烫漂对蚕豆感官品质及过氧化物酶活性的影响

陈 惠， 唐明霞， 宋居易， 袁春新，2， 王学军， 吴 浩， 邱卫池

(1.江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541;2.南通市农副产品加工技术协会，江苏 南通 226001;3.江苏嘉安食品有限公司，江苏 南通 226001;4.江苏中宝食品有限公司，江苏 海门 226200)

新鲜蔬菜一般含有多种内源酶，由于各种酶作用会使果蔬在速冻过程中品质变劣，严重影响果蔬的风味、色泽和营养价值，降低可食用性，所以大多数速冻产品在冻结前要进行烫漂处理以钝化内源酶的活性，这样才能保证速冻蔬菜品质在冻藏期间的稳定性［1-2］。

色泽、硬度是速冻蚕豆的重要感官指标，令人愉悦的颜色能提高人们对食物的接受性并促进食欲，硬度则是口感的一个指标。但是随着烫漂时间的增加，蔬菜的叶绿素含量、色泽及硬度也随之变化。目前国内外对果蔬叶绿素降解和色泽变化的研究大多在贮藏条件下进行［3-6］，而烫漂工艺对蔬菜色泽影响的研究未见报道。因此本研究通过测定蚕豆在烫漂后各感官品质和过氧化物酶(POD)活性的变化，探讨叶绿素和色泽变化之间的关系，以期为蚕豆仁加工过程中的品质控制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料处理

将新鲜蚕豆［品种为通蚕(鲜)7号］去壳，籽粒经清洗整理后，称取50 g进行烫漂处理。烫漂温度为95～96℃，烫漂时间分别为 0 s、30 s、60 s、90 s、120 s、150 s和 180 s。

1.2 设备与仪器

KangguangSC-80C全自动测色色差计，北京康光仪器有限公司产品;TA.XTPlus物性分析仪，英国SMS公司产品;UV-2100紫外可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司产品;DS-1型高速组织捣碎机，上海标本模型厂产品。

1.3 测定方法

1.3.1 叶绿素含量的测定 采用双波法［7］，将蚕豆清洗整理后，称取5.0 g左右置于研钵中，加入少量碳酸钙中和细胞溶液中的有机酸，再加入80%丙酮，研磨成匀浆。在玻璃漏斗底部垫一小团脱脂棉，将匀浆通过脱脂棉过滤到l00 ml的容量瓶中，用80%丙酮冲洗残渣使之无色，再用80%丙酮定容到100 ml，即得叶绿素提取液。以80%丙酮溶液作空白，于663 nm、645 nm处测定吸光度A663和A645。计算总叶绿素含量［100 g蚕豆中叶绿素含量(mg)］，总叶绿素含量=［(20.2×A645+8.02×A663)×v×n］/m，式中 n为稀释倍数，m为称取的样品质量(g)，v为提取液体积(ml)。再计算蚕豆叶绿素保留率，叶绿素保留率=(处理后蚕豆总叶绿素含量/新鲜蚕豆总叶绿素含量)×100%。

1.3.2 色泽测定 应用KangguangSC-80C全自动测色色差计定量测定蚕豆颜色。L*值表示亮度;a*值表示红绿方向颜色变化，正值表示向红色方向变化，负值表示向绿色方向变化;b*值表示黄蓝方向变化，正值表示向黄色方向变化，负值表示向蓝色方向变化。

1.3.3 硬度测定 用物性分析仪TA.XTPlus测定，探头采用NDP/VB。

1.3.4 过氧化物酶活性测定 采用邻苯二胺法［8］，取样品50 g，加入50 ml 50 mmol/L磷酸盐缓冲溶液(pH7.0)，研磨成匀浆后，于10 000 g离心10 min。取0.1 ml上清液，分别加入2.6 ml 0.1 mol/L磷酸盐缓冲溶液(pH7.0)、0.1 ml 1%邻苯二胺的乙醇溶液、0.2 ml 10 mol/L H2O2。以酶液在470 nm波长下1 min吸光度的变化值表示POD活性大小，POD活性=(△A470×D)/(0.01×m×t)，POD相对活性=(POD活性处理/POD活性新鲜)×100%，式中△A470为样品管在470 nm处吸光值的变化，D为稀释倍数，m为样品鲜质量(g)，t为从加过氧化氢到最后一次读数时间(min)。

1.4 数据处理

各指标重复测定3次，数据用SPSS17.0分析。

2 结果与分析

2.1 烫漂处理后蚕豆叶绿素保留率的变化

绿色蔬菜中绿色主要来源于叶绿素［9］，所以叶绿素保留率对蚕豆的色泽影响较大。随着漂烫时间的增加，叶绿素的保留率明显下降，在漂烫处理90 s后，叶绿素保留率下降速度增加，各处理间变化显著(P＜0.05)。说明漂烫时间对蚕豆叶绿素保留率的影响较大。

2.2 烫漂时间对蚕豆色泽的影响

色泽是蚕豆加工产品中的一个重要感官指标，不同烫漂时间对蚕豆色泽有显著影响。随着烫漂处理时间的增加，L*值逐渐变小，说明蚕豆的亮度变暗，这可能是在热处理时蚕豆叶绿体蛋白质变性而释放叶绿素，游离叶绿素在光、热、酸等条件下，易生成脱镁叶绿素，从而造成颜色变暗［10］。烫漂时间 0～60 s时，a*值逐渐减小，但处理间差异不显著(P＞0.05)，90 s时达最低值，随后a*值逐渐增大，且差异显著(P＜0.05)。说明蚕豆在热处理过程中，其色泽逐渐增绿，在90 s以后，向红色方向变化，且变化速度明显增加。处理开始时，b*值缓慢增加，在90 s时略有下降，其后继续增加，90 s以后处理间差异显著(P＜0.05)。说明在加热处理过程中，蚕豆色泽向黄色方向转变，但90 s时向蓝色转变，其原因有待进一步研究。

2.3 漂烫时间、叶绿素保留率与色泽之间的相关性

漂烫时间与叶绿素留率、L*值呈极显著负相关关系，相关系数分别为-0.973、-0.949。叶绿素保留率与L*值呈正相关关系，相关系数为0.916;与a*值、b*值呈负相关关系，相关系数分别为-0.637、-0.738。说明叶绿素含量与色泽具有相关性，这与果实内不同色素含量与果实表面颜色也有一定相关性的结论［11-12］基本一致。

2.4 烫漂时间对蚕豆过氧化物酶(POD)相对活性的影响

随着烫漂时间的延长，蚕豆POD相对活性逐渐降低。烫漂时间小于60 s时，POD相对活性迅速降低，且处理间差异显著(P＜0.05);烫漂时间60 s时 POD相对活性为2.2%，之后变化较小;烫漂时间120 s以后，POD相对活性为0。Bottcher［13］研究指出，当POD完全钝化时意味着烫漂过度，当蔬菜POD相对活性保持在2.9% ～8.2%时，其冷冻品质更好。因此，蚕豆的烫漂时间以60 s为宜。

2.5 漂烫时间对蚕豆硬度的影响

硬度变化值越小越有利于保持蚕豆的质地品质。经过烫漂处理后，蚕豆的硬度会有所降低。随着处理时间的增加，硬度逐渐下降，当超过90 s时，其硬度的下降速度增加，且各处理间差异显著(P＜0.05)。由此可见，烫漂时间对蚕豆硬度的影响较大。

3 结论

不同烫漂时间对蚕豆品质的影响试验结果表明:①漂烫时间对蚕豆叶绿素保留率影响较大，且不同烫漂时间处理间差异显著(P＜0.05)。②漂烫时间与叶绿素保留率、L*值呈极显著负相关关系，相关系数分别为-0.973、-0.949;叶绿素保留率与L*值呈正相关关系，相关系数为0.916，而与a*值、b*值呈负相关关系，相关系数分别为-0.637、-0.738。③烫漂时间对蚕豆硬度的影响较大，且不同烫漂时间处理间差异显著(P＜0.05)。④当烫漂温度为95～96℃时，通蚕(鲜)7号蚕豆适宜烫漂时间为60 s。

［1］ SONIA Z V，DANIELA F O，CLAUDIO M M，et a1.Quality of(Brassica oleracea L.gemmifera DC)as affected by blanching method［J］.Journal of Food Engineering，2007，80:218-225.

［2］ 林志民，檀金钟，郭心耕.速冻蘑菇热烫处理的研究［J］.福州大学学报，1998，26(5):110-113.

［3］ 任 珂，屠 康，潘磊庆，等.青花菜贮藏期间颜色变化动力学模型的建立［J］.农业工程学报，2005，21(8):146-150.

［4］ 许建兰，马瑞娟，俞明亮，等，不同果肉颜色桃果实发育阶段糖、酸和叶绿素含量变化［J］.江苏农业科学，2010(4):131-133.

［5］ 刘春泉，卓成龙，宋江峰，等.毛豆仁低温冻藏期叶绿素和色泽降解动力学［J］.江苏农业学报，2011，27(4):858-862.

［6］ 刘春菊，朱丹宇，李大婧，等.醋浸渍对蚕豆抗氧化能力和植酸含量的影响［J］. 江苏农业学报，2014，30(5):1147-1152.

［7］ 汪志国，王 静.双波长分光光度法同时测定叶绿素a、b［J］.中国环境监测，1999，15(5):21-22.

［8］ 陈建勋，王晓峰.植物生理学实验指导［M］.广州:华南理工大学出社，2002:120-12l.

［9］ 姚晓敏，孙向军，王建强.绿色蔬菜的脱色机理及护色方法［J］. 食品工业科技，2000，21(5):19-20.

［10］焦凌梅，袁 唯.绿色蔬菜加工中护绿技术的研究进展［J］.保鲜与加工，2004，4(1):11-14.

［11］陈竹君.番茄成熟果实中胡萝卜素与茄红素的相关性［J］.浙江农业大学学报，1987，13(1):100-104.

［12］刘进生.番茄果实内番茄红素的遗传［J］.遗传，1986，8(2):9-12.

［13］ BOTTCHER H.Enzyme activity and quality of frozen vegetables:I remaining residual activity ofperoxidase.［J］.Nahrung，1975，19(173):130-155.