舍弃不良生活行为预防食源性疾病

卢玲玲

舍弃日常生活中的一些不良生活习惯，对于市民预防食源性疾病有着重要的指导意义。

腐败食物及时丢 食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。腐败变质的食品会给人们带来难以接受的感官性状，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂、黏液污秽感等，还造成营养成分分解，营养价值降低。另外，腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，增加致病菌和产毒霉菌等存在的机会，引起人体不良反应，甚至中毒。因此，腐败食物要及时丢掉，以确保人体健康。

生鸡蛋、臭鸡蛋勿吃 生鸡蛋中含有大量的沙门氏菌、志贺菌。在美国，生鸡蛋更是沙门菌食源性疾病的首要风险食物。生鸡蛋蛋清有抗胰蛋白酶和抗生素蛋白，前者可能造成蛋白质不能消化和吸收，后者吃多了会影响生物素不能被肠壁吸收，导致生物素缺乏病，产生一系列症状，如精神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落、皮肤发炎、食欲减退、体重下降等。

臭鸡蛋是由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳变成乌灰色，甚至因受内部硫化氢气体膨胀而导致蛋壳破裂，蛋内的混合物也呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。臭鸡蛋内含有多种致病菌（沙门氏菌等），因而不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。

生蔬菜尽量少吃 近年来有些所谓的“健康讲座”，忽悠人们生吃蔬菜，其实这是不科学的。食品与营养学家建议，蔬菜应当尽量煮熟后再吃。因为生蔬菜表面富集着大量微生物，生吃易引发细菌性食物中毒。如2011年德国出血性大肠杆菌疫情就与豆芽有关。另外，部分蔬菜本身存在的一些化学物质对人体有害，必须通过彻底煮熟才能去除毒性。例如，生四季豆中含有皂甙，对人体肠道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，使人体红细胞发生凝集和溶血；蚕豆的籽粒（以及花粉）中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，即“蚕豆病”；菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐，硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险；等等。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透、煮熟后才能食用。综上所述，生蔬菜还是尽量少吃，彻底煮熟后再吃才能降低风险。

水产品勿生吃 海产品中含有大量的致病微生物，如副溶血性弧菌、诺如病毒、甲肝病毒、戊肝病毒等，我国沿海地区每年发生的食物中毒多与海产品没有彻底煮熟、煮透有关。另外，淡水产品中富含寄生虫，如肝吸虫、广州管圆线虫等，容易引起疾病。如肝吸虫可引起肝受损，轻症者可导致胃肠道不适，重者可引起肝区疼痛、肝硬化腹水等症状。鱼、贝类中含有抗硫胺素因子，可致硫胺素被分解破坏，须加热至60摄氏度才能灭活失去作用。因此，长期生吃水产品会导致维生素B1的缺乏。

散装花生油慎吃、发霉花生勿吃 食品安全风险监测结果发现，土榨花生油黄曲霉毒素B1超标严重。一般土榨花生油的方法由于缺乏后续的吸附、精炼等加工过程，易使黄曲霉毒素B1残存在油里，导致超标。

花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极强的亲和性。黄曲霉的侵染和产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。花生霉烂以后，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，最易识别。黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构确定为Ⅰ类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，且其毒素比较稳定，耐高温，裂解温度为280℃，一般烹调加工温度不能将其破坏。因此，发霉花生不宜食用。