调味

爨翁

在一次食文化讲座中，有听众问笔者：“吃鸡肉好，还是喝鸡汤好？”老朽回答得很简洁：“都好，吃鸡肉取营养，喝鸡汤取味道，各有所长。”鸡汤在中国民间被老百姓视为圣物。女人坐月子喝鸡汤，老人滋补身子喝鸡汤，就连餐馆大厨在烹饪中给食物入味、调味都离不开鸡汤。为什么呢？因为用鸡汤调过味的菜肴鲜香无比。如今，鸡汤更被延伸为“心灵鸡汤”，作为生活与事业“压力山大”的缓解剂，盛行于快节奏生活的年轻人中。不过，那已经不是调味品，而成为包治百病的“万金油”与“宽心丸”了。

国人之“味”

味在中国人的生活中太重要了。日本学者说中国人“从非常古老的时代起，味觉就特别的敏锐”。但是，在中国文化中，“味”却是一个非常混乱的概念。往大处说，味可以将人的一切感受归为“世味”一词，引申为“中国味”“家乡味”，是“这个味儿”或不是“那个味儿”。

在汉语词汇中，有关味道的表述形成了成语，千百年来传播于人口，是为人们所喜闻乐道的语言素材，应用于生活之中。比如用来形容情趣的“津津有味”“甘之如饴”“耐人寻味”“味同嚼蜡”以及表达不同意义的“苦口婆心”“含英咀华”“食不甘味”“回味无穷”“尝鼎一脔”“众口难调”“气味相投”“苦尽甘来”等，这些短句或词组就像其所描述的味道一样，极大地丰富了我们的生活。

佛家有“三昧”之说，意为奥秘。中国古人理解的“味”是“三昧”，是由舌感、鼻感、口鼻共感的“味道”。所以，每提到“味”时，也可以三个概念一齐冒出来。《内经》说：“天食人以五气，五气入鼻；地食人以五味，五味入口。”

其实，“中国人对味觉特别的敏锐”是在求生存中被饥饿逼出来的。中国古代曾经走上了粒食的歧路，以粟为主食。鉴于那时候的加工水平，粟既脱粒不干净，吃起来硌牙，且干涩难以下咽。于是，先人们创造出了将肉物与菜料一锅煮的羹。在油炒的方法还没有推行的时代，人们通过羹（之后浓缩为菜）来享用美味而得以“就”着粒食下咽。所以，食物的多变滋味因进食顺利而变得非常重要。

应该说，在人类饮食历程中，绝大部分时光都是在无滋无味中度过的，当甜、酸、苦、辣、咸这五味成为人类的重要追求目标时，烹饪才具有了烹调的丰富内涵。烹调师运用烹饪工艺，按照人们对饮食美的追求，塑造出既有营养又色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人们在饮食审美上的享受，从而得到了物质与精神相互交融的满足。中餐作为一种文化，它在上升到艺术层面时，既要求一种塑造上的和谐之美，又要突出“味”这个核心。一种食品，一道菜肴，即使它色、形、香、滋的美都已达到要求，如果味道不美，“中看不中吃”，便会受到全盘否定。因为烹饪艺术的品尝是要在吃的过程中完成的，而“味”的行兵布阵要看厨师对于主料及辅料（作料、佐料）的创造性的巧妙运用。

说起用于调味的作料与佐料来，有不少人把它们混为一谈。其实，作料与佐料虽然都起着调味作用，但又是两个不同的概念。在第5版的《现代汉语词典》中有“作料”一词，被解释为“烹调时用来增加滋味的油、盐、酱、醋和葱、蒜、生姜、花椒、大料等”。经余研究，认为此解释有误，至少不精确。“作料”是在烹调过程中参化其中的调味料，但不是作为成品菜肴内容的辅料食材，如油、盐、酱、酱油、米醋等。油、盐略去不讲，先说说酱。

酱

酱在我国的使用历史悠久，号称“百味之将帅，领百味而行”的“食味之主”。目前我们使用的酱，与古人的定义不同，是专指以大豆或麦面、米、蚕豆等经蒸腌发酵，加盐、水制成的糊状物。关于这种素酱（区别于醢，即肉酱）的起源，有人认为始于周公（见《物原》），也有人认为出于秦汉（如《史记·货殖列传》）。姑不论何者为是，其起于中国是毋庸置疑的。酱的作用见《释名·释饮食》：“酱者将也，能制食物之毒，如将之平暴恶也。”其制法见南朝梁人陶弘景的《名医别录》、北朝魏人贾思勰的《齐民要术》。由于其风味不凡，方便好用，逐渐传往日、韩及东南亚诸国。

现代的酱，主要有豆酱、面酱与蚕豆酱三大类。豆酱又称黄酱、大酱、金酱等，以黄豆或黑大豆制成，亦可加米、麦或面粉制作；面酱又名甜面酱、京酱等，以面粉为原料制成；蚕豆酱则以蚕豆为原料制成，加辣椒者，又称豆瓣酱。近代出现的种类更多，如加料酱、芝麻豆酱、花生酱、沙茶酱、蒜蓉辣酱等。荤酱则有火腿酱、虾米酱、牛肉酱、鱼子酱等。

酱因发酵而具有独特的色、香、味。其鲜味由曲霉和细菌分泌的蛋白酶，将原料中的蛋白质分解成各种氨基酸而形成；其甜味由曲霉所分泌的淀粉酶，将原料中的淀粉糖化而形成；其香味来自酵母菌和细菌将部分糖转化成酒精和有机酸，两者结合成酯类而形成。在烹调应用作料调味时，南方多喜用豆酱，为粤菜的重要调味料；北方多用面酱，如鲁菜的酱炒肉丝、酱爆肉丁等；豆瓣酱多用于西南一带，是构成川味的调味料之一。

酱 油

关于酱油的起源，学界至今争论不休。酱油顾名思义，是由酱所衍生。但由何人所创，亦不可考。在北魏贾思勰的《齐民要术》中曾提到了“酱清”“豆酱油”等，有学者认为，这极有可能是酱油的原始名称。因为，毕竟酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，其工艺是在制酱的基础上发展而成的。

中国古籍首载“酱油”一词的，为南宋林洪著的《山家清供》。但当时的酱油不过是在制作清酱的基础上，以篘（一种滤酒器）逼汁，充作拌食用的。到了清代，各种酱油作坊林立，已有包括香蕈（菌类）、虾子在内的各种酱油生产。当时有红酱油、白酱油之分。酱油的提取也开始叫“抽”。保持本色者称为“生抽”；在阳光下曝晒使之增色，酱味特浓者，称之为“老抽”。日晒之油，味虽佳美，但费时费工，因此，降及近世，多以化学酱油代之。其法以盐酸与碱加速豆、麦之发酵，遂可大量生产供应。而鼓噪的晒篘油之法，只留在小作坊生产，但知味之士却趋之若鹜，原因无他，即“母油，调和物味，荤素皆宜”。

酱油品种繁多，目前有酿造酱油、陈年酱油、荫油（黑豆酿制）、酱油露、酱油膏等。另为健康烹调及蘸食需求，还有薄盐酱油、蒸鱼酱油、卤味酱油和水饺酱油等。酱油可拌、卤、腌及蘸食，多用于中餐调味。近年来，欧美人士开始使用酱油，但他们多用添加辛香料、药材、水果、调味蔬菜等煎汁过滤、配制而成的辣酱油（香港人称喼汁）。此品色泽红褐，具有一般酱油的色、香、味及复合香辣等滋味。通常充作拌凉菜及配菜碟，多用于西餐，如炸猪排、煎牛排、烤羊排等作蘸料。

酱油内含酵素，富营养，助消化，但因钠含量高，食用中应酌量摄取，小心控制。

醋

醋古称醯、酢、苦酒，是酸味调味品的代表，以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经发酵酿造而成。我国是世界上最早以谷物酿醋的国家。在春秋战国时期，就出现了专门酿醋的作坊，《史记》、《齐民要术》等古籍都介绍了若干种醋的制法及运用。

目前，制醋工艺可分为酿造醋与人工合成醋。前者又分米醋（用粮食类等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）、酒醋（以白酒、米酒或酒精类原料制成）三种。米醋因加工不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋则可分成色醋和白醋（又分普通白醋和醋精）这两种。

醋在烹调上运用很广，但不宜单独成味，需与他味合用才起作用。作为构成多种复合味的主要调味原料，醋能起到增加酸味、香味、鲜味等效果，并有和味解腻、去腥除异味之功用。在烹调中用于调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味，同时又具抑制、杀灭病菌之功，更能降低辣味，抑制含鞣酸食物（如莲藕、茄子、茼蒿等）的褐变，促成豆浆起花及保持蔬菜的脆嫩。在炸、烤动物食材的外层抹上醋和饴糖，可以强化成品的酥脆度（如烤乳猪、脆皮鸡等）。在炒菜时加点醋，能使食材中的维生素C不受或少受破坏，真个是妙用无穷。

料头的“一棵菜”精神

佐料是辅佐主料调味用的食材，它是菜肴组成的内容物，既可调味又可以食用。如花椒等香料，以及葱、蒜、生姜、洋葱、辣椒、柠檬、韭菜、冬菜、菌类等蔬果，虾皮等水产制品。佐料还有一种解释，即为由多种调料组成的调味汁，比如涮羊肉用的韭菜花、酱豆腐等。佐料在烹饪中也称“料头”，在津菜中称作“俏头”。它们不是主要食材，而是为烹调中调味服务的，却起到了四两拨千斤的作用，不可小视。

“料头”是粤菜的主要配料之一，在菜肴的材料中不过占百分之一，但其作用却大，全赖其增加“镬气”（香味）。如名菜“满坛香”，盖子一开，香飘四座，靠的是葱、姜、蒜的芳香之气。

“俏头”是津菜的特色之一。捞面打卤要加黑木耳；烧茄子要加蒜片或蒜米；蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆；煮汤上桌要备胡椒粉等。天津人熬鱼要放旱萝卜，换了别的俏头便做不出来入口鲜、回口甜的那种特别味道。

中餐和京剧都是中国传统文化的瑰宝。京剧里生、末、旦、丑角色互相配合演出一场大戏。烹饪中的料头也要和主料配合，去除主料的异味，增香适口，像京剧中的大演员演小角色，既出彩又不抢戏，那叫“一棵菜”精神。

中国烹饪所应用的原材料总数要在万种以上，分为主料、调味料（作料）、辅助料（亦有调味作用的佐料）这三大类，常用者在三千种左右。这些都是中华民族几千年来在饮食与烹调中，根据既美味又养生的原则，经过漫长历史的实践筛选而成，具有“以味为核心，以养生为目的”的特点。在烹饪中调味品起到了让“有味者使之出，无味者使之入”的重要作用。但是话说回来，调味品毕竟不是一场戏的主角，一位大厨师，他的高明之处在于，用最少量、最恰当的调味品而达到菜肴美味的最佳效果。

（下期预告：金鱼·拐子·大花篮）