然降到50℃以下时才可以开门取物。（3）培养箱。培养箱内不能放过冷或者是过热的物品，为了保持恒温，在进行使用时要随手关闭箱门。培养物不能直接接触培养箱最底层。（4）蒸馏设备。对蒸馏装置和盛放蒸馏水的容器要进行定期或者不定期的清洁，并且对蒸馏水要进行定期的微生物学质量检验，从而确保蒸馏水中的细菌数符合检测要求 ［3］。实验室中的其他仪器设备也要按照规范要求来进行清洁和使用，从而确保食品微生物检验结果的正确性。

4　采样控制

食品微生物检验中主要是通过对检样的微生物学检验来对整批食品的微生物学卫生状况进行评价，所以，采样在食品微生物检验中有着至关重要的作用。对食品进行样品采集时要注意采样的工具要事先经过清洗、干燥以及灭菌处理。样品采集要在无菌的环境下严格按照样品采集标准进行操作，采集好的样品要做好记录并贴上标签。在食品微生物检验中，最好同时采用对照品来对检样的实验过程和结果作参照对比，从而保证检验结果的准确性和可靠性 ［4-5］。

5　结束语

食品微生物的检验的质量控制涉及多个方面，并且过于复杂，所以食品微生物的检验质量控制不是一蹴而就的，而是一项长期性的工作 ［6-7］。随着我国和国际间的往来日益密切，食品进出口贸易也更加频繁，所以食品的种类也在不断增多，就会直接导致食品微生物检验工作更加困难、复杂，这就需要食品质检部门不断加强食品微生物检验质量的控制，真正确保人们的饮食安全。