论营养师技能教学考核改革的建议

广东白云学院 陈有毅

论营养师技能教学考核改革的建议

广东白云学院 陈有毅

营养师这一职业自《国民营养条例》议案提出后便受到各方面青睐。职业技能鉴定、学校、培训机构都相继开办此专业，使营养师的培训认证市场空前火爆。经历了十年的发展，营养师的队伍日益壮大，已经由求大于供过渡到供大于求，从就业前景较好的专业沦为空有此证但没相关工作及招聘会的局面。

营养师 考核 建议

一、从专业角度分析

国家营养师的考核机制里只有公共营养师这一专业工种，而公共营养师涉及范围非常广泛，包括食品加工及保健部门、医院、宾馆、餐饮、旅游、社区保健及健康中心、机关企事业单位、学校、医疗卫生、托幼机构、政府计划部门、美容、食品及食品保健公司以及从事公共营养咨询、指导、评价、管理、宣传等。范围宽泛，欠缺专业性，学习内容一样，包括营养学基础、食品营养与食品加工基础、膳食调查和评价、膳食指导和评估、食品营养评价、营养咨询和教育、营养配餐、人群营养、食品卫生基础、 医学基础、 膳食营养指导与疾病预防、美容营养、人体营养状况测定和评价、中医基础（五行、阴阳、藏象）、中医养生、中医药膳、食疗、社区营养、古代中医与现代研究。

从行业角度及职责细分上，营养师可以分为：

1.诊所营养师：通常在医院、社区健身中心或保健机构工作，负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。

2.餐饮服务管理营养师：具体职责为服务于餐饮服务管理行业，不管是一日三餐还是零食小点都能安全、卫生、健康及成本经济地预备和配送。

4.公共保健营养师：具体职责是在社会公共保健领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养需，确认社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略，并向其他公众部门、专家和公众提供信息与咨询服务。

5.商务领域中的营养师：具体职责是为食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商服务。营养师们协助企业领导进行研究，对管理和市场提出专家性意见，促使企业生产出更好的食品和营养产品并投放市场。

6.研究性营养师：具体职责是在大学、保健机构和企业工作，负责制定研究项目的计划。这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。

7.药膳营养师：具体职责是为食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商服务。药膳营养师协助企业领导进行研究，对管理和市场提出专业性意见，促使企业生产出更好的药膳养生食品投放市场。

上述分类可以看到，不同职业上的营养师有很大差别，他们从事不同的行业，对所要求的目的及掌握的知识都有具体侧重，在教学上应有所区分，这样才能凸现专业性及行业规范。

二、从理论内容考核

1.原有的七大模块

（1）膳食营养调查和评价——24小时回顾法、膳食调查方案、实施计划的制定。

（2）人体营养状况测定和评价——维生素C缺乏、肥胖患者、糖尿病患者等特殊个体营养状况综合评价。

二是以特定区域或特定社会组织类型人员为调查对象，分析社会组织人才专业化状况。金锦萍（2008）以北京市残疾人康复服务机构为例、Tracy Taylor，Peter McGraw（2006）以体育类社会组织为例、邢博（2011）以上海市基金会为例分别考察社会组织人才现状。罗拾平（2008）以长沙市社会组织为例、尹志刚（2010）以北京市西城区社会组织为例、叶萍（2011）以广东省社会组织为例、罗美侠（2011）以黑龙江省社会组织为例考察社会组织人才现状。

（3）营养咨询和宣教——体重控制的营养咨询和宣教。

（4）膳食指导和评估——体重控制和减肥膳食指导，厨房学营养和食品安全教育设计、营养菜单的评价与食谱编制的修订和调整。

（5）食品营养评价——预包装食品营养标签的识别与营养评价。

（6）社区营养管理和干预——学生早餐营养与健康信息收集和管理。

2.由于侧重点不同，在理论内容考核设置上应有所针对性及具体的区分，包括：

（1）诊所营养师：具有执业医生的资格，对病理及人体体质有正确的辨识，并在中医基础（五行、阴阳、藏象）、中医养生、中医药膳、食疗等方面有所侧重。

（2）餐饮服务管理营养师：具有从事烹饪的能力，对原材料的性质、用途及特性有充分认识，并能运用正确的烹调方法有效保护食品营养及味道。对食品营养评价、营养咨询和教育、营养配餐、人群营养、食品卫生基础等方面有所侧重。

（3）营养咨询师：起初源自保健品销售人员销售产品、服务顾客的一种手段。随着国人健康意识的提高、虚假健康信息的泛滥，营养咨询开始朝专业化、系统化方向发展。

（4）公共保健营养师：营养保健师是医疗卫生行业，提供营养保健咨询这块，国际注册营养师发证机构不一样，但是同样属于行业资格认证，教学内容都差不多

（5）商务领域中的营养师：在商务背景下催生的营养师另一职业，他的职业领域是协助各自的领导进行研究，帮助促进生产，对管理和市场提出专家性意见。职业能力应具备基础的营养学，但应对营销技能稍作侧重。

（6）研究性营养师：研究性的营养师是负责做出研究项目的计划并执行，这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本，因此理论水平的分析能力上要求比较高，对原料的性能、药用价值、功能要求有具体的认识，而且对食品具备化学分解的能力。

（7）药膳营养师：该工种跟诊所营养师有较多相似，但也不尽相同，药膳营养师除了诊所营养师所要求的基本理论知识外，还要求在管理能力上有所侧重。

上述理论考核可以看出，学习的内容虽大致相同，但其实都有侧重点，如外科医生与内科医生的区别。营养师与医生其实有很多相似的地方，他们都是对人，并且都直接决定人的健康和寿命，所以有必要在学习上有所区分。

三、从实操角度考核

公共营养师的实训考核主要分五大模块，包括：膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、食品营养评价及社区营养管理和营养干预五大模块，以笔试为主，缺乏实际操作能力考核，只是纸上谈兵。在实操考核上应有具体的变化，包括：

1.取消笔试考核，进行现场操作

在操作技能考核的考题上依据上述不同的工种进行具体编制，结合各种不同营养师职业活动的实际，考察各职业营养师的职业能力及实际能力，按照考点要求，考核的评分要素和评分标准，将职业中具有代表性或典型性的操作项目，编制成实际考核试题。另外，在实操考核中详细规定每项测试的考前准备、实际操作、质量要求、整体效果和时间定额。特殊的题目甚至可以规定“实操否定项”，即考生在操作中出现任意一种情况，该道试题计零分，严格要求，达到对人身体健康负责的态度。

在考核过程中，监考官和考生面对面问答，可以以答辩的方式，或者由考生现场操作，依据特定的场景或真实患者，考官根据评分要素和评分标准进行现场考核、评判和打分。考核过程不再是简单地考记忆力，而是将知识转化为应用，测试的是口头表达能力、应变能力及实际能力。

2.对考核结果进行跟踪评定

营养师的技术等级分为五级，随着等级的上升，考点及难点要进一步增加。这些需一个检验的过程，由于食物消化存在一定过程，有必要对现场考核内容进行跟踪，了解考生的方案是否有效，一般要通过二至三天或者更长的时间进行检验，最终确定考生的成绩，这是对考生及社会的负责。

总之，随着社会的进步，原来的公共营养师这一大范畴的工种证书有必要进行细分，这样才对社会进步有所促进，也是对健康负责。另外，在教学上应该也要进行改革，要求理论和实践相结合，对不同的营养师有所侧重，重新建立教学大纲及计划，不要做“纸质版营养师”的学员，重视实践理论和实践型学生，培养出社会需要的人才。

[1]王陇德．中国居民营养与健康调查报告之一[J]．北京:人民卫生出版社，2005

[2]葛可佑．中国营养师培训教材[J]．北京:人民卫生出版社，2005

[3]吴 坤．营养与食品卫生学[J]．北京:人民卫生出版社，2005

[4]卢良恕．中国食物与营养发展[J]．北京:中国农业出版社，2003

[5]顾景范．现代临床营养学[J]．北京:科学出版社，2003

ISSN2095-6711/Z01-2015-08-0111