HACCP原理在奶粉生产中的应用研究

孙 萍

黑龙江省完达山乳业股份有限公司

HACCP原理在奶粉生产中的应用研究

孙 萍

黑龙江省完达山乳业股份有限公司

HACCP体系是一种简单、科学、实用性非常强的食品安全管理体系，它在预防和控制食品的原料生产、加工运输、销售过程当中可能存在的安全隐患方面有很好的效果，本文将针对HACCP原理在奶粉生产中的应用进行详细的分析和研究。证明原理在乳品的生产中能够有效的确保产品的安全，减少生产损失，降低生产成本，对推动我国的乳品工业发展是有很深含义的。

HACCP；奶粉；生产应用；分析；研究

前言

我国的乳制品行业是在改革开发之后才逐渐发展起来的，目前乳制品已经成为了食品行业当中增长最快的行业，而随着乳制品行业的不断发展，在乳制品行业中也出现了一定的问题，乳制品在生产加工的过程当中忽视了质量方面的管理，生产的环境也达不到生产合格的要求，针对这一问题，我国提出了解决的方法，就是建立实施目前国际上都在通用的安全质量控制体系，也就是HACCP体系，这一体系是目前国际食品行业普遍采用的一种确保产品安全的方法，它能够对整个生产的过程进行系统性的管理，对原料、成品以及生产环境的安全水平进行详细的分析，以此来进一步的确保食品的安全。

1.HACCP体系的研究情况

HACCP体系是一种相对科学、方便、专业性非常强的食品安全管理体系，是一种馈赠食品安全危害的预防体系，这一体系并不是零风险的，它只是能够将食品安全危害降低到可以接受的体系，目前HACCP被应用在了食品原料以及食品加工过程中，对可能存在的危害建立了相应的控制程序，食品危害有很多，可能是微生物，也可能是化学的污染等等，实施HACCP其实就是为了对食品的安全和生产进行最优的管理，确保食品的安全。

2.HACCP的原理及特点

2.1 HACCP的原理

HACCP体系主要有七个原理，第一个原理就是对食品进行危害的分析并采取预防措施，第二个原理是确定关键的控制点，这样才能够找准食品的危害源，第三个是建立关键的限值，这样食品危害的范围就能够控制，第四个是对关键控制点进行监控，第五个是纠正相应的措施，因为在食品的安全进行检查的时候，可能会出现一定的误差，所以对其进行纠正是非常有必要的，第六个是记录保持的程序，第七个是验证程序的准确性。这样HACCP体系就可以对食品的安全危害进行有效的预防。

2.2 HACCP的特点

HACCP是一个真正的逻辑控制系统，它能够对食品安全危害等级进行系统的评价，这对食品防治来说是非常重要的，它与其他的质量体系相比有以下几点特点：

（1）主要以预防为主。运用HACCP体系防止危害进行食品中，将追溯性最终产品的检验方法变成了预防性质量保证方法；

（2）具有全面性。HACCP是一种系统化的方法，涉及到了食品安全的方方面面，能够准确的鉴别出食品可能会受到的危害，而且还包括预见的危害；

（3）具备良好的经济性能。这一体系通过相应的预防措施能够有效的减少损失，降低食品生产的成本，提高了劳动的最终效率；

（4）有效的提高了政府部门监督管理工作的效率。政府部门的检验人员可以通过检查HACCP监控的记录来着重的观察容易发生食品危害的环节上，这样就可以全面系统的了解整个食品工厂的情况，从而进一步的提高了政府部门的工作效率；

3.乳品企业在实施HACCP体系使所存在的问题

我国是世界上最大的发展中国家，因此各个地区的发展是很不平衡的，而且农产品的食品安全发展也是与发达国家有一定的差距的，存在一定的问题，首先是食品经常会受到污染，我国是一个农业大国，随着科学技术的不断进步，人们为了进一步的追求经济效益，在经济类作物上施加肥料，农药等化学物品，使得食品经常会受到不同程度的污染。其次，随着经济的发展和国际贸易的频繁交流，世界各国对食品安全卫生的要求变得越来越高，对外出口的食品检测项目也变得越来越多，使得我国的食品安全体系需要不断的加强。

4.奶粉生产中的危害分析

奶粉的主要危害有化学危害和物理危害两个方面，化学方面指奶粉中存在抗生素、重金属、农药的残留、营养素添加过量等化学方面的危害，而物理危害主要是指奶粉中还有部分的细小砂石以及金属等杂质。

5.奶粉生产中HACCP体系的运行

从目前的食品行业来看，危害分析和关键控制点这种管理模式是目前化解产品真实危机的工具，如果我国的各个食品行业都能够引入HACCP体系，就能够及时的发现食品生产中的问题，及时的采取防范的措施，在使用这一体系的时候，还能够提供自我保护的证据，这些都是食品行业正确处理问题的有效措施。

HACCP体系和传统的体系相比具有以下优点：（1）能够采取积极主动的态度来对食品安全进行控制，使得食品安全在出现问题之前就能够采取正确的措施来对其进行纠正；（2）与那些依靠化学分析微生物检验进行控制相比较，这一体系的费用相对较低；（3）HACCP体系能够用于潜在危害的预告，我们的工作人员就可以通过检测结果的大致趋向来对食品安全进行预告。

6.HACCP原理在奶粉生产中的应用局限性

HACCP原理在奶粉的生产应用中也存在一定的局限性，主要表现在来两个方面。一方面是HACCP只是强调食品生产当作已经知道的安全方面的问题，对未知的食品安全问题并没有强调，因此我们说HACCP体系对于食品即将面临的危害并不能够做到全盘的控制。另一个方面是HACCP监控系统对数据的有效分析方法是缺乏的，目前这一体系的数据被分为了两类，一类是正常--在限制范围内，一类是不正常--超出限制的范围，这种方法限制了对变化数据的有效利用，而其还缺乏对发展趋势的变化判断。

7.结论

本文通过HACCP在奶粉中的应用进行了相应的分析和研究，经过分析研究发现，HACCP是一种控制危害的预防性体系，在问题还没有出现之前就能够分析出每一个环节存在的潜在危害，从而制定出预防的措施，并对危害进行有效的评估，而且HACCP体系在实际的应用中是强调具体问题的分析的，比较注重实用性，这些结果充分的证明，建立HACCP安全质量体系对于乳粉企业的发展是有着非常关键的含义的。

[1]梁杰.食品生产企业HACCP体系实施指南[M].北京农业科学技术山版社.

[2]李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教释.中国标准出版社.

[3]钱和.HACCP原理与实施.北京：中国轻上业出版社.