从菜单看经济形势

◎ 吕普索

从菜单看经济形势

◎ 吕普索

1919年，美国高端餐饮连锁集团宾夕法尼亚饭店在纽约开了第一家餐厅，菜谱简陋而直白：羊肉、水煮土豆……九十多年后，集团最新的餐厅——斯塔特勒烧烤餐厅开业，菜单上有：棒棒糖科罗拉多羊排、黄油爱达荷土豆泥……

中国也一样，看看传统名菜：红烧黄河鲤鱼、红烧肉，基本脱不出原料+制作方式，再看看现在那些餐厅的菜单：澳洲牛肉配千岛酱汁、那年秋天的茄子……

斯坦福大学的语言学家丹·朱拉夫斯凯和同事通过计算机技术分析了美国6500家餐厅的65万个菜名，发现菜单使用的语言不但可以展现时代的变化，从中还能窥视到经济的兴衰以及社会结构的变化。

丹·朱拉夫斯凯发现，高档餐厅使用的菜名一般都比低档餐馆的更长，而且特别喜欢用生僻的词汇。他通过统计发现，在全美国的餐厅里，同样的一道菜，取名时每多一个字母，菜的价格就要上涨69美分。

他还发现，与高档餐厅比起来，普通餐厅的菜取的名字实在是太不上台面了，他们只会用一些主观性的词汇，比如美味、酥软和蓬松等来填充字数。这样做当然只能起到反效果——一道菜的名字里一旦使用了类似美味、好吃、香甜这样的词，这道菜的价格就会下降9%。

还有一些本来不那么高档的餐厅喜欢用一些类似“自然成熟”“新鲜”和“有机”的字眼，朱拉夫斯凯认为这些都是表现出“身份焦虑”的词语。

而美国名厨、分子料理大师托马斯·凯勒的米其林三星餐厅Per Se在描述食材时更喜欢说出产地，比如某个州某个市某某农场的西红柿。朱拉夫斯凯说，奢华餐馆比普通餐馆提及食材来源的次数要多出15倍。

然而，昂贵餐厅使用的标志性语言总是会被普通餐厅们“借鉴”走。随着“高级”的菜名变成了大众货，富人们总得做点什么来显示自己与众不同，所以在美国，极简主义菜单又开始流行。比如旧金山的米其林星级餐厅Saison，最低消费是248美元，但是等菜上齐之后才会给每位顾客发一份餐单留作纪念。这是200年前的习惯，当时顾客只需要说一声“上菜”，然后店主们看后厨里有什么就会端出什么。

（摘自作者新浪博客 图/胡晟）