羊肉泡馍的由来

2015-04-25 08:35张文
侨园 2015年1期
关键词:张文泡馍王师傅

文 / 张文

羊肉泡馍的由来

文 / 张文

上个月我去西安出差,闲暇之余,我到西安的小吃街品尝了几回羊肉泡馍,那种香而不腻的感觉给我留下了美好的印象。于是我想,这羊肉泡馍肯定有点来历。我怀着好奇心,找到过去曾在博物馆工作多年、现已退休的研究当地风土人情的专家张文先生,请他讲讲羊肉泡馍的来历。

张先生告诉我,相传在五代末期,赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落长安(今西安)时,身上只剩下两块干馍,难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤,顺手把馍掰碎泡在汤里,馍也软,汤也香,异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝,仍念念不忘那一顿美餐,又去那家羊肉铺,让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是,皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走,很快风靡整个长安。自此,羊肉泡馍就成了长安的名食。

张先生说,也有人说,古时候,贩夫走卒、工匠农人,吃不起馆子便自带干粮,只须两个铜板买碗羊肉汤,把馍一泡,就吃得满意。这羊肉泡馍,可以说是下层劳动者的美食。对羊肉泡馍,宋苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句。

张先生告诉我,还有一种比较可靠的说法是,唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”早已干硬,难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传到市井,久之就形成了今天西安的“饦饦馍”。1000多年来,经过西安人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下到黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,这是对陕西人的生动写照。

张先生讲完羊肉泡馍的来历后,又领我找到一家正宗的羊肉泡馍饭店“西北风”,在后厨请一王姓老师傅详细为我演示了整个羊肉泡馍的制作过程,真令我大开了眼界。王师傅告诉我,首先,泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮。食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。王师傅介绍完,还为我和张先生每人做了一碗正宗的羊肉泡馍。吃着香喷喷、口感极佳的羊肉泡馍,我不禁连连称赞:“西北一绝,名副其实!”

猜你喜欢
张文泡馍王师傅
井 道
说说“三不腐”
COARSE ISOMETRIES BETWEEN FINITE DIMENSIONAL BANACH SPACES∗
维权遭反诉
捆绑10年
苗家小阿妹
贾平凹吃泡馍
离不了的羊肉泡馍
张文:铁流巾帼的红色之旅
幸福每一天