低氧胁迫对酥梨贮藏期间果皮中α—法尼烯和共轭三烯及果实品质的影响

陈守江　王海鸥

摘要：以酥梨为材料，贮藏前短时间密闭包装形成超低氧环境，并在随后的冷藏期间对梨果实果皮中α-法尼烯、共轭三烯含量进行测定，探寻贮前超低氧处理对冷藏期间梨果皮α-法尼烯、共轭三烯含量变化的影响。结果表明，超低氧处理时间对果皮中萜烯类物质含量与组成的变化以及果实的贮藏品质有一定影响，且萜烯类物质含量、组成变化与酥梨品质有着密切关系，其中以贮前超低氧处理3、5 d果实的品质最好。

关键词：酥梨；低氧胁迫；α-法尼烯；共轭三烯

中图分类号： S661.209文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）01-0261-02

收稿日期：2014-02-28

基金项目：南京晓庄学院科研项目（编号：RC201201）。

作者简介：陈守江（1969—），男，安徽滁州人，博士，教授，研究方向为农产品贮藏保鲜与深加工。E-mail：c-shoujiang@163.com。研究发现，超低氧贮藏条件并非绝对地对果蔬贮藏不利，如果应用得当的话，对果蔬采后贮藏期间的品质保持能够起到一定的积极作用[1]。特别是在苹果、梨贮藏中，采用超低氧贮藏能够有效抑制α-法尼烯（α-farnesene）及其氧化产物的生成，从而控制虎皮病发生[2-4]。α-法尼烯属于萜烯类物质，萜烯类物质是果实香气的重要成分，果实在成熟或贮藏过程中萜烯类成分的含量将直接影响果实的香气[5-9]。本研究以酥梨为材料，贮藏前短时间密闭包装形成超低氧环境，并在随后的冷藏期间对梨果实果皮中α-法尼烯、共轭三烯含量进行测定，探寻贮前超低氧处理对冷藏期间梨果皮α-法尼烯、共轭三烯含量变化的影响，以期更好地指导梨果实贮藏生产实践。

1材料与方法

1.1材料

酥梨直接采自果园，选择大小、色泽相近、表面无损伤、八成熟的新鲜酥梨。运至实验室后室温下平铺自然冷却，然后将果实用极低透气性的真空包装袋（厚度65 μm）密封，利用梨果自身呼吸作用使袋内形成超低氧及高CO2条件[10]。当袋内O2浓度降至1.0%以下时，将果实置于1 ℃下冷藏，果实在此超低氧下放置一段时间后（0、1、2、3、5、7、9、12 d）转移至透气性良好的保鲜袋中继续冷藏，其中0 d为对照组，即用保鲜袋直接包装冷藏。

1.2包装内O2、CO2含量测定

采用CYES-Ⅱ型O2/CO2气体分析仪测定包装内的O2、CO2含量。用注射器针筒取10 mL被测气体，慢慢推入气体分析仪进气口，直接读取稳定后的O2、CO2浓度，2种气体经一次抽气测定完成。

1.3α-法尼烯、共轭三烯含量测定

采用Bauchot等的方法[11]测定α-法尼烯、共轭三烯含量[]。 用面积为1 cm2的打孔器对每个梨果打取果皮圆片，取10片放入试管中，加入10 mL己烷提取10 min，提取液于波长232、281～290 nm下测定吸光度，分别以摩尔吸光系数 ε232=29 000、ε281～290=25 000计算α-法尼烯、共轭三烯含量。

1.4贮藏后梨果实品质的感官分析

由12名（6男6女）年龄在17～40周岁、熟悉梨果感官评价程序的人员组成评价人员，主要对整果的总体外观、果块质地及风味按照9点嗜好程度法进行打分，分数越高表示梨品质越好[12]。

2结果与讨论

2.1包装期间袋内O2、CO2含量变化

梨果在密闭包装条件下，由于自身的呼吸作用以及包装材料的高阻隔性，袋内O2含量不断减少，CO2含量不断上升。由图1可知，包装初期果实处于常温下呼吸作用比较旺盛，密闭包装后袋内O2含量由于呼吸消耗很快下降，CO2快速积累上升，16 h后，袋内O2含量降到1.0%以下。随后的冷藏过程中，由于果实的呼吸作用，袋内CO2含量仍呈上升趋势，但由于低温冷藏条件下果实的呼吸强度较弱，以及袋内低O2及高CO2浓度本身也抑制了果实呼吸，袋内CO2含量上升速度明显变缓，密闭包装1 d后果实开始出现无氧呼吸。

2.2果实贮藏过程中果皮萜烯类物质含量变化

果实冷藏后20、40、60、80 d分别对各处理组进行取样，提取果皮中的萜烯类物质。从图2可以看出，贮前超低氧处理时间对果皮中α-法尼烯含量有较大影响。随着处理时间的延长，α-法尼烯含量下降。在贮藏过程中，α-法尼烯含量总体呈先上升后下降趋势。从图3可以看出，随着贮藏时间的延长，共轭三烯含量呈先上升后下降趋势，超低氧处理时间较长的果实共轭三烯含量上升速度明显较快，峰值出现的时间较早， 贮藏60 d达到最高值。超低氧处理3、5 d组的果

实在贮藏过程中共轭三烯含量上升缓慢，且含量较低。

研究表明，苹果、梨等果实贮藏过程中，属于倍半萜类化合物的α-法尼烯氧化生成了共轭三烯，导致萜烯类物质含量与组成发生变化[13-14]。萜烯类物质种类很多，在果实的不同成熟阶段以及采后不同贮藏期，这些物质的含量及种类都会发生变化。张洁等研究认为，在贮藏过程中，杨梅果实萜烯类化合物含量变化较大，贮藏2 d，检测出7种新萜烯类成分；贮藏4 d萜烯类化合物总含量最大，且新检出2种新萜烯类成分，5种萜烯类成分消失；贮藏6 d，萜烯类化合物含量明显下降，有6种新萜烯类成分被检出，2种消失[9]。邢姗姗等认为，芒果果实采后不同时期，萜烯类物质的含量及种类变化主要是由果实发育过程中各种萜烯类合成酶共同作用引起的[8]。本研究显示，前期超低氧胁迫处理对不同贮藏阶段梨果皮中的萜烯类物质含量、组成等都有一定影响，果实贮藏后期，α-法尼烯含量下降，共轭三烯含量上升，可能是这两者之间氧化转换的结果。

2.3果实品质感官分析

从表1可以看出，不同低氧胁迫前处理后再经80 d冷藏，梨果实感官品质表现出明显差别，超低氧处理3、5 d组果实品质最好，超低氧处理时间越长，果实品质越差。适度的低氧处理有利于保持果实品质，而长时间超低氧可能造成严重的无氧呼吸对果实造成伤害，导致果实品质明显下降。贮前密闭包装所形成的超低氧处理3、5 d的果实α-法尼烯含量峰值高，共轭三烯含量低，果实贮藏品质最好。研究表明，α-法尼烯的氧化产物是诱导苹果、梨果实虎皮病发生的主要原因[15]。低氧条件诱导的部分无氧呼吸代谢产物（如乙醇）可降低α-法尼烯、共轭三烯含量，从而更好地保持果实的贮藏品质[16]。

表1贮藏80 d后不同低氧胁迫预处理对梨果贮藏期间感官品质的影响

低氧胁迫前处理时间（d）感官评价得分（分）0（CK）7.0c17.2bc27.6b38.3ab58.6a77.3bc95.5d124.2e注：同列数据后不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

3结论

冷藏之前对酥梨果实进行短时间的超低氧胁迫处理，检测贮藏期间果皮中α-法尼烯及其氧化代谢产物共轭三烯含量的变化，并分析了果实贮藏后的感官品质，结果表明，超低氧处理时间对果皮中萜烯类物质含量与组成的变化以及果实的贮藏品质有一定影响，且萜烯类物质含量、组成变化与酥梨品质有着密切关系，其中以贮前超低氧处理3、5 d果实的品质最好。

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