台湾“御厨”闯上海

徐琳玲

台湾名厨“阿基师”郑衍基 图/彭辉

“对不起，给我一分钟，我去送一个客人。”

耳边传来一点桌椅拉动的声音，阿基师歉意地中断谈话，立起身，穿过大厅，满面笑容地迎上去，把几个就餐完毕的客人送到电梯口。我们坐在餐厅一角的一张小餐桌旁，他背靠窗户，以135度的视野将餐厅里的变动尽收眼中。

下午两点，餐厅大堂里空旷起来，稀稀拉拉还有三四桌客人。当最后一桌几个20岁上下的年轻人准备离席时，他再次跟我说“对不起”，起身，穿过大厅，招呼，相送到电梯。

回到座位上，他继续面带微笑地看着我，眼神专注、神情亲切，这份恭谦有礼的质感，或许用餐厅近来广受好评的一道台湾卤肉饭形容最贴切：“肥瘦参半，增一分嫌腻，减一分则柴。”

在某知名餐饮点评网上，这一小碗标价58元人民币的卤肉饭，被列为“魔都最不能错过的25碗饭”之首。

“真是很受欢迎。”他耐心地向我介绍“阿基师台北料理餐厅”如何把这道最稀松平常的台湾小吃做得与众不同。巍峨高耸的帽子，一尘不染的雪白主厨制服，把他不到1米6的小身板衬托得神采飞扬。

餐厅正门口，真人大小的“阿基师”形象招牌笑容可掬地迎接客人到来。一侧，柜台最显眼处，一溜奖牌不动声色地展示着这位名厨的行业地位：1981年国际中餐烹调大赛金牌奖;1986年行政院推广梅花餐大赛金梅花奖;1987年亚太地区烹饪大赛海鲜热炒冠军、切雕季军;1993年中国国际烹调大赛金牌奖;1995年中华美食展薪传奖，多伦多佐治勃朗餐饮学院最高荣誉厨师奖……

郑衍基，江湖名号“阿基师”，是台湾岛内家喻户晓的明星大厨。

对大陆食客而言，他另有一个更富有传奇色彩的身份——台湾“总统府国宴”“御厨”。自1970年代起，先后服务过蒋介石、严家淦、蒋经国、李登辉、陈水扁等5任台湾地区领导人。

窗外，深褐色的外滩老建筑群矗立着，不动声色地提醒着就餐者——这里，是上海滩最具十里洋场风情的黄金地段。

当日午市，餐厅上座率有七八成样子。郑衍基面带笑容，一桌一桌地过去招呼客人，递上自己的名片，送上一个小红包。红包上印着“有缘”二字，并有他本人的亲笔签名，里头是一块小小的金币巧克力。

“谢谢您到来，给我这个机会。小弟我来宝地，初来乍到，就是来和上海本地民众们交朋友，和大家结缘的。”

998/人的“两蒋国宴”、888/人的“李登辉国宴”，999/人的“陈水扁国宴”，到888/人的“马英九国宴”。临近年底，许多大公司搞年会、“尾牙”，这些“国宴”系列的预订也多起来了。

去年7月，在几位在大陆有生意的台湾地产企业家的鼓动下，刚过60岁生日的郑衍基以个人品牌、技术入股，在上海开了第一家以他命名的餐厅。定位高端的餐厅选址在最有上海腔调的老外滩，地价自然也是最辣手的——据说，每月租金高达百万台币。

闯荡大半年下来，郑衍基说自己和伙计们都还在“跌跌撞撞的摸索中”，“最大的难度是如何满足每一张挑剔的嘴巴。”“上海是世界级的国际大都会，老祖宗遗留下来的传统味道是浓油赤酱，现在要求吃得精致和养生。我从台北带过来的就是‘精致’和‘养生’的调味观念。”

身为行政总主厨，他每周一次飞临外滩五号。只要这一天坐镇餐厅，他事必躬亲，百般殷勤，一桌一桌地笑面相迎，致欢迎辞，再把一桌一桌地客人送到电梯口。

他并不忌讳这一套“点头、哈腰、鞠躬，是有一点儿拍马屁的意思”。“我用我腰的柔软度，让你感受到我最高的诚意度。（腰）绝对要柔软，让别人感觉到你的诚意，但不能让人感到恶心，否则，你还是失败了。”

“阿基师哈灵。我也算是吃过很多餐厅的人，第一次见到大师傅自己这么一桌桌过来招待客人的。”一家荷兰驻沪公司职员 Amanda兴奋地说着第一次的经历。年底，她所在部门选在“阿基师”聚餐庆贺。她把用手机拍下的菜肴、红包、与阿基师的合影发到了微信朋友圈。照片上，手持红包的Amanda笑得花枝乱颤，阿基师照例是灿烂的招牌式笑容。

餐厅外场的一位服务生悄悄告诉记者，周立波曾带着太太来“阿基师”就餐过几次。“我觉得他们两个要是PK一下，阿基师未必会输给他。”

作为餐厅的“金字招牌”，郑衍基把个人功能发挥到了“极致”。

碰上一家人到餐厅为长辈过节，他有办法叫“妈妈”比人家儿媳妇叫得还亲切。若是一大家子到餐厅为90岁老人祝寿，他会当着满桌儿孙的面一本正经地说：“奶奶，我跟你要一个东西，你一定要给我。”

她会纳闷哦，坐在那里不知道该怎么办，不过通常她会答应，以为我大概是要一个红包。然后我说，奶奶，当着您儿孙面前，你答应再多活九千九百一十岁好不好？她的脑筋通常还没有回过神来，但是一般反应会说好。她的儿媳妇、孙子们已经听到了。于是我再说“奶奶，恭喜万岁万岁万万岁”，再说一些什么“福如东海如潮涨，寿比南山高于天。愿奶奶好好保重身体，继续潇洒地游走人世间”。

他擅长玩“梗”的口才和应变能力，也让电视台制作人一眼相中。一档《型男大主厨》的电视厨艺节目在岛内红了9年之久，收视率常年稳居同类节目之首。2011年，他以跨界身份捧得台湾金钟奖最佳综合节目主持人奖。

“让客人坐下来即使吃一个很简易的午餐，都享受到被重视、被尊敬的心情，这是很多人想要的。”他头头是道地分析，不，是向我“汇报”。“我们这里贡献的不仅仅是食物的精致，也是心灵上的慰藉，一种快感。可能你到别家，他们不会玩这个梗，服务上想不到这么细腻。”

这就是他自己总结出来的“拉面理论”，一条变两条，两条变四条，四条变八条，八条变十六条，口口相传，加上网络时代的新传播，“不得了”。

正聊着，手机忽然响了，他照例又是一声“对不起”。然后，微微侧过身，对着电话那头，谦恭有礼，“是是是，嗨嗨嗨（日文）……您放心，我一定提前半个小时到场，做一个暖身。”

16岁入行，46年的磨砺和打拼，郑衍基说自己很早就明白了一个道理：要在行业和环境里立足，光有技术是不够的。所谓起心动念、起承转合，“每一个心思都要很细腻，抱着一个很浓的菩萨心，去面对一切事情。”

“你以为呢，天下这么多大厨，不少我一个阿基师的。为什么我会比其他人更多一些机会呢？”

2011年10月21日，台北，第46届台湾电视金钟奖，《型男大主厨》主持詹姆士、阿基师、夏于乔、曾国城获综合节目主持人奖

在台湾，阿基师的人生故事，堪称经典的青年励志教材。

郑衍基的父亲原是福州一带跑船的小商贩，常常往来于福建和台湾两边做“以物易物”的水货买卖。1949年国民党兵败，退守宝岛，台海随后进入封锁状态。回不去之后，郑父只得跟着国民党军队从彰化港口上了岸。在那里，他结识了郑衍基的母亲。那时，国民党心心念念“反攻大陆”，郑衍基的外公害怕女儿跟着大陆人跑，坚决棒打鸳鸯。于是，一对小情侣私奔到了台北，

“我都想不出来，几十年前，一个台湾乡下的小女孩怎么就敢跟着一个男生跑了。”如今身为两个女儿的父亲，郑衍基感慨父母当年“浪漫”得不可思议。一家人在台北扎下根来，靠开福建风味的小吃面店为生。

10岁左右，郑衍基就在店铺里帮忙洗碗、炒菜、下面。他不爱念书，在厨房里帮忙却帮得特别起劲，一做菜就感到浑身精神都上来。上国中后，他就决定要当一名厨师。

这让父亲勃然大怒，因为那时操“三把刀”（菜刀、剃头刀、裁缝刀）的手艺人是没有社会地位的。“他说你明明有脑筋，为什么不好好读书。我就气他，说读书读书，读得越多就输得越多，把他气得一句话都讲不出来。”

基于这一段经历，尽管自己两个女儿都没有进入和餐饮相关的行业，一身技艺无嫡亲传人，郑衍基倒也不觉得有什么特别遗憾之处。

一次离家出走，迫使父亲最终让步，拜托家附近饭店的厨师收儿子当学徒。当时，台北长安西路上的广州饭店是几个撤退来台的高官像于右任、俞鸿钧、陈诚等家厨开的。在那儿，他学会了做满汉全席的手艺。

那时，老师傅从不主动教学徒，打骂是常有的事。鬼精灵的阿基师手脚勤、嘴巴甜，总是主动上前帮这帮那，师傅们心情一好，多半就会说出自己料理的诀窍。若是碰上那些藏着独门技术的，他就会站在附近切菜，一边偷学手艺。

碰上老师傅做糕饼，他用眼角偷偷瞄，根据秤铊的距离来判断面粉的用量，然后冲到厕所写下刚刚死记的步骤，利用空班休息时在厨房偷练习。因为，师傅也不会天天做同一道菜。他往往费上半个月才能把一道菜的流程看完。试验品被他压到垃圾桶最下面，偷吃要懂得擦嘴巴。

早年的“偷师”练就了郑衍基过人的眼力，菜肴点心但凡一过目，就记在脑子里。至于汤品一类的，他闻一闻，口里抿一抿，用什么汤底熬的，成分有哪些，下多少比例水，熬了多久，都能说个八九不离十。

他的东家、福荣饭店的董事长对下属们有一句名言：你们要当商业间谍的话，就跟阿基师学吧。

父亲后来染上酗酒的毛病，家道逐渐中落。母亲因为给人家做保，被债权人告到法院。那时，他刚刚升任一家大饭店的主厨。于是，卖掉父亲留给他的两栋房子，替家里还债。

最苦的时候，他一天做四五份工。上午9点到饭店上班，等餐厅午休时间，再跑到电影院门口去卖小孩子的玩具。快到下午5点再赶回餐厅上班，等晚上9点半餐厅打烊，他跑去做地下火锅店的宵夜场。忙到凌晨1点半，如果精神还很好，他骑个脚踏车到中央市场去搬渔货，接西瓜。接一颗西瓜10块钱，一个晚上接一百颗，可以赚一千块。“一个二三十公斤重的西瓜从卡车上砸下来，一个礼拜下来，脸色铁青。”

休息日，他和他太太就承接“外会”，两个人4只手能够应对一百多号人用餐的大型宴会。同为餐饮业出身的太太一个人负责外场，他在厨房单打独打十几桌的料理。等他自己做完菜，就帮太太端菜，整场宴会结束后，太太帮着收拾、整理。夫妻俩辛苦完后，一结算拿到一笔收入，“哇觉得好开心”。然后脚踏着三轮车把器具、食材废品送回家，一觉睡到天亮，又是新的一天。

五六年间起早摸黑，他和太太终于把连本带利高达七百多百万台币的债务还清。

回忆起过往的苦日子，笃信佛的郑衍基用“欢喜心，甘愿受”6字来形容自己对命运无常的心境。“境遇很好的时候，不会自我感觉良好;碰上不好的时候，也不会颓废丧志。”

他始终有一种如影相随的危机感——“如果发生最坏的事情时，怎么办？”

这也一览无遗地显现在他的生活习惯上。譬如节俭，虽然年收入高达近千万台币，他上下班代步至今还是一辆旧摩托车，赚来的钱全交给太太一手打理，每个月的生活花费绝不超过五千台币。在电视台录节目时，他只吃泡面和面包。

譬如勤奋，平均一天工作15个小时。飞上海的前一天，他还在台北录电视节目录到凌晨近1点，回到家洗澡后在被窝里迷糊一会儿，早上5点多起床赶飞上海的飞机。

圆融，积极，勤奋，360度“无死角”的正能量。这样子的人生态度，似乎没有理由不成功的。

他的确也把自己经营得风生水起——手中掌管13家连锁餐厅，在岛内3所高校任教职，出版了七十多本菜谱，有自己红达9年的电视节目。作为知名公众人物，他也是各种讲座的常客。如今，年过六十，他又一路西进，闯荡上海滩开创新事业。

我请教他何以如此精力过人。“工作态度好，生活起居之间很严谨，你的能力就贡献在做事情上，能量很多。肚子饿的时候，简易的饮食吃一点，饱了后再想把事情做好。”

他烟酒不沾，自称惟一的“毛病”就是喝黑咖啡。“要的就是回苦甘甜。咖啡在药膳学里是真正的养生饮料。如果你疲倦到耳鸣，喝黑咖啡可以减缓。”

下午5时，餐厅的灯陆续亮起来。管理层会议结束，送总主厨去浦东机场的司机已静候门口。一个身着防寒便服的瘦小男子朝我走来，神情疲惫，表情阴沉，如同窗外的天气。约有十几秒左右，我居然没能认出他，就是那个总是笑眯眯的“阿基师”。

这似乎也印证了之前他和我们的摄影师说的不是玩笑话。当时，连续“咔嚓”几十张他面带招牌笑容、各样pose的照片后，摄影师示意是否可以拍几张他不笑的。“可是，我不笑的时候，样子很吓人，像个地煞星。”

在赶往机场的车上，这种怪异的沉郁持续了足足有8分钟，他又切换进“阿基师”频道，和记者有说有笑起来，聊起从老蒋到马英九等各任领导人的饮食习惯、轶事和第一夫人们的各自做派。下车奔向值机柜台之前，他反复叮嘱记者：到台北务必要打电话给他。

“我的手机号就在名片上。一定让您吃香的、喝辣的，把您招待好。”

1970年代末，郑衍基还是台北国宾大饭店的一名小学徒。一天，和他相熟的大师傅忽然对他说：过几天带着你出门。“我说去哪里，他说这个不能和你讲。”

一个礼拜后的一个早晨，一辆中型军用卡车停在酒店外头。他一声不响地跟着师傅上了车，眼前只觉得一片乌七八黑，根本不知道自己被带往何处。

到了“总统府”厨房，他给主厨当下手，几个身上斜挎着枪的人在一旁盯着他们煮菜。等菜煮好了，其中一个阿兵哥说：师傅，我肚子饿，还没吃饭，你分一点东西给我吃。“其实，是怕你下毒。”因为神经太紧张，小学徒手一哆嗦，把一碗鸡丝干贝粥泼洒三分之一到地上。

当时，国宾饭店的业主、幕后老板许金德是国民党“中央评议会”委员之一。国民党为了照顾自家的干部，常把承办国宴的业务交给国宾的厨师来做。

到蒋经国上台，已升任主厨的郑衍基正式独挑大梁，经常出入总统府承办国宴了。他用心研究江浙菜系，搜罗了一堆历史文化方面的书籍，特别去了解奉化的土特产，包括蒋介石以前在家里，母亲会做些什么菜给他吃。

“我们也只能在家常小吃这一道上去琢磨，毕竟还是要有国宴的样子，太粗俗不行，得和燕窝、鲍鱼这些高档菜肴搭配着来。”在国宴上，他陆续选用过脆鳝、雪菜干丝等奉化地方菜，后者尤令他感到得意。“雪菜的梅香味，配上干丝的柔滑、Q弹口感，每回上这道雪菜干丝，都是一片叫好声。”

当时，做国宴的厨师都要经过“国家安全局”的身家调查。“也不晓得他们通过什么管道能查到大陆这边。还好，家父早年在大陆是营商的，没什么可疑的地方，我算是三代清白。”

这也是郑衍基连着几任领导人都能承接“国宴”的原因之一。

李登辉接任后，“总统府”里的安保维持过往的编排，但已经不那么严格了。到第一任民选领导人陈水扁上台，再也没有荷枪实弹的阿兵哥虎视眈眈地盯着厨师们做菜了。

“现在，像我们这种熟面孔进‘总统府’，连检查都不用检查了。守卫的阿兵哥一看到我就说：哦，阿基师你来了。我说，是啊，你们老板还没吃饭呢。”

在“御厨”和“总统府”随扈人员的口中，领导人被唤作“老板”，副领导人就是“小老板”或者“二老板”。两蒋时代，郑衍基只有机会做“国宴”，蒋家的厨师都是他们从大陆带过来、跟着南征北讨的老兵。“他们（蒋氏父子） 怕啊，被人毒死，只相信自己的班底。”到了陈水扁时代，他就经常出入他们的家中，为他们做私宴和各种小型宴会。

进出大真北安路和甜爱路，郑衍基有一肚子可以津津道来的故事。

最好伺候的是陈水扁，“毕竟农家子弟出身，以前没吃过好的”;吕秀莲吃素，加工食品是不碰的;最会吃的是李登辉，因为在日本留过学，受日本饮食文化的熏陶，吃得很精细，讲究食材新鲜，牛肉必定要用进口的日本松阪牛肉。

吴淑珍和我很好，其实是一个良家妇女啦，惟一的缺点就是有点贪。凶也是很凶的。

有一次，阿扁自己爆料，说有一次她拿着菜刀过来想自杀。记者听了很讶异，他们就跑来问我说：阿基师你经常去阿扁官邸，他家里的刀子有很多把么？放的地方好不好拿？

我听了很莫名，我说我们去他官邸做外会，都带自己的刀子，因为他们家的刀子不够利。讲完了后，我问他们干什么问这个。他们说今天阿扁向他们爆料，说他老婆和他吵架吵不过，就会闹情绪，拿着刀子想自杀。

我说，不会啦，她坐轮椅，站不起来拿刀子的。我忽然觉得自己讲漏嘴了，只好硬拗，接着讲那个流理台很高，她拿不到啊。其实，你想，一般家里流理台的橱柜打开来，里面有抽屉，是有可能拿得到刀的。”

阿基师获得的各式美食奖章

后来，郑衍基特意叮嘱陈家的佣人，交待他们把家里的菜刀收好，尽量放得高一些。

历任台湾“第一夫人”里，郑衍基最喜欢的是小蒋的夫人蒋方良。“虽然是苏联人，国语讲得超好。我们在厨房做菜，她有时会偷偷跑进来问（模仿蒋方良柔声细气的声调）： 师傅这个怎么做，那个又是怎么回事，问你一堆。好感动哦，很有亲和力。”

最酷的是马英九的太太周美青。“我叫她美青姐，叫她‘总统’夫人，她会生气的。”有次，宴会在福荣饭店里举行，“我把现场布置得特别漂亮，结果周美青过来了，说郑师傅把这个拿开，把那个去掉，我不要。唉，她就直接就这么讲了！她一般就穿个牛仔裤，简单的T，平底鞋，不过她本身就够高。”

每年，身为“爱心大使”的周美青号召公众参与世界展望会发起的“饥饿三十”活动，都会邀他站出来共同响应。每次，他也都义不容辞，呼吁年轻人一起禁食30小时，体会饥饿的感觉，激发帮助遭受不幸人士的责任感，“因为我在台湾3所大学当教授嘛。”

在岛内，阿基师拥有五十多万粉丝。身为公众人物，他常常在各个场合承担起传播“正能量”的角色， 譬如台湾经济低迷，年轻人就业不理想，他就在媒体上以身说法：拿几K薪水不要紧，“只有不努力的演员，没有不合适的舞台。不管对方是不是好老板，你都要当好下属！”

马英九每次见到他，都会亲亲热热地叫上一声“阿基师”，然后拉着他的手说：我把你当成我非常要好的民间朋友。“我说：谢谢错爱，我哪里承担得起啊。他说：绝对可以。”有一次，他到“总统府”做公益演讲，结束后，马英九还特意跑过来说声谢谢。

有一次，马英九握着郑衍基的手，说想请他做“民间的国策顾问”。

我吓了一跳，说：我没读过书，怎么对“国策”插得上嘴。他说没有啦，如果民间有事情需要你来推动，你可不可以协助国家出来帮忙。凑巧，我本身的肖像权代理已经签给了三立电视。我就说：我需要问一下我的经纪公司。他说什么？你还有经纪公司啊，那就算了。

“老江湖”留了个心眼，马英九的也心知肚明。个中原委，非常微妙——“型男大主厨”是三立电视台的节目，而三立属于绿营。后来，郑衍基和三立的董事长提到这件事。“他说你千万别答应，我说我心里清楚，万一到选举的时候要我出来站台，那我到底要不要出来呢？”

三十来年的“御厨”生涯，使得郑衍基得以“零距离”旁观台湾政局变迁和要人的命运起伏。蓝绿两大阵营的党魁、骨干们都是他服务过的客户。“我经常和别人讲，你别听那些人嘴上讲些什么，要看他底下在干些什么。有时，我做料理给蓝营的干部吃，几杯黄汤下肚，都在那里自己批斗自己。我在旁边偷听，我的妈呀，他们都在挺绿营的。”

古有圣贤曰：治大国如烹小鲜。我和他打趣，既然效力过这么多政坛要人，岛内又有这么大的知名度，不如投身政界。“很多人和我开玩笑，让我别做大厨了，出来选个‘国会议员’当当。我说我不做这种伤天害理的事。为什么？那些民代都在为了自己的私利瞎搞胡搞。”

“做一个快乐的厨师多好，你有创意，把菜肴艺术表现出来。你说，一个音乐家有哆来咪发唆拉西7个音符，大自然界的食材何止千百来种呢。彩绘艺术家会画画有什么稀罕？我也会画画啊，我用食材的颜色来堆叠啊，我的画不但是有品位的，还可以吃的。”

“在台湾当领导人，真不是人干的，被骂得跟畜生一样。马英九出门被丢鞋子啦，李登辉被人泼颜料。”他摇摇头。

在他下车赶飞机的最后一刻，我抓住最后机会，让这位差点当了“国策顾问”的大厨最后谈谈对台湾政治生态的看法——“太自由了，自由到无法无边，没有法度。我有时会批评台湾人：人家大陆现在经济搞得比我们好，而且，我一下飞机就在公路两旁看到竖着大牌子，上头写‘民主’、‘法治’。”

“大陆的邓小平同志讲过：不管是黑猫白猫，会抓老鼠的，就是好猫。一句不就结了么？”